Багато століть тому в Нідерландах, відомих своїми пасовищами з соковитою травою, навчилися виготовляти з молока справжній делікатес. Сир гауда з золотистою скоринкою – справжній сирний король, якого шанують у всьому світі і готують, в тому числі, в домашніх умовах за старовинним рецептом. Для того щоб ласощі вийшло по-справжньому смачним і ніжним, потрібно багато молока, а також терпіння, адже дозріває продукт близько 2 місяців.
Смак цього домашнього сиру залежить від якості молочної сировини, а також від терміну його дозрівання. Молодий гауда у віці двох місяців відрізняється легким кремовим смаком і приємною еластичністю. Якщо ж потримати його в темряві і прохолоді довше, він стане більш сухим, і його смак придбає гострі благородні нотки.
Як приготувати домашній сир гауда
Складові
- Молоко коров’яче 10-11% жирності – 15 л (вихід продукту з такої кількості молока – близько 2 кг) + –
- Мезофільна закваска – 1/2 ч.л. + –
- Сичужний фермент (рідкий) – 3/4 ч.л. + –
- Хлористий кальцій (рідка фракція) – 3/4 ч.л. + –
Інвентар
- Велика каструля з якісної нержавіючої сталі;
- Довга шумівка;
- Гострий кинджал;
- Форми для сиру (2 штуки обсягом 1 кг або одна в більшого розміру);
- прес;
- Спеціальний сирний віск.
для розсолу
- Вода холодна – 4 л;
- Сіль кам’яна – 1 кг.
Приготування сиру гауда в домашніх умовах
- У чисту каструлю виливаємо приготоване молоко і поступово нагріваємо його на повільному вогні до 30-32оС.
- Наступний етап – додавання сухої мезофильной закваски, що складається зі спеціальних молочних бактерій. Її рівномірно розпилюємо по поверхні нагрітого молока.
- Через 3 хвилини, озброївшись довгою шумівкою, акуратними рухами зверху вниз перемішуємо вміст каструлі. Ми залишаємо ще на півгодини, щоб бактерії мали час розмножитися.
- Тим часом розводимо сичужний фермент і хлористий кальцій в 50 мл холодної води (кожен інгредієнт окремо) і додаємо в молоко, заважаємо, накриваємо ємність.
- Через 1 годину під дією бактерій, ферменту і хлористого кальцію сир, відокремившись від сироватки, спливає до поверхні, утворивши досить щільний шар.
- Його гострим ножем обережно ріжемо на шматочки розміром приблизно 1,5х1,5 см спочатку уздовж згустку, потім – поперек. На дні, як правило, залишаються великі шматочки. Їх теж подрібнюємо.
- Через 5 хвилин, коли сирні кубики осядуть, потрібно, взявши шумовку, акуратно заважати їх протягом наступного п’ятихвилинки.
- Залишимо ще на 5 хвилин відстоятися, потім ще 5 хвилин заважаємо.
- Якщо сирні зернятка не опустилися на дно, потрібно ще трошки перешкодити, а потім відставити хвилини на 3-5.
- Тепер сирні зерна потрібно промити. Для цього відбираємо 1,5 л сироватки замість неї наливаємо стільки ж свіжої гарячої води (60 ° С).
Відібрану сироватку можна використовувати для окрошки або замісити на ній тісто на пироги.
Дозрівання домашнього сиру гауда
Настав час заповнити пластикові форми сиром. Робимо це акуратно, викручуючи його. При цьому сироватка виходить через отвори в дні форм.
Зверху накриваємо їх спеціальними кришками.
Розміщуємо заповнені формочки на підставку для преса в формі неглибокого піддону, застелену дренажним килимком, накриваємо верхньою частиною конструкції і ставимо 4сверху-кілограмовий вантаж (в повному обсязі заповнену водою 5-літрову пластикову пляшку). Пресуємо півгодини.
- Далі знімемо вантаж, обережно перевертаємо сирні головки, знову – під прес. Вантаж збільшуємо рівно в 2 рази.
- Ще через 40 хвилин процедуру з перевертанням головок повторюємо. Вантаж збільшимо до 14 кг і «забудемо» про сир на 6-8 годин.
- Далі, вийнявши його з форм, просаливаемой в домашньому розсолі (сіль гарненько розчинити у воді і відцідити) протягом доби, не забуваючи періодично перевертати.
- Витягнувши з розсолу, прибираємо з головок зайву вологу з допомогою паперового рушника і залишаємо їх на пару днів висихати при температурі 22 ° С.
Як зробити воскову плівку на домашньому гауда
За цей час сирні голови покриються глянсовою золотистою скоринкою. Її потрібно покрити воскової плівкою.
- Сирний віск розтоплюємо на водяній бані і акуратно занурюємо в нього головки.
- Коли він застигне, на ньому помічаємо дату виготовлення гауда і відправляємо головки на дозрівання.
Чекати доведеться не менше 2 місяців, зберігаючи майбутній сирний делікатес в темряві при 12-14 ° С і вологості не вище 85%.
Секрети вдалого гуада
Відсутність спеціальних сирних форм
Якщо в господарстві немає спеціальних формочок для приготування сиру гауда в домашніх умовах, їх роль може виконати звичайний друшляк, який потрібно застелити марлею.
Накривати таку імпровізовану форму можна емальованому мискою відповідного діаметру.
відсутність преса
За відсутності спеціального преса його можна замінити двома квадратними дерев’яними дошками, які найкраще помістити в широкий таз, в який стікатиме зайва сироватка.
Щоб сир став твердіше, в третій раз вантаж залишаємо на 10-12 годин.
Тепер ви знаєте, як зробити сир гауда в домашніх умовах. Все просто, а головне – божественно смачно і дуже корисно.
Смачного!
Пару слів про правильному зберіганні приготованого сиру:
Як зберегти сир в домашніх умовах