Якщо ви, як і я, любите цукрову глазур, наприклад, в піщаних тістечок, булочках або пряниках, то уявляю класичний варіант білосніжною цукрової глазурі-помадки. Детальний опис приготування з «розбором польотів», тобто з роботою над помилками, якщо такі стануться.
необхідно:
- Цукор – 400 г
- Вода – 100 мл
- Розчин лимонної кислоти – 20 крапель
приготування:
Сача приготуємо то, що нам знадобиться.
Розчин лимонної кислоти.
♦ Рекомендую вам приготувати його з запасом, так як в господарстві це річ потрібна. Крім того, що ми використовуємо цей розчин як антикристаллизатор для приготування помадки, можна використовувати його, в чистому або ще більш розведеному стані, щоб погасити соду, підкислити соус або компот, і інших випадках, де необхідна кислота. Отже, пропорції такі:
- Гаряча вода – 2 ч.л.
- Лимонна кислота (суха) – 1 ч.л.
Розмішаємо лимонну кислоту до розчинення кристалів, Переллємося в маленьку баночку з щільною кришкою, підпишемо, щоб уникнути неприємностей, і зберігаємо, використовуючи в разі потреби.
Ще нам потрібен кухлик або каструлька зі зручною ручкою, простора миска, ложки, пензлик, міксер з насадками «гак», лід, піпетка, кухонний термометр, якщо є.
Я постараюся кілька разів повторити важливі моменти, якими не можна нехтувати при виготовленні помадки, щоб у вас все вийшло.
Отже, почали.
Відміряємо в каструльку або ковшик цукор і воду, перемішуємо, ставимо на середній вогонь.
Після закипання потрібно обов’язково зняти піну. І зробити це потрібно досить спритно, так як сироп швидко уварюється.
Для цього ставимо каструлю так, щоб кипіння було з одного боку, тоді піна збирається з іншого і її досить легко зібрати.
Можна взагалі зняти каструльку з вогню і прибрати пінку.
Навіщо це робити?
У пінці містяться домішки, які завадять правильної кристалізації помадки. Не ігноруйте цей момент, зняти пінку важливо.
У процесі варіння на стінках каструльки утворюються кристали цукру. Потрапляючи назад в сироп, ці кристали як би задають програму всьому сиропу, що кристалики повинні бути такого ж розміру, але нам потрібна кристалізація дуже дрібна, тому ці вводять сироп в оману частинки цукру потрібно змити.
Зробити це можна мокрій пензликом або виделкою, на яку ви намотаєте трохи марлі (бинта).
Я прям опускаю кисть в стакан з водою і мою стінки, деяка кількість води потрапляє в сироп – не страшно.
Тепер нам потрібно, без помішування, уварити сироп до проби на «м’який кулька», якщо у вас є кухонний термометр, то він в рази спрощує приготування помадки, просто доводимо сироп до температури 114-115 градусів.
Якщо термометра немає, то перевіряємо готовність сиропу так.
Першим ділом – знімаємо каструлю з вогню, так як поки ви робите експерименти, ваш сироп безнадійно перетравиться. Навіть поки я робила фото, стрілка термометра поповзла до 116.
На кубик льоду капає краплю сиропу, він повинен миттєво охолодитися. Іноді радять налити трохи сиропу в холодну воду, але на лід зручніше, так як від води сироп може швидко раскиснуть, що викличе сумніви у недосвідченого кулінара – а чи був кульку?
Знімаємо краплю пальцями і намагаємося зробити кульку.
Яким він повинен бути?
Скажу так – кулька повинен вийти, але не повинен стати жорстким, як карамелька, щоб їм можна було постукати. Якщо кулька занадто жорсткий – сироп переварений. Що робити? Додати трохи води, перемішати і поставити варити до потрібного результату.
Правильний кулька м’який, а від невеликої кількості води, яка з’явилася від танення льоду, пізніше може трохи потекти.
Якщо кулька вийшов, то сироп на вогонь не повертаємо.
Якщо немає – продовжуємо варіння до переможного кульки.
Так як сироп вариться швидко, загальний час 4-5 хвилин при досить сильному кипінні, то не затягуйте з наступною пробою і не забувайте зняти сироп з вогню перед проведенням експериментів.
Готовий сироп повинен бути абсолютно прозорим, анітрохи не замутненою.
В кінці додаємо в сироп необхідну кількість розчину лимонної кислоти. Сироп вже не на вогні!
Акуратно і уважно капає рівно 20 крапель з піпетки, перемішуємо.
Що дає кислота? Навіщо вона в помадці?
По суті ми готуємо пересичений цукровий розчин. При охолодженні він дуже швидко зацукровується, але зацукровується він так, як йому заманеться, а нам, для отримання ніжної і пластичної помадки, потрібно, щоб він засахарілся правильно. Тому, додаючи певну кількість кислоти, ми припиняємо реакцію кристалізації, щоб вона відбулася трохи пізніше, при інтенсивному збиванні, і була дрібною, що дасть відмінний продукт.
Якщо ви додасте мало кислоти, сироп закрісталлізуется занадто швидко, якщо багато, то занадто повільно, а може і взагалі не закристалізуватися. Важливо знайти точне співвідношення, а це дасть вам тільки особистий досвід.
В одній з наявних у мене кулінарних книг було написано, що хорошу помаду можна приготувати і без додавання кислоти, але для цього потрібно налити набагато більше води і варити довше, тоді, в процесі варіння, утворюється інвертний цукор, який діє аналогічно кислоті. Цей прийом використовується при приготуванні молочної помадки.
Ви, напевно, вже зрозуміли, що нас очікує збивання сиропу, але спочатку нам потрібно швиденько його охолодити. Як?
Каструльку з водою ставимо в миску з холодною водою, а краще ще й з льодом.
Я зазвичай спочатку ставлю в холодну воду, перемішую сироп, так як у дна він охолоджується швидше, а потім воду в мисці міняю, додаю лід і залишаю до потрібного охолодження. Охолодити сироп треба до 40-50 градусів.
Перед збивання сироп абсолютно прозорий!
Якщо сироп був прозорим і без домішок, але помутнел в гарячому вигляді, то, швидше за все, мало кислоти. Можете далі не охолоджувати, а ставити на вогонь і ще капнути 2-4 крапельки (орієнтуйтеся на швидкість кристалізації – важливо не переборщити!), Прогріти до прозорості і знову охолодити.
Правильно зварений сироп можна збити до стану помади просто міцною дерев’яною лопаткою. Що я і робила раніше.
Але набагато краще збивається помада насадками-гачками. Спробувавши одного разу, до лопаточці повертатися вже не захочеться, і швидше, і якісніше.
Починаємо збивати.
Часу на це може піти від 2-3 до 10-15 хвилин. Чому така різниця? Все залежить саме від тонкощів уварювання сиропу і правильного співвідношення кислоти. Навіть у однієї господині час збивання може бути різним – вчора збила помада за 3 хвилини, а сьогодні за 10. Головне, щоб збила! До речі, сама шовковиста помада у мене виходила, якщо збивати її хвилин 10.
Якщо минуло вже багато часу, а вона не біліє, то це може означати що: 1) сироп недоваріть; 2) багато кислоти.
Бувало у мене таке, на жаль. Спроби додати заново зварений сироп без кислоти успіхом не увінчалися. Рекомендую вам використовувати цей сироп при варінні компоту-киселю замість простого цукру.
Правильний сироп поводиться так.
Починає мутнеть при збиванні …
Продовжує мутнеть або навіть вже починає біліти …
Ось уже видно, що помада вийде!
А це готова помада.
Вона не липка, але пластична.
Кристалики дрібні, навіть якісь маслянисті на смак, як у доброго меду. Навіть не віриться, що це просто цукор!
Помада не тече, але і не жорстка.
Якщо у вас вона стала такою жорсткою, що навіть кришиться, то можна додати трошки, прямо кілька крапель, окропу, поки помада зовсім не охолола.
Готову помадку перекладаємо в контейнер або мисочку, накриваємо завертання. Помада дозріває 12-24 ч. Але це не означає, що не можна її використовувати відразу після приготування.
Ось так вона ріжеться, мало в’язка, як мед.
Для глазурування відокремлюємо шматочок потрібного розміру, кладемо в мисочку і злегка нагріваємо – на водяній бані або в мікрохвильовій печі.
Увага! помаду не можна нагрівати вище 60 градусів – вона псується.
У мікрохвильовці можна говорити про лічених секундах!
У теплу помаду можна додати трохи води, щоб отримати більш тонкий шар на готовому виробі, якщо вам це потрібно.
При охолодженні помадка швидко твердне, тому глазурувати випічку потрібно досить спритно, а мисочку тримати над теплою водою, наприклад.
Коротко повторю план дій і важливі моменти:
- Відміряємо цукор і воду.
- Ставимо варити на середній вогонь.
- Після закипання знімаємо піну.
- Під час варіння сироп не заважаємо!
- Приблизно через 3-4 хвилини активного кипіння перевіряємо на готовність ( «м’який кулька»). Якщо сироп готовий, знімаємо з вогню. Не готовий – доварювали. Знімаємо каструлю з вогню під час проведення проби !!!
- У готовий сироп вливаємо кислоту.
- Охолоджуємо сироп.
- Збиваємо помаду.
- Накриваємо завертання.
Навіть найпростіші булочки виглядають набагато смачніше, якщо їх покрити помадкою.
Смачного!
Якщо залишилися питання – задавайте!
