М’ясо для копчення в цьому рецепті не засолюють у соляному розчині, не пересипають сумішшю солі з перцем, а шприцують, т.е. обколюють зі шприца, наповненого водою з сіллю та цукром. На мій смак, копчена грудинка виходить ідеально просоленою якраз завдяки такій підготовці м’яса. Детальний рецепт копченої грудинки в домашніх умовах дивіться на цій сторінці.
Для приготування вам знадобиться
- свиняча грудинка (на кістці зі шкірою) – 1.2кг
- вода – 100 мл
- сіль – 20г
- цукор – 5г
- тріска вільхова – 20г.
розсіл для шприцювання:
додатково:
Рецепт
Свинячу грудинку вимити, обсушити на паперових рушниках. З кісточки зрізати плівки.
Приготувати розсіл для шприцювання. Вода в розсолі має становити 10% від загальної ваги м’яса (т.е. на 1 кг м’яса беруть 100 мл води), сіль – 2% від ваги м’яса і цукор – не більше 0.5% від ваги м’яса з водою. Обов’язково спробуйте розсіл і за своїм смаком регулюйте кількість цукру. Я додала 5г на 100 мл води і 1 кг м’яса. Розмішати у воді цукор і сіль до повного розчинення кристалів.
Наповнити шприц розсолом і обколоти грудинку з усіх боків.
Укласти в миску і прибрати на 12 годин у добре провітрюване приміщення або в холодильнику.
Потім укласти на решітку, встановлену над деком (або іншим підходящим посудом), прикрити серветкою і залишити ще на 12 годин за кімнатної температури.
Деревну тріску для копчення залити невеликою кількістю води і залишити на 30 хвилин.
Обв’язати свинячу грудинку мотузкою, як описано в цьому рецепті. Підвісити м’ясо за петлю з мотузки на хрестовину, встановлену в коптильні. Закріпити хрестовину в коптильні, закрити кришкою, як описано в інструкції (у нас домашня коптильня Hanhi (Ханхі)).
Поставити коптильню на плиту, увімкнути нагрів на максимум і залити воду в жолоб по периметру бачка коптильні, щоб дим через щілини в кришці не виходив у кімнату. Закріпити на кришці спеціальну трубочку для відведення диму і направити її кінець у кухонну витяжку або через вікно на вулицю.
Коли на термометрі буде приблизно 70-75С (див. термометр на кришці коптильні), одразу зменшити нагрівання, щоб температура не була вищою за 80С. Коптити при 80С 50 хвилин.
