Копчена грудинка – ще один перевірений рецепт для домашньої коптильні в нашу скарбничку. Грудинку спочатку засолили в суміші з перцем, коріандром, лавровим листом і часником. Такий посол називають сухим. і тільки після цього закоптили при 80С. Вище температуру піднімати не варто, інакше грудинка значно зменшиться в об’ємі (і масі).
Для приготування вам знадобиться
- грудинка – 850г
- сіль (середнього помелу) – 80г
- перець чорний горошком – 5 шт.
- коріандр (насіння) – 1/2 ч. л.л.
- лавровий лист – 2-3 шт.
- часник – 1 зубчик
- тріска вільхова – 30г.
Рецепт
Сіль середнього помелу змішати в ступці з горошинами чорного перцю, насінням коріандру і розламаним на шматочки лавровим листом. Злегка розтерти товкачиком. Додати нарізаний пелюстками очищений часник і знову перемішати. Цією сумішшю натерти шматок грудинки з усіх боків, покласти на тарілку шкірою донизу, засипати соляною сумішшю, що залишилася, і накрити невеликим гнітом. У такому вигляді прибрати на 3 дні в холодильник.
Перед копченням підготувати тріску: скласти її в миску, залити водою і залишити на 30 хвилин. Викласти щепу, що просочилася водою, на спеціальний піддон і встановити його в коптильню.
Обв’язати шматок грудинки мотузкою, як описано в цьому рецепті.
Підвісити грудинку за петлю з мотузки на хрестовину, встановлену в коптильні. Закріпити хрестовину в коптильні, закрити кришкою і закріпити за інструкцією (у мене домашня коптильня Hanhi (Ханхі)). Поставити коптильню на плиту, виставивши максимальний нагрів. Залити воду в жолоб по периметру бачка коптильні, щоб дим через щілини в кришці не виходив назовні. Закріпити на кришці спеціальну трубочку для відведення диму і направити її кінець у витяжку або через вікно на вулицю.
Довести температуру до 80С (див. термометр на кришці коптильні), зменшити нагрів плити, щоб температура не піднімалася і залишалася на рівні 70-80С. Якщо в трубочці для відведення диму утворюватиметься конденсат, своєчасно зливайте його, інакше вода потрапить назад у каструлю коптильні, і вода з гідрозатвора розбризкуватиметься на всі боки. Коптити грудинку 1 годину.
Через годину зрушити коптильню з вогню і не відкривати кришку, поки температура на термометрі не спаде до 50С. Дістати копчену грудинку з коптильні, зрізати мотузку і дати охолонути. Перед подачею порізати копчену грудинку скибочками. Смачного!
