У грузинській кухні є безліч дуже смачних і популярних страв, але саме цей рисовий супчик за радянських часів був найпопулярнішим. Сьогодні вже багато хто забув, як правильно він готується, тому ми вирішили освіжити в пам’яті радянський і грузинський класичний рецепт харчо з курки. Обидві ці рецептури відрізняються один від одного кардинально, проте і традиційний варіант з великою кількістю трав і спецій, і столовский – дуже хороші.
Секрет смачного харчо з куркою
Перед тим, як приготувати харчо з курки, потрібно не тільки знайти гідний і максимально автентичний покроковий рецепт з фото або відео, але і в загальному дізнатися, що ж таке харчо, як його прийнято варити на батьківщині в Грузії і які все його особливості.
Харчо – це густий рисовий суп, який готують виключно з яловичини. Оригінальна назва цієї страви «дзрохіс хорці харшот» в прямому сенсі означає суп з яловичини.
- У харчо обов’язково повинні бути присутніми волоські горіхи і багато зелені, які надають страві характерний, злегка терпкий і пряний смак.
- У цьому харчо за оригінальний кислуватий смак відповідає тклапі – висушене до стану тонкої сухої коржі сливове пюре. Шматочок такої коржі відламують і розчиняють в теплому бульйоні чи іншої рідини.
У грузинській кухні тклапі використовується для ароматизації і додання оригінального кислого смаку бульйону, а також в якості приправи до м’яса і для салатів. Тклапі можна замінити соусом ткемалі або, якщо готуєте влітку, свіжої аличею.
- Ще один нюанс: якщо ви не знайшли для готування справжній тклапі і вирішили замінити його іншими продуктами (помідорами, томатним соком або аличею), то вводити їх потрібно тільки за 15 хвилин до завершення варіння супу.
- Прянощі в процесі приготування закладаються в харчо в три етапи: при закладці рису, разом з тклапі і після зняття супу з вогню.
На просторах СРСР, коли грузинська кухня активно завойовувала визнання широкої гурманської публіки жителів «ради», багато інгредієнтів, яких не було під рукою, навчилися замінювати більш доступними:
- Так замість сливової приправи стали використовувати помідори або томатну пасту, замість базиліка і кінзи – кріп і петрушку. В принципі, ці продуктові заміни в рецепті допустимі, оскільки не суттєво впливають на характер супу.
- Незмінним залишається одне – велика кількість зелені. Її повинно бути багато, як мінімум ¼ ст.
- За межами Грузії, найчастіше, яловичину замінюють більш дешевим м’ясом – куркою. Суп від цього, природно, втрачає левову частку свого унікального смаку, але все ж теж виходить дуже смачним.
Класичний рецепт харчо з курки по-грузинськи
Складові
- Вода очищена – 2,5 л + –
- Курячі стегна – 0,5 кг + –
- Цибуля ріпчаста – 4 шт. + –
- Рис круглий – 1/2 ст. + –
- Тклапі перетертий – 1 ст. + –
- Хмелі-сунелі – 1,5-2 ч.л. + –
- Часник – 1/2 головки + –
- Коріандр зерновий – 1/2 ч.л. + –
- Петрушка (корінь) – 1 шт. + –
- Базилік (дрібно рубані листя) – 1/2 ст.л. + –
- Кінза (подрібнені свіжі листя) – 1-2 ст.л. + –
- Петрушка свіжа (дрібно рубана) – 2-3 ст.л. + –
- Чорний перець горошком – 10 шт. + –
- Червоний мелений перець – 1/2 ч.л. + –
- Подрібнені ядра волоського горіха – 1/2 ст. + –
- Кукурудзяне борошно (сіяна) – 20 г + –
- Лавровий лист – 3 шт. + –
- Імеретинський шафран – 1 щіпка + –
Як зробити харчо з курки своїми руками
Як ми вже з’ясували, зробити справжній суп харчо з куркою можна, так як назва супу саме по собі має на увазі наявність в ньому яловичини. Але на основі традиційної грузинської рецептури ми наведемо приклад супу а-ля харчо – з курячого м’яса.
У складі значиться тклапі, але якщо вам все-таки не вдасться відшукати цю спецію, то замінити її можна 2 ст.л. соусу ткемалі або ¼ ст. гранатового соку.
- Курячі стегенця заливаємо водою і ставимо на сильний вогонь. Перед закипанням потрібно зняти піну, а як тільки рідина завирує, ставимо бульйон на самий мінімальний вогонь і варимо курку 40 хвилин до готовності.
- Відварені окосту виймаємо з каструлі на тарілку, бульйон проціджуємо і знову ставимо на вогонь.
- В цей час підсмажуємо на сковорідці з додаванням невеликої кількості масла нашатковану кубиками цибулю з кукурудзяним борошном.
- Рис промиваємо дуже ретельно під контрастною водою, чергуючи гарячу з холодною, до повного вимивання каламуті. Після цього пересипаємо крупу в бульйон, всипаємо сіль за смаком, кидаємо корінь петрушки, насіння кінзи, лаврушку і подрібнені чорні горошини перцю.
- Варимо рис в бульйоні 15 хвилин, потім всипаємо в бульйон товчений волоський горіх і засікаємо ще 5 хвилин.
- Підготуємо тклапі. Клаптик сухого коржа тклапі, розміром 10х6 см, кришимо і заливаємо половиною склянки окропу.
- Чекаємо, поки корж розм’якне, потім перетираємо її через щільне сито і відправляємо в бульйон разом з вареною куркою, хмелі-сунелі, шафраном, зеленню петрушки і пекучим перцем (червоним меленим). Варимо суп ще 5 хвилин і знімаємо каструлю з вогню.
- Тепер закладаємо в харчо останні прянощі (перетертий часник, зелень, що залишилася) і під кришкою наполягаємо суп 3 хвилини.
Радянський рецепт харчо з курки швидкого приготування
Радянський курячий харчо – це скоріше звичайний томатний суп з рисом, ніж традиційна грузинська юшка. Тут не те, що тклапі, навіть горіхів немає. Однак в «совкових» общепитовских закладах ця перша страва іменували гордо – харчо.
У готуванні такої супец досить швидкий, можна навіть сказати, що це справжнісінький рецепт на швидку руку, який ми наводимо для вас крок за кроком.
Складові
- Куряча тушка – ½ частина;
- Картопляні бульби (середні) – 2-3 шт .;
- Ріпчасту цибулю – 1 головка;
- Морква середня – 1 шт .;
- Рис круглий – ¼ ст .;
- Часникові зубки – 3 часточки;
- Томатна паста – 2 ст.л .;
- Ткемалі (соус) – 1 ст.л .;
- Зелень кінзи – 1 пучок;
- Сіль велика – ½ ст.л .;
- Перець зелений гострий – ½ стручка.
Як приготувати домашній суп харчо з курки
Варимо бульйон для курячого харчо
- Половину курки обробляють на порційні шматочки, промиваємо і закладаємо в каструлю. Заливаємо в ємність воду (літра 2-3) і ставимо на середній вогонь варитися протягом 40 хвилин. Не забудьте перед закипанням зняти пінку.
- Коли м’ясо звариться, перекладаємо шматочки курки на тарілку, бульйон фільтруємо через марлю або ситечко і знову відправляємо в каструлю на вогонь.
- Всипаємо в ємність гарненько промитий рис і відразу ж закладаємо на варіння нарізаний кубиками очищену картоплю. При середній температурі варіння готуємо суп 15 хвилин, до готовності рису і картоплі.
Обсмажуємо овочі для харчо на сковорідці
- Тим часом ставимо на іншу конфорку сковорідку, вливаємо в неї масло і нагріваємо на середньому вогні.
- Спочатку, протягом 3-5 хвилин, обсмажуємо до прозорості дрібно нарізаний (кубиками) цибулю, потім всипаємо перетерту крупно моркву і готуємо пассеровку 7 хвилин, періодично помішуючи ложкою.
- Овочі потрібно трохи присолити, а за 2-3 хвилини до закінчення їх готування додаємо до них томатну пасту і стопку води.
Варимо суп харчо до готовності
- Коли картопля і рис зваряться, перекладаємо в суп томатно-овочеву пасеровку, додаємо сіль за смаком, соус ткемалі і половину стручка гострого перцю. Після закипання варимо суп пару хвилин і вимикаємо.
- Після того, як каструля буде знята з вогню, засипаємо в харчо дрібно рубану кинзу і перетертий часник, все перемішуємо і залишаємо настоятися під кришкою пару хвилин.
Такий харчо з курки, при бажанні, можна довести до розуму, додавши в нього 2 жмені товчених волоських горіхів, лаврове листя 2-3 листочка, зіри 1 ч.л., більше різної зелені (петрушка, селера, кріп, базилік) і національну грузинську приправу хмелі-сунелі. Завантажувати в суп всі ці компоненти можна за 5 хвилин до закінчення готування.