Свиняча голяшка дуже популярна в ковбасному виробництві. З неї можна готувати гарячі, холодні страви і всілякі м’ясні делікатеси. У цьому простому рецепті описано, як приготувати рубану шинку зі свинячої гомілки в оболонці зі свинячої шкіри. Для приготування шинки знадобиться дозріла м’ясна сировина, т.к. інакше під час варіння буде витікати бульйон і шинка вийде менш соковитою. Кількість спецій вказано з розрахунку на 1 кг м’яса.
Для приготування вам знадобиться
- свиняча голяшка – 1кг
- нітритна сіль – 10г
- кухонна сіль – 10г
- суміш перців – 1 ч.л.
- перець духмяний – 1/2 ч. л.л.
- коріандр – 1/2 ст.л.
- часник – 4 зубчики
- цибуля ріпчаста – 1 шт. (середня цибулина)
- вода крижана – 100 мл.
Рецепт
Свинячу гомілку ретельно зачищаємо, промиваємо водою, обсушуємо, видаляємо внутрішню кістку та хрящові з’єднання. Потім знімемо шкуру, видаляємо зайвий жир і жили.
М’ясо намагаємося обробити і відсортувати на невеликі шматки, які відрізняються за кольором. Перед засолюванням м’ясо треба охолодити і посолити сумішшю нітритної та харчової солі, рівномірно розподіляємо сіль по поверхні м’ясних шматочків і ретельно перемішуємо протягом однієї хвилини. М’ясо перекладаємо в тару і відправляємо на просолювання в холодильник на 48 годин за температури не вище 4 градусів.
Після просолювання м’ясо трохи підморожуємо і пропускаємо через м’ясорубку на підрізній решітці з чотирма отворами. До фаршу додаємо подрібнені спеції, цибулю, часник і крижану воду. Фарш ретельно вимішуємо до появи білих ниток, поки він не стане липким.
Для перестраховки від виникнення бульйонного набряку, у фарш на етапі вимішування можна додати харчовий фосфат у кількості 2 грам. Підготовлений фарш можна відправити в холодильник, поки буде готуватися свиняча шкура.
Свинячу шкуру необхідно бланшувати у воді протягом 30 хвилин, потім дати їй охолонути при кімнатній температурі і можна приступати до формування шинки. Для зручності формування, свинячу шкуру укладаємо в ємність для випічки.
Потім шарами утрамбовуємо фарш, щоб не утворювалися порожнечі. Одержаний м’ясний батон щільно обгортаємо харчовою плівкою, даємо прогрітися до кімнатної температури і можна приступати до термообробки. Варимо при температурі 80С, у момент завантаження, температура води має становити 95С. Варимо до моменту, поки в центрі батона не буде температура 70С. Після чого батон охолоджуємо в холодній воді з подальшим охолодженням у холодильнику за температури не вище 8С. Рубана шинка зі свинячої гомілки в оболонці зі свинячої шкіри готова. Можна нарізати її скибочками і подавати на стіл. Смачного!
