Харчо з яловичини – найвідоміше блюдо грузинської кухні – це густий гострий і пряний дуже ароматний суп, рецептів якого існує безліч, мабуть, стільки, скільки в Грузії селищ… Нам подобається варіант з волоськими горіхами.
Взагалі кажучи, історично харчо готували тільки з яловичини (власне і сама назва цієї страви перекладається як «яловичий суп»), хоча зараз зустрічаються рецепти харчо з курки, баранини і навіть свинини. Різні варіанти рецептів харчо пропонують м’ясо або тільки варити, або варити до напівготовності, а потім обсмажувати, або спочатку обсмажують, а потім доварювати-дотушивать. Є варіанти з горіхами і без, з помідорами або ткемалі (якщо хтось не знає – це сорт слив і назва грузинського соусу, який на основі цих злив робиться), з аличею, з тклапі (це висушене на сонці тонким листом-шаром пюре з м’якоті ткемалі або кизилу), з рисом і без нього, з різним набором трав і спецій… Але будемо реалістами: якщо ми живемо не в Грузії, ймовірність купити в будь-який день на найближчому ринку ткемалі, свіжу аличу, тклапі або «суміш спецій для харчо» прагне до нуля. Правда, в російських магазинах майже завжди можна виявити скляні пляшечки з соусом «Сацебелі» або «Ткемалі». Так що ми пропонуємо вам трохи адаптований до російських реалій неодноразово випробуваний нами рецепт, теж допускає деякі варіації, про яких ми будемо розповідати по ходу справи. Кількість продуктів вказано в розрахунку на 3 літри води (каструля знадобиться відповідно ємністю 4 л, не менше).
Потрібно:
- Яловичина – 800 грамів (наскільки жирна – вибирайте самі, наявність кісточки теж на ваш смак, але пам’ятайте, що вага вказаний м’яса без кісток, ми не любимо дуже жирні страви і зазвичай вибираємо нежирну бескостную яловичину)
- Рис – приблизно 2/3 (дві третини) склянки, це близько 160-170 грамів (довгозерний або круглий на ваш смак, АЛЕ тільки не пропарений і не дроблений)
- Цибуля ріпчаста – 2 великі цибулини
- Горіхи волоські (очищені ядра) – близько 150 грамів
- Соус «Сацебелі» (готовий, із магазину, ми віддаємо перевагу помірно гострий) – 3 столові ложки (можна замінити готовим соусом «Ткемалі», в крайньому випадку, якщо не знайдете ні того, ні іншого, цей інгредієнт можна взагалі пропустити, але збільшити приблизно на третину кількість чорного перцю, томатної пасти і часнику)
- Томатна паста – 2 столові ложки з гіркою» (можна замінити парочкою свіжих помідорів: їх ошпарюємо, знімаємо шкірку і нарізаємо дрібними кубиками)
- Хмелі-сунелі – 1 столова ложка без гірки»
- Чорний перець горошком – 10-12 горошин
- Часник – 5-6 зубчиків
- Масло вершкове – 40-50 грамів
- Перець червоний солодкий (болгарський) – 1 невеликий (можна без нього)
- Коріандр (насіння) – 1 чайна ложка
- Лавровий лист – 2 листочка
- Морква – 1 невелика (домашню заморожений напівфабрикат)
- Чорнослив – 150 грамів (не сумнівайтеся, солодким харчо не буде, але цікава «нотка» в смаку з’явиться)
- Зелень свіжа – 150 грамів всього (кінза обов’язково, ми додаємо ще по пучку кропу і петрушки, можна додавати м’яту)
- Сіль поварена – неповна столова ложка (приблизно дві третини)
Приготування:
Яловичину моєму проточною холодною водою, нарізаємо невеликими шматочками (дуже приблизно розміром з половину сірникової коробки).
Кладемо м’ясо в каструлю, заливаємо 3 літрами холодної води, ставимо на плиту, кришкою поки не накриваємо, доводимо до кипіння (не забуваємо зняти піну, що утворюється!).
Коли закипить, додаємо очищену і натерту на крупній тертці або дрібно нарізану моркву. Знову доводимо до кипіння.
Зменшуємо нагрів до мінімуму, але так, щоб тихе кипіння-побулькивание не припинялося, накриваємо каструлю кришкою і варимо годину.
Поки м’ясо вариться, очищені волоські горіхи злегка (буквально хвилини 3-4) обсмажуємо на сухій, без масла, сильно розігрітій сковороді.
Обсмажені горіхи потрібно розтовкти або розтерти в ступці до стану дуже дрібної крихти, майже порошку.
Чорнослив нарізаємо тонкими часточками-смужками (перегляньте наш відео-рецепт!).
Солодкий червоний перець потрібно вимити, витерти, очистити від насіння і нарізати дрібними кубиками.
Коли м’ясо поварилось вже 1 годину, додаємо в каструлю чорнослив і варимо ще 15 хвилин.
Ріпчасту цибулю очищаємо від шкірки і дрібно нарізаємо.
На вершковому маслі обсмажуємо цибулю до золотистого кольору, після чого додаємо в сковороду нарізаний болгарський перець і томатну пасту, перемішуємо і тушкуємо все це на невеликому рівні нагріву ще 5 хвилин.
Рис потрібно промити холодною водою кілька разів, замочити в холодній воді хвилин на 10 (воду потім, звичайно, злити). Коли пройде 15 хвилин після додавання в каструлю чорносливу, викладаємо туди ж рис і варимо ще 15 хвилин.
Коріандр, горошини чорного перцю і лавровий лист нам потрібно подрібнити, розтерти в ступці або, якщо ступки ні, будь-яким іншим способом (наприклад, розчавити на обробній дошці вигнутою стороною столової ложки або змолоти на млинку для спецій).
Зубчики часнику очистити від лушпиння.
Коли рис поварился 15 хвилин, додаємо в каструлю всі залишилися інгредієнти: «зажарку» зі сковороди, соус «Сацебелі», потовчені волоські горіхи, подрібнені в ступці спеції, хмелі-сунелі, часник пропускаємо через часникодавку» або дуже дрібно нарізаємо. Солимо. Пробуємо, досить нам солі. Варимо ще хвилин 5-8. Вимикаємо плиту і даємо нашому харчо «настоятися» ще півгодинки (рішуче відганяючи збіглися на аромат родичів!).
Що стосується свіжої зелені, яку ми вже (поки наше чудове грузинське блюдо варилося) вимили, підсушили і дрібно нарізали, то з нею можна обійтися двома способами. Перший: покладіть нарізану зелень у каструлю на останньому етапі, коли ви кладете горіхи, і поваріть її в харчо залишилися 5-8 хвилин. Ми воліємо другий шлях: просто покладіть свіжу зелень в тарілку безпосередньо перед подачею на стіл (зберігаємо зелень окремо в закритому посуді в холодильнику).
Подавати харчо з яловичини найкраще з лавашем або коржі з прісного тіста, а й просто зі свіжим пшеничним хлібом теж буде чудово. Можна, якщо дуже захочеться, подати сметану в окремому посуді, але майте на увазі, що сметана, покладена в тарілку з харчо, значною мірою «гасить» гостроту і пряний смак цієї страви.
Ви можете також подивитися наш відео-рецепт: