Німецькою він називається «Leberkase» – що перекладається як «печінковий сир». Річ у тім, що спочатку в рецепт додавали печінку. А «сир» – це просто через форму. Його давно вже роблять тільки з м’яса, а ось назва залишилася незмінною.
Для приготування хліба вам знадобиться
- свинячий фарш – 1кг
- змішаний фарш (свинина/яловичина) – 600г
- вода (крижана) – 400 мл
- нітритна сіль – 36г
- суміш перців – 6г
- мускатний горіх – 4г
- кардамон (мелений) – 1г
- імбир (мелений) – 1г
- розпушувач для тіста на основі фосфату (Е450) – 10г
- аскорбінова кислота – 1г
- цибуля (терта) – 20г
- крохмаль (розчинити у воді) – 60г.
Рецепт хліба
Спеції зважуємо, крохмаль розчиняємо у воді. Усі спеції, розпушувач і аскорбінку додаємо у фарш. І починаємо ретельно його вимішувати, підливаючи розчинений у воді крохмаль.
Вимішувати можна і міксером із насадками для тіста. Ідеально звісно в куттері. Але я робив у комбайні (така кількість фаршу не помістилася в куттер). Триває цей процес 5 хвилин. Температура м’яса не повинна перевищувати 15 градусів, тому потрібні крижана вода і попередньо добре охолоджений фарш.
Має вийти приблизно так. З води та м’яса за допомогою фосфату виходить емульсія. Фарш стає дуже липким. Нітритна сіль потрібна для збереження рожевого кольору, якщо вам підійде і сірий, можна взяти просту.
Форму для запікання змащуємо рослинною олією, заповнюємо фаршем. Встромляємо термометр у центр і відправляємо в розігріту на 150C духовку з увімкненою конвекцією.
Запікаємо до досягнення всередині 70C. Наприкінці можна увімкнути гриль, щоб вийшла хрустка скоринка.
Розрізаємо. Консистенція повинна бути як у вареної ковбаси. Начебто вийшло.
Традиційно подають м’ясний хліб із солодкою гірчицею і брецелем, або просто в розрізаній булочці з гірчицею. Такий собі німецький фастфуд. Але я зроблю трохи по-іншому. Нарізаю хліб на товсті шайби. Обсмажую добре з обох боків.
Зверху укладаю обсмаженою синьою і білою цибулею.
