З галантином із качки доведеться повозитися, але воно того варте. І до речі, вирізати скелет із тушки не так страшно, як здається. Свинину для начинки брати обов’язково, і щоб обов’язково з прожилками сала. Тоді готовий галантин буде ніжнішим, ніж якби його готували тільки з м’яса качки. Можна сказати, що в результаті виходить дуже смачна качка-ковбаса, яку приємно їсти і в гарячому, і в холодному вигляді.
Для приготування галантіну вам знадобиться
- качка – 1 шт. (близько 2.5кг)
- свинина (м’якоть) – 250г
- сіль – за смаком
- чорний мелений перець – за смаком
- зіра мелена – за смаком
- панірувальні сухарі – 1-2 ст. л.л.
- вода – близько 1/2 склянки
- чорнослив – 1 жменя
- коньяк – 30 мл.
Рецепт галантину
Готуйтеся. Для приготування галантіну мені треба буде витягнути всі кістки з тушки качки. Видихнули і почали. Натягнувши шкіру з шиї качки, загорнути її навколо основи шиї і вивернувши навиворіт. Намацати пальцями вилочку грудної кісточки і, зробивши ножем глибокий розріз у м’ясі під шкірою, щоб вилочка повністю оголилася. Вирізати цю кістку, звільнивши від м’яса і суглобів у тому місці, де кістка з’єднується з шийними хребцями, лопатковими кістками і кістками крилець.
Потихеньку видаляємо кістки з крилець: відтягнути крило, щоб оголилося сухожилля, що зв’язує кістку крильця з шийними хребцями і лопатковими кістками. Розрізати сухожилля, вивільніть крильце, але не відрізайте його. Те ж саме зробіть і з іншим крильцем. Далі продовжуйте зрізати м’ясо з кісток тонким ножем, спускаючись усе нижче по грудній клітці.
Коли відокремите м’ясо зі шкірою від грудних кісток і спинки, почніть відокремлювати м’ясо зі шкірою з боку хвоста качки. Продовжуйте відокремлювати м’ясо від кісток, поки не досягнете ребер і грудної кістки. Акуратно розрізати тонкий хрящ, який з’єднує грудну кістку з тулубом, і відрізати цю кістку. Підняти скелет і розрізати кістку біля гузки. Майже всі кістки видалено. Вивернути ніжки, розрізати зв’язки, що з’єднують кістку ніжки і кістку стегна, вивернути ніжки зі шкіри. У результаті всіх маніпуляцій, у мене на столі «панчоха» зі шкіри качки і скелет із м’ясом.
Зі скелета зрізати м’ясо. До речі, з кісток можна зварити бульйон для іншої страви. Тому не поспішайте його викидати. М’ясо качки і свинину порізати приблизно однаковими шматочками.
Пропустити м’ясо через м’ясорубку із середньою решіткою і скласти в миску. Чорнослив вимити і залити коньяком.
Одержану панчоху зі шкіри качки натерти сіллю і меленим чорним перцем зовні і всередині. Зашити кулінарними нитками всі отвори тушки, залишивши тільки один у районі шийки, через який будемо фарширувати качку.
У м’ясний фарш додати чорнослив, сіль, мелений чорний перець, зіру і трохи хлібних крихт. Усе добре вимішувати, потроху додаючи воду. Фарш має вийти дуже м’яким, щоб після запікання начинка галантіна вийшла соковитою і ніжною.
Нафарширувати шкуру качки м’ясною начинкою з чорносливом. Зашити отвір, через який фарширували качку.
