Ця стаття далася мені досить важко! Ну, немає рецепту ПРАВИЛЬНОГО шашлику! Не існує в природі! Є тільки принципи, застосовуючи які ви отримаєте те, що сподобається ВАМ. Я постаралася зібрати поради, якими користуюся при приготуванні шашлику, сподіваюся, ви теж знайдете для себе щось корисне. Чи не претендую на істину в останній інстанції, тому, дивіться самі, що з усього написаного застосувати.
Шашлик ми дуже любимо і часто готуємо.
Різний, але в основному свинячий і курячий. Частини також беремо різні, від цього залежить спосіб маринування.
Чоловік любить свинячу шийку, а я обожнюю грудинку.
За роки практики накопичився певний досвід, який дозволяє мені швидко орієнтуватися і приготувати хороший шашлик з різного м’яса.
Який шашлик, по-моєму, хороший? Повторюся – по-моєму! Це не означає, що якщо вам подобаються дуже обгорілі шматки м’яса, то ваш шашлик поганий, для вас ж він смачний!
А я люблю шашлик соковитий (я люблю шматочки з жирком, чоловік – без жиру :), без грубої кірки, в міру посоленний. Лук найчастіше між шматками м’яса не нанизую, додаю тільки в маринад. Спеції додаю щедро, але зазвичай не гострі, а просто пряні.
На фото звичайний дачний вечерю.
Розділимо нашу статтю на дві гілки:
- Ви купили відмінне охолоджене м’ясо. (Вітаю!)
- Ви купили те, що продавалося в найближчому магазині. (Досить частий варіант …)
Спочатку обговоримо Пункт 1, а саме – охолоджене м’ясо.
Може бути, я вас здивую, але парне м’ясо для шашлику не придатне.
М’ясо має вилежатися деякий час, щоб процеси ферментації зробили його більш ніжним. Скільки? 2-3 дня в холодильнику оптимально, хоча елітне м’ясо може дозрівати, тобто ферментіроваться, в спеціальних камерах з нульовою температурою до 1 місяця. Але так як у у більшості з нас немає спеціальних камер, то будемо саме на 2-3 дні і орієнтуватися.
Яка частина туші підійде для шашлику? Саме те – шийка (ошийок). Але цілком можна зробити і з корейки, і з грудинки, і з лопатки при дотриманні деяких правил.
Отже, для хорошого м’яса з добавок потрібно тільки те, що ви хочете отримати в кінцевому підсумку. Хтось любить запах і смак просто м’яса з димком. Більшість віддає перевагу присмачити цибульним ароматом, присипати перцем або іншими спеціями і додати невелику кислинку. Деякі люблять багато добавок з прянощів, томатів, густих соусів. Все має право на життя, повторюся – рецепта ПРАВИЛЬНОГО шашлику НЕ ІСНУЄ. Все є справою смаку і звички. І якщо хтось скаже вам зворотне, не сперечайтеся – світ сповнений оман.
Для отримання натурального смаку, перед тим, як поставити м’ясо на вугілля посоліть його і зовсім небагато присмачите рослинним маслом без запаху (капати воно не повинно, інакше буде горіти!). Можна додати трохи цукру (так-так, цукру), приблизно пів чайної ложки на кіло м’яса. Масло захистить шашлик від висихання, а сіль і цукор краще розкриють смак. Перець за бажанням. Такий шашлик можна посипати цибулею вже в готовому вигляді, як і приправляти соусами і спеціями. Нагадаю, цей спосіб хороший для відмінного м’яса.
Для того, щоб надати пікантності потрібно трохи підкислити шашлик, можна полити його лимонним соком або неміцним фруктовим оцтом, яблучним соком (сік солодкий, тому цукор додавати не потрібно). Скільки налити залежить від ваших уподобань. М’ясо щось хороше, і кислинка потрібна для смаку, а не для розм’якшення. Час теж не має великого значення – і за годину, і за ніч нічого поганого з ним не станеться. Тільки не соліть, якщо будете маринувати задовго. Сіль витягує сік, найкраще солити м’ясо якомога ближче до смаження.
Цибуля. Захочете шашлик з цибульним ароматом – наріжте цибулю кільцями і пам’ятайте злегка для виділення соку. А можна і сік цибульний віджати на соковижималці, якщо вам не захочеться виймати цибульні шматочки, адже вони обвуглюються. Перемелювати цибулю в кашу – ідея погана, висить ця луковая каша, приховує красу м’ясного шматка, а якщо пригорить цукор, якого в цибулі багато, то взагалі … Коротше, не треба. Перемішайте цибулю або сік з м’ясними шматочками.
До речі, не потрібно дрібнити, коли ви нарезаете шашлик. Оптимальний розмір шматків – обсяг двох-трьох сірникових коробок. Приблизно. З маленьких шматків більше втрата м’ясного соку, але і дуже великими шматки робити не варто – обвугляться зовні, але будуть сирими всередині.
Насаджувати шматки потрібно щільно, без фанатизму, але плотненько, так само, щоб не сохло м’ясо.
Як підсилює смак м’яса добавка, підійде соєвий соус, тільки соліть потім обережно, щоб не переборщити.
спеції. Використовуйте те, що вам подобається! У продажу є непогані комплексні приправи, можливо, ви знайдете свій букет серед них.
ще дуже важливий момент, коли ви укладаєте шашлик на вугілля, м’ясо повинно бути кімнатної температури. Поясню чому. Для того, щоб наше м’ясо приготувалося, необхідно прогріти його до певної температури. Яловичина і баранина до 58 град., Свинина і курка трохи більше 71. В холодильнику близько 6 градусів. Поки середина шматків буде прогріватися з 6 до потрібної температури готовності, поверхня може і обвуглитися, стати жорсткою і сухою.
Про майонезі. Дуже часто при підготовці м’яса для шашлику використовується цей густий соус. Навіщо він в шашлику? Властивості його визначаються складом. Яйця, рослинна олія, спеції, оцет. При смаженні м’яса, як на вугіллі, так і на сковороді, майонез запечатує сік всередині шматка і сприяє утворення рум’яної кірочки. Але багатьох не влаштовує оцет, що міститься в ньому. Тоді можна скористатися або домашнім майонезом, або відмовитися від нього, ми все-таки говоримо поки про хороше м’ясі. Я іноді використовую, особливо в шашликах з птиці.
Так само майонез дуже добре зберігає сік в свинячий корейці – виходить дуже смачно!
Навіть найкраще м’ясо можна вбити неправильною жаркою !!!!
Тому поставтеся уважно до наступних пунктів.
вугілля. Які використовувати і скільки. Це важливо, тому що від цього залежить смак шашлику. Найкраще дрова з фруктових дерев. Але березові теж добре. Тільки не беріть для шашлику старий фарбований паркан – краще посмажте м’ясо на сковороді.
Вугілля готові, коли вони вкрилися сивим нальотом. Перед укладанням м’яса на вугілля завчасно поставте поруч пляшку з водою, в пробці якої пробита невелика дірочка.
Також важливо відстань від вугілля до м’яса і їх жар. На цьому зупинимося детальніше. У всякій справі добре б розуміти не просто, що треба зробити, але і як, і навіщо. Якщо вугілля буде багато, і вони будуть дуже спекотними, то навіть добре м’ясо може вас розчарувати, жар висушить його, а місцями і обвуглилися. Тому розрахуйте так, щоб ви могли приготувати м’ясо до повної готовності, без сильного рум’янцю, максимум хвилин за 15-20, а вже філе куряче хвилин за 10. Добре, якщо в вашому мангалі регулюється висота, на яку встановлюються шампури. Оптимально – глибина мангала близько 15-18 см, від вугілля до м’яса 8-10 см. В іншому випадку вам доведеться досипати або відгортати вугілля (або навіть частково висипати). Якщо пошкодувати вугілля, то можна потім шкодувати про м’ясо. Вищий пілотаж – найтонша рум’яна кірочка на м’ясі, або навіть її відсутність, але повне прожарювання шматків всередині, максимум за 20 хвилин. Якщо ваші шматочки зарум’янилися вже на другій хвилині, то потрібно терміново знизити жар наведеними вище способами, або трохи залити водою, природно, лити воду потрібно не на м’ясо, а виключно на вугілля. Можна змастити м’ясо маринадом, щоб трохи знизити температуру поверхні і запобігти підгоряння. Нагадаю, що шашлик смажиться на інфрачервоному випромінюванні, а для нього важливо відстань.
Коли хто-небудь скаржиться, що оцет або ще що-небудь сушить шашлик, то я вам скажу – сушить шашлик неграмотна жарка. Майже ніякі інгредієнти маринаду, крім хіба що солі, доданої в м’ясо занадто рано, не сушать шашлик. І з оцтом, і без шашлик у мене м’який 🙂
Це мій шашлик зі свинини.
Бачите, скоринка дуже тонка, без обвуглених, хоча шашлик повністю пропікся.
Це говорить про те, що вугілля були хороші.
Такий шашлик тане в роті!
Тепер розглянемо Пункт 2, що робити, якщо купити гарне м’ясо не представляється можливим. Фінанси співають романси, або просто в найближчій окрузі його не продають, а шашликів пристрасть як полювання.
Найперший варіант при такій ситуації – шашлик з курки. У якихось випадках він навіть краще свинячого, наприклад, якщо ви маєте хронічні хвороби шлунково-кишкового тракту. Все-таки курячий шашлик переноситься організмом набагато легше. Так само дітям, які не грудним, звичайно, краще спеціально приготувати куряче м’ясо.
Тут можна вибрати спосіб простіше і складніше. Простіше – порізати курку по суглобах, складніше – відокремити від кісток. Я майже завжди за другий спосіб, так як прожарювання у кісток займає більше часу, а в ході смаження втрачається м’ясний сік із зовнішнього боку шматка. Хоча курячий шашлик і готується досить швидко, але соковитий-то курячий шашлик куди краще. Для приготування на вугіллі найзручніше прикупити стегенця – і м’яса багато, і з кісток зняти досить просто. Або взяти філе, але воно готується дуже швидко, так що не пересушити.
Маринувати курячий шашлик можна виходячи з принципів першої частини статті. Також, якщо немає часу, обмазане майонезом і спеціями, воно майже відразу готове до приготування. До речі, приготування на мангалі не зовсім зажарювання, десь спосіб приготування на вугіллі прийнято називати запіканням.
Це мій курячий шашлик.
На фото шматки без кісток, але зі шкіркою. Іноді я і шкурку знімаю 🙂
Якщо від курки ви відмовилися, і наполягаєте на тому, щоб приготувати невідому частину від невідомої тварини, купленого в найближчому гастрономі під вивіскою «м’ясо», то будемо шукати способи розм’якшення м’яса. Хоча це і сумний пункт, але всяке буває … Я завжди віддам перевагу охолоджене м’ясо замороженому, якщо є така можливість, ну, а якщо немає, то не відмовлятися ж від м’яса на вугіллі!
Радикальний спосіб – зробити люля-кебаб, м’ясорубка вам на допомогу, якщо не хочеться рубати ножем.
Наступний спосіб – ківі. Даний фрукт містить настільки потужні ферменти, що якщо щось, наприклад, дощ, не дозволить вам приступити до смаження, то замоченное з ківі м’ясо може просто перетворитися на кашу. З неприємних моментів скажу, що при такому маринуванні на поверхні м’яса утворюється як би «борошняний» шар. Хто пробував робити шашлик з ківі, мене зрозуміє, хоча, безсумнівно, м’ясо розм’якшується. Якщо м’ясо вже зовсім «не айс», пам’ятайте про ківі. Додавати його треба трохи, приблизно половинку на 1-1,5 кіло м’яса. І смажити приблизно через півгодини-годину після його додавання. Я, чесно, ківі додавати не люблю.
Про оцет, пиво, горілку і т. Д … Я дивлюся на оцет іншими очима після того, як кілька років тому, ми всією сім’єю отримали харчове отруєння після поїдання шашлику без оцту. Літо, спека … М’ясо на ринку, як відомо, «ніколи не псується», все продається якимсь дивним чином. Тому, якщо при зовні хорошій якості м’яса, але, поклавши руку на серце, все-таки точить вас черв’ячок «а раптом …», оцет потрібен як консервант. Краще винний або фруктовий (виноградний, яблучний) і не дуже міцний. До речі, про дезінфекцію. При маринуванні м’яса і міцний алкоголь додається – горілка, наприклад, з розрахунку 15-20 г на кілограм м’яса.
Про пиво. Шашлик маринують у пиві нерідко. Пиво додається до тих пір, поки м’ясо його вбирає, плавати в пиві м’ясо не повинно. З приводу використання світлого і темного пива думки розходяться, будемо вважати, що це справа смаку. Люблять цей спосіб ще й за аромат. Так само додають гірчицю.
Мінеральна вода. Використовується окремо або разом з кислими складовими. Мінералка + лимон, мінералка + вино. Мені подобається спочатку замочити м’ясо в мінеральній воді годин на 5 або взагалі на ніч, потім її злити, додати трохи вина, лимонного соку або фруктового оцту, спеції, і вже при кімнатній температурі залишити, щоб кислота прореагувала з лужною мінералкою, що вбралася в шматки. При цьому руйнуються і розм’якшуються м’ясні волокна. Кількість мінералки – щоб злегка вкрилися шматки м’яса, кількість кислоти залежить більшою мірою від вашого смаку і кількості вихідного продукту. Таким способом вдавалося приготувати дуже навіть пристойний шашлик, наприклад, з окосту, який, як відомо, сухуватий для шашлику.
Кефір, натуральний йогурт, кисле молоко, сметана … Додається просто або в поєднанні з мінеральною водою. У них і кислота, і жир, і додатковий смак в залежності від того, який продукт ви використовуєте. Додаю часто, особливо домашній йогурт.
Ось тут доречно сказати про те, що зайвий маринад при насадженні на шампур або укладанні на решітку можна легко видалити паперовими рушниками. Просто злегка промокніть, а то якось не дуже добре, якщо на ваші вугілля буде капати кефір, перетворюючись в горілий сир.
Вино. Класика жанру. Тут і аромат, і кислота (і спирти) для розм’якшення.
Томати (розім’яті або у вигляді соку), гранатовий сік. Діючі речовини все ті ж – кислота. Кількість – щоб м’ясо пристойно обмазати томатом. Але такий шашлик може швидше рум’янитися, будьте уважні.
До речі, ви, думаю, вже зрозуміли, що посуд для маринування шашлику не повинна окислюватися. Алюмінію – немає. Найкраще скляна або емальований, можна харчовий пластик.
Тепер найважче – про конкретних пропорціях.
Якщо ви часто готуєте м’ясо будинку, смажите або запікаєте, то кількість спецій і солі вам відомо, і не варто міняти звичну ступінь прянощі і солоності. Кількість лука, як показує практика, теж не принципова. Тому пропорції дуже приблизні. краще приділіть більше уваги самому процесу приготування на мангалі – від цього в більшій мірі залежить якість вашого страви.
Але, для тих, хто наполягає, напишу свої чергові багатокомпонентні варіанти.
Отже:
якщо у вас немає готової комплексної приправи для шашлику, яка вам подобається, то мені дуже подобається така суміш спецій:
(Вимірювати можна їдальні або чайною ложкою)
- Хмелі-сунелі – 1 частина
- Паприка мелена – 2 частини
- Сушений часник в порошку – 1 частина
- Перець чорний мелений – 0,3-0,5 частини
- Червоний перець (пекучий) – 0,3 частини
Варіант 1:
- Свиняча шийка (лопатка) – ок. 2-3 кг.
- Лук – 2-3 шт.
- Приправи для шашлику – 2-4 ст. л.
- Фруктовий оцет (яблучний, виноградний) – 0,5 скл.
- Йогурт (кефір) – 2 / 3-1 скл.
- Соєвий соус – 0,5 скл.
- Сіль – за смаком, приблизно на 1 кг м’яса 1 ч.л.
Просто влити і всипати все компоненти в нарізане м’ясо, залишити маринуватися на кілька годин.
Перед смаженням м’ясо повинно зігрітися до кімнатної температури.
Варіант 2:
- Свиняча шийка (лопатка) – 2-3 кг
- Мінеральна вода – щоб покрила м’ясо (ок.0,5-1 л)
- Приправи для шашлику – 2-4 ст.л.
- Лук – 2-3 шт.
- Рослинна олія без запаху – ок.0,5 скл.
- Фруктовий оцет – 0,5 скл.
- Сіль – ок. 1 ч.л. на 1 кг
М’ясо залити мінеральною водою і залишити на 5-6 годин або на ніч в холодильнику.
Злити мінеральну воду, додати нарізаний і пом’ятий цибулю, оцет, масло, сіль і спеції. Залишити при кімнатній температурі на кілька годин для зігрівання.
Варіант 3:
- Курка (індичка) (у мене зазвичай стегенця та філе без кісток) – 2 кг
- Лук – 1-2 шт.
- Спеції для шашлику – 2 ст.л.
- Майонез – 3-4 ст. ложки
- Сіль – 1 ч.л. на 1 кг м’яса
М’ясо нарізати, додати решту інгредієнтів, якщо є час залишити маринуватися на кілька годин.
Перед смаженням м’ясо повинно зігрітися до кімнатної температури.
Подавати шашлик можна з маринованим або нарізаним свіжим луком, зеленню, свіжими або запеченими на мангалі овочами. Добре прикрасять пікнік лаваші і ваші улюблені соуси. Хоча, що там говорити, хороша компанія і свіже повітря – найкраща приправа до шашлику.
Смачного вам шашлику!
Думаю, що з апетитом в даному випадку проблем не буде!))
