Готуємо традиційну грузинську страву на тонкому тісті з соковитою, ароматною начинкою під назвою – хінкалі. Мабуть, це моя найулюбленіша страва кавказької кухні після шашликів. У приготуванні цієї страви є багато важливих і значних нюансів які ми детально розберемо. Традиційна начинка складається з яловичого м’яса, ми ж сьогодні готуватимемо з курки, що нітрохи не гірше, а то й краще за класику.
Інгредієнти
- Борошно – 3 склянки
- Сіль – 1 чайна л
- Гаряча вода не окріп – 1 склянка
Начинка
- Курячий фарш – 500 г
- Цибулина велика – 1 шт.
- Вода кімнатна – 0,5 склянки
- Сіль – 1 чайн. Л
- Хмелі-сунелі – 1 ч. Л. Л
- Перець чилі – за смаком
Класичний рецепт хінкалі з куркою
Почнемо з приготування тіста, традиційно воно готується всього з трьох інгредієнтів. Перемішуємо борошно з сіллю в середині робимо невелике заглиблення вливаємо гарячу воду.
Замішуємо спершу ложкою потім руками.
Прикриваємо плівкою залишаємо в теплому місці на 15 хвилин. Можна поставити в духовку при ввімкненому світлі.
Приготування начинки
Ріжемо цибулю додаємо воду.
Пробиваємо блендером до однорідного пюре, у процесі додаємо гострий перець. Цибулину можна потерти на тертці, можна половину потерти, другу частину порізати, щоб хрустіли шматочки.
Цибулеву масу виливаємо у фарш. Додаємо сіль, спеції, добре перемішуємо.
Припилюємо стіл борошном ділимо тісто на 2 частини.
Кожну частину згортаємо в ковбаску і ріжемо на 10 частин разом 20.
Підминаємо кінці всередину, згортаємо кульки.
Прикриваємо заготовки плівкою, залишаємо на 15 хвилин, можна ще накрити теплим рушником.
Розкачуємо хінкалі діаметром 15-17 см. Припилюємо, щоб не злиплися, складаємо стопкою.
Кладемо начинку з курки по 2-3 чайні ложки на порцію.
Складаємо тісто гармошкою по всьому краю. Робиться це швидко, але без метушні.
Відправляємо в морозилку кілька штук залишаємо для готування.
Кладемо в киплячу солону воду варимо 7-10 хвилин після повторного закипання до готовності. Заморожені з куркою варимо довше на 5 хв.
Тонкощі приготування грузинських хінкалі
Інгредієнти
- Борошно – 1 кг
- Вода крижана – 450 мл
- Сіль – 2 чайн. Л. Без верху
Начинка
- Фарш – 800 г
- Сіль – 1,5-2 чайні л
- Спеції: перець чорний, хмелі-сунелі, коріандр – за смаком
- Цибулини – 2 шт.
- Часник – 3 зубці.
- Кінза,
- Вода – 20-300 мл
Покроковий рецепт
Розчиняємо сіль у воді.
У велику чашу просіюємо кілограм борошна.
У 3-4 заходи вливаємо рідину, замішуємо тісто. Класичне тісто для хінкалі має бути дуже щільним. Я завжди на кіло додаю 450 мілілітрів води, але можна і 400, тут потрібні чоловічі руки, тому що я не впораюся.
По-хорошому тісто замішують 30-40 хвилин, що дуже складно і нудно. Але є один лайфхак, вимішуємо масу до більш-менш однорідного стану, засовуємо в пакет і кладемо в холодильник на ніч. За цей час добре розвивається клейковина, субстанція стає м’якою і податливою, працювати з нею одне задоволення. Рекомендую хоч раз спробувати цей спосіб.
Після ночі, проведеної в холодильнику, маса стала неймовірно еластичною та однорідною. Для ліплення хінкалі з куркою це те що потрібно.
Припорошуємо стіл і тісто борошном, розгортаємо в прямокутник завтовшки приблизно 1 см.
Скачуємо в щільний рулет, прикриваємо плівкою, даємо відпочити 15 хв.
Традиційні хінкалі готують із яловичого фаршу + жир. Я ж прокручую через м’ясорубку 50/50 свинина + курка.
Додаємо сіль, спеції.
Кладемо в блендер цибулю, часник, вливаємо 2 ложки води, перебиваємо в пюре, відправляємо в миску. Якщо фарш ви робите самостійно, то цибулину з часником можна прокрутити разом із м’ясом.
Додаємо подрібнену кінзу. Хто її не любить через запах, то кладіть кріп або петрушку. Якщо що, в традиційних хінкалі немає зелені, але в ресторанах, скажімо, тбілісі вона присутня і йде окремою позицією як хінкалі із зеленню. Особисто я люблю кінзу і мені з нею завжди смачніше.
Фарш виходить досить щільним, але, щоб начинка була соковитою і з виробу рясно витікав сік, вливаємо холодну воду. Скільки її додавати сказати складно орієнтуйтеся на консистенцію, у мене увійшло 300 мл. Вбирається вона в м’ясо добре.
Ділимо рулет на 2 частини одну в пакет і в холодильник, щоб не обвітрювалася.
Другу частину нарізаємо на кільця приблизно плюс мінус 1,5 см.
Присипаємо з двох боків борошном, розкачуємо в тонкий пласт. Ось тут і відіграє роль щільності тіста, чим менше в нього додали рідини, тим тонше його можна розкачати і хінкалі буде смачнішими.
Перед кожним разом перемішуємо начинку. Відвантажуємо одну столову ложку.
Защипуємо млинець по колу збираючи в гармошку. Подейкують, що у правильного хінкаля має бути мінімум 16 складок, а краще більше.
Защипуємо не на одному місці, а обертаємо потихеньку виріб.
Виходить ось такий мішечок, щільно стискаємо біля основи, трохи подовжуючи ніжку і зрізаємо ножицями кінець.
Хвостики з’єднуємо разом, продовжуємо ліпити.
Як правильно варити хінкалі
Доводимо до кипіння воду у великій каструлі солимо за смаком. За допомогою шумівки створюємо воронку і закидаємо пельмені.
Щоб вони не злиплися або не прилипли до каструлі, заважаємо поки вони не спливуть, після спливання варимо 5 хвилин. Відразу подаємо в гарячому вигляді.
Як правильно їсти хінкалі з куркою
Беремо за хвостик відкушуємо збоку і випиваємо весь сік без залишку, після чого з’їдаємо повністю, не залишаючи їй жодних шансів.
Зверніть увагу яке тонке тісто і скільки багато смачної та соковитої начинки всередині. А вкраплення кінзи додають апетиту та розбурхують уяву.