У домашній коптильні легко приготувати гусака. Причому, якщо птах молодий і невеликий, то можна закоптити тушку цілком. Великого ж гусака доведеться розрізати вздовж на 2 половинки (або полотки, як називали півтушки раніше). Перед копченням м’ясо обов’язково просолюють. У цьому рецепті гуска залишалася в розсолі 3 дні. Для копчення оптимальна температура 80-90С. Після зважування готового копченого гусака виявилося, що він схуд майже на 500 г, і на піддоні накопичилося багато жиру.
Для приготування вам знадобиться
- гусак – 2.1кг
- тріска вільхова – 40г
- вода – 1 л
- сіль – 50г
- лавровий лист – 2 шт.
- духмяний перець (горошком) – 3 шт.
на 1 л розсолу:
Рецепт
У нас для копчення була молода фермерська гуска. Крила і тельбухи підуть на суп, а тушку досить просто промити в холодній воді. Якщо ви купили замороженого гусака, то тушку попередньо розморозити в холодильнику.
Перед копченням гусака залишають на 3 дні в розсолі. Для розсолу довести до кипіння воду (об’єм води визначають залежно від ваги гуски), додати сіль, лавровий лист горошини духмяного перцю. За бажанням можете додати інші спеції на свій смак. Проварити на слабкому вогні близько 5 хвилин. Каструлю з розсолом зняти з плити і дати повністю охолонути.
Тушку гуски покласти в посуд, у якому б вона повністю вмістилася. Залити гусака охолодженим розсолом, придавити вантажем, щоб тушка повністю занурилася в розсіл. Прибрати в прохолодне місце (холодильник або льох) на 3 дні. За ці 3 дні гуску можна кілька разів перевернути в розсолі.
Просолену гуску вийняти з розсолу, підв’язати мотузочкою за грудку і підвісити на добу над відром, куди буде стікати зайва рідина.
На спеціальний піддон домашньої коптильні викласти вільхову тріску. Тріску попередньо замочити на 30 хвилин у воді. Встановити піддон із тріскою в коптильню.
Тушку гуски обв’язати мотузкою, як описано в цьому рецепті.
Підвісити тушку гуски за петлю з мотузки на хрестовину. Встановити хрестовину в коптильню, як показано на фото.
Закрити коптильню кришкою, закріпити за інструкцією (у мене домашня коптильня Hanhi (Ханхі)). Залити воду в жолоб по периметру бачка коптильні. Вода виконує функцію герметичного затвора, який запобігає виходу диму через щілини в кришці назовні. Поставити коптильню на плиту. Закріпити на кришці спеціальну трубочку для відведення диму і направити її кінець у витяжку або через вікно на вулицю.
Увімкнути плиту на максимум і стежити за термометром на кришці коптильні. Довести температуру до 90С, зменшити нагрівання, щоб температура не піднімалася і залишалася на цьому рівні 80-90С. Якщо в трубочці для відведення диму буде утворюватися конденсат, обов’язково зливайте його, інакше вода потрапить назад у бачок, і вода з гідрозатвора буде розбризкуватися назовні. Коптити гусака 1 годину 50 хвилин.
