Варіація на тему старовинної російської страви – тепер вона називається ‘жарке’, а раніше називалася ‘вушне’. У нас ‘вушне’ асоціюється з юшкою, а значить із рибою, але страва ця м’ясна.
Для приготування вушного вам знадобиться
- телятина (на реберцях)
- біла узбецька цибуля
- морква
- зелень (петрушка, кінза, базилік, кріп)
- перець червоний негострий
- червоний гострий мелений
- зіра
- коріандр
- гранат сухий мелений
- шафран
- сіль
- червоний солодкий болгарський перець
- картопля
Рецепт вушного
Варіації на тему Андрія Макаревича. Подарували мені книжку. Дружина подарувала. «Чоловіча кулінарія». Я наведу початок цієї розповіді, що на сторінці 124. Розповідь так і називається. «Вушне». Отже: «… А ось варіація на тему старовинної російської страви – тепер вона називається «печеня», а раніше називалася «вушне»… у нас «вушне» асоціюється з юшкою, а отже, з рибою, але страва ця м’ясна. … Готувалося воно, звісно, в чавунці в російській печі, але казанчик із кришкою підходить для цього ідеально. Немає казанчика? Візьміть качатницю…« Загалом, кому цікаво, той купить книжку і почитає. Задоволення гарантую.
Наріжемо молоденьку телятинку на реберцях. Цибуля. Краще взяти білий узбецький, але у мене не виявилося під рукою. Взяв звичайну. Кільцями і півкільцями, завтовшки у два-три міліметри. Морквина. Зелень. Петрушка, кінза, базилік, кріп… цей список корегуйте самі – залежно від смаків і уподобань. Спеції … тут знову ж таки спектр широкий. Я взяв суміш перців, перець червоний негострий, трохи гострого меленого, зіру, коріандр, гранат сухий мелений, шафран… і сіль звичайно. Червоного перцю болгарського, і картоплю. В оригінальному рецепті бруква. Але не попалася, а ріпою замінювати не ризикнув. Хоча, впевнений – гірше б не зробив.
Усе підготувавши, взявся за казан. Відкриваю кришку і згадую, що з минулого разу забув його помити. Так він і простояв сиротинушкою два місяці майже. Піст же був… Але це не питання. Казан вам не каструля. Драти пісочити не потрібно. Ставимо казан на вогонь, трохи розігріваємо і наливаємо води. Доводимо її майже до кипіння, шумовочкою обходимо, пошкрябуючи стінки… потім воду зливаємо і ганчірочкою чистенькою протираємо. Ось і все. І знову він блищить, з пір своїх жирком сочиться та нагадує все те, що було в ньому приготовано, всі свята і зустрічі дружні готовий знову в сьогоднішню їжу додати… (я цю фразу майже дослівно в Андрія вкрав… вибачте). Починаємо готувати. Наливаємо в казан грамів близько двохсот олії рослинної. І розжарюємо його Киньте туди цибулину. Коли дійде вона ось до такого стану (див. фото на форумі), викиньте її. А в розпечену олію закладаємо м’ясо. І смажимо, підтримуючи сильний вогонь, до утворення скоринки рум’яної – підсмаженої. Саме смажимо…, а не… Тут додамо зіру і перчику.
І як тільки…, то викладаємо м’ясо з казана. Нехай поки полежить і подражниться. А в казан, закладаємо цибулю. І смажимо його до появи перших ознак золотистості.
А потім викладаємо зверху зелень, посічену крупно і морквину. Підтримуючи сильний вогонь.
І постійно перемішуючи, щоб не підгоріло томимо.
Потім наллємо водички. Краще гарячою і кип’яченою. Спеції всі інші висипаємо в казан. Солимо. Трохи солимо і пробуємо, потім знову солимо. Треба, щоб, практично зірвак, наш вийшов трохи присоленим. І даємо знову постояти. Побулькати. Поки морквина не стане ПОВНІСТЬ!!! Готовий. Т.е. і притомленою вона має стати, але з твердинкою. І як тільки …, то повертаємо м’ясо в казан. Тут варто часничок додати. Кількість за смаком. Перемішуючи, знову даємо побулькувати, потомитися.
Знову пробуємо морквину. Пом’якшала? Чудово. Викладаємо зверху болгарський перець. Різати його краще соломкою. Але не подрібнюйте. Чому? Буде готово – зрозумієте. І знову ж таки на не слабкому вогні даємо трохи потомитися, хвилинок п’ять не перемішуючи.
