Якщо ви цінуєте домашню кухню, то вам припаде до смаку варена шинка зі свинини з яловичиною, для приготування якої можна використовувати підручні засоби. Наприклад, замість форми беруть консервні банки з-під фруктів. Вони оптимально підходять за розміром для звичайних кухонних каструль, в яких і буде готуватися шинка. Додатково у фарш покладіть фісташки, тоді на зрізі м’ясна закуска матиме ошатний вигляд.
Для приготування вам знадобиться
- свинина (напівжирна) – 700г
- яловичина – 300г
- сіль нітритна – 10г
- сіль харчова – 10г
- фісташки (очищені) – 10г
- мускатний горіх (тертий) – 1/2 ч. л.л.
- перець духмяний (мелений) – 1 ч. л.л.
- суміш перців (середнього помелу) – 1 ч. л.л.
- фосфатна суміш – 3г
- лід (або крижана вода) – 200 мл.
Рецепт
Свинину яловичину промиваємо проточною холодною водою, видаляємо зайву вологу рушником або серветками, нарізаємо на невеликі шматки, складаємо в миску і ставимо в холодильник охолоджуватися на 1 годину.
Охолоджені шматки м’яса пересипаємо сумішшю солі. Посолені шматки м’яса укладаємо в миску і ставимо в холодильник просолюватися при температурному режимі +3-5С на 24-48 годин.
Після посолу шматочки свинини пропускаємо через м’ясорубку з решіткою 8 мм, яловичину подрібнюємо на решітці 3 мм. Для більш красивого малюнка готової шинки частину яловичини можна пропустити на решітці 8 мм або порізати маленькими шматочками.
Приготований фарш перекладаємо в харчові поліетиленові пакети і відправляємо в морозилку підморожуватися приблизно на 1 годину. Паралельно з фаршем охолоджуємо в холодильнику воду в заданому обсязі згідно з розрахунками за рецептурою.
Поки фарш підморожується, готуємо інші інгредієнти.
Подрібнюємо кавомолкою спеції. Очищені фісташки можна порубати або залишити половинки.
Підморожений фарш можна відправляти на вимішування. Зручніше вимішувати в планетарному міксері або вручну, у другому випадку на руку краще надіти рукавичку. На самому початку вимішуємо яловичину, додаємо фосфати і трохи холодної води, після 3 хвилин вимішування можна додати свинину, спеції, фісташки і решту води. Вимішування фаршу проводимо до отримання білих ниток. Під час вимішування проводимо контроль температури фаршу, вона не повинна підніматися вище 12С.
Далі готуємо тару для заповнення фаршем. Як тару найзручніше використовувати консервні банки з-під консервованих фруктів. У тару укладаємо харчові поліетиленові пакети і приступаємо до набивання. Фарш додаємо невеликими порціями, періодично ущільнюємо шари фаршу підручним кухонним приладдям.
Вміст ємності бажано додатково ущільнити. Для цього на поверхню ємності встановлюється кришка і перев’язується хрестоподібним шпагатом. Підготовлені ємності ставимо на кілька годин у прохолодне місце для осаду.
Перед тепловою обробкою ємності повинні прогрітися до кімнатної температури, тільки після прогрівання можна приступати до теплової обробки. Теплову обробку проводимо в суворому температурному режимі 79-82С, поки всередині шинки температура не досягне 70С.
