На новорічні свята ми завжди готуємо улюблений олів’є, він давно став класикою, без якої ми не уявляємо Нового року. Але не всі знають, що салат «Олів’є» (справжній французький рецепт якого ми розглянемо) спочатку був не салатом і мав досить незвичайний склад інгредієнтів. Як готував страву сам його творець невідомо, кухар нікому не розкрив цей секрет, але збереглася рецептура, яку повідав світу один з відвідувачів його ресторану.
Оригінал страви дуже далекий від звичного для нас варіанту приготування. Мало хто знає, що спочатку олів’є ні нарізною. Всі його інгредієнти подавалися цілком, красиво викладеними на тарілці.
Ідея нарізати продукти прийшла до творця страви не відразу. Тільки після того, як він почав помічати, що відвідувачі його ресторану розрізають цілі м’ясні шматки і змішують їх між собою, вживаючи з апетитом саме в такому вигляді, визріла думка – подавати страву у вигляді салату.
Більш докладно історію походження салату і змінюється рецептуру олів’є різних років ви можете знайти в нашій статті.
Історія салату «Олів’є» і Люсьєна Олів’є
Класичний олів’є: старовинний французький рецепт
Складові
- Рябчик – 3 шт. + –
- Огірки мариновані (корнішони) – 180-200 г + –
- Яйця (перепелині) – 6 шт. + –
- Салат листовий – 200 г + –
- Картопля – 4 шт. + –
- Паюсна чорна ікра – 80-100 г + –
- Раки – 30 шт. невеликих + –
- Раки – 30 шт.; + –
- Огірки (свіжі) – 2 шт.; + –
- Язик телячий – 1 шт.; + –
- Каперси – 100 г. + –
Продукти для заправки французького салату
- Порошок часниковий – за смаком; + –
- Оливкова олія – 6 ст. л.; + –
- Білий винний оцет – 1 ст. л.; + –
- Гостра гірчиця – 1 ч. Л.; + –
- Сіль – за смаком; + –
- Яєчний жовток – 2 шт.; + –
- Мелений перець – 1 щіпка. + –
Приготування
- Тушки рябчиків моєму, при необхідності, потрошимо.
- Оброблену птицю перекладаємо в каструлю з водою, проварюємо дичину не менше 1,5 години.
- У бульйон обов’язково кладемо за смаком сіль і 1 головку ріпчастої цибулі.
- Поки м’ясо рябчиків буде готуватися – приступаємо до підготовки телячої мови. Його ми також ретельно миємо, варимо протягом 2-х годин, обов’язково розбавляючи м’ясний бульйон спеціями (в тому числі і сіллю), морквою і цибулею. Інгредієнти в бульйон додаємо до смаку.
- Коли мова і рябчики зваряться – дістаємо їх з окропу, охолоджуємо, чистимо.
- З дичини знімаємо розм’якла шкірку, видаляємо кістки, залишаючи для салату тільки філе.
- Телячий язик ріжемо невеликими шматочками.
- Раків варимо до готовності, охолоджуємо, очищаємо.
- Також чинимо з яйцями і картоплею.
- Рвемо на шматки салатні листя, викладаємо їх на дно глибокої ємності (миски або салатниці).
- Миті свіжі огірки очищаємо від шкірки, ріжемо їх на кубики.
- Каперси і мариновані огірки подрібнюємо, перекладаємо нарізку в салатницю.
Каперси – це не розпустилися бутони квіток колючим овочевої культури, в нашому випадку ці нирки повинні бути замариновані.
Перекладаємо до овочів нарізане м’ясо рябчиків і варений телячий язик. Шаткуємо відварні перепелині яйця, пересипаємо їх в салатницю.
Читайте ще схожі записи:
Як зробити олів’є з ковбасою
Як готувати олів’є з м’ясом
Робимо класичний олів’є з сьомгою
Як приготувати заправку для «Олів’є»: французький рецепт
Ні для кого не секрет, що заправка в будь-якому салаті відіграє значиму роль. Особливо важливо правильно її зробити, якщо готується справжній французький делікатес за старовинним рецептом.
Багато кулінари, які намагалися точь-в-точь повторити успіх відомого кухаря з Франції, зазнавали невдачі. Використовуючи в салат «Олів’є» (справжній французький рецепт якого зазначений вище) все ті ж продукти, які брав за основу легендарний Люсьєн Олів’є, отримати такий же приголомшливий смак страви нікому не вдавалося.
Мабуть, вся справа була в особливій заправці для олів’є, яку відомий кулінар готував по своїй авторській технології. Але оскільки її він нікому не передав, то до нашого часу дійшли, лише додумався іншими кухарями, рецептури приготування майонезного соусу, більш відомого, як класичний французький майонез «Провансаль».
Його ми і приготуємо для нашого блюда:
- змішуємо вінчиком гірчицю, сіль, сирі яєчні жовтки;
- вливаємо до них (тоненькою цівкою) оливкова олія, і ще раз починаємо інгредієнти вимішувати. Заважаємо до тих пір, поки продуктова маса не загусне;
- в майже готовий майонезний соус додаємо часниковий порошок, винний оцет, щіпку меленого перцю;
- перемішуємо майонез і заправляємо їм наш французький салат «Олів’є».
Прикраса страви
Настільки вишукане частування повинно бути і відповідно прикрашено. Справжній французький рецепт «Олів’є» передбачає прикраса салату вареними раковими шийками і делікатесної чорною ікрою.
На цьому приготування вважається закінченим, блюдо повністю готове і його можна подавати до столу.
Варіанти для заміни продуктів в салаті
Французький «Олів’є» – салат воістину делікатесний, раніше він готувався виключно для багатих людей, тому до його складу входили дорогі інгредієнти.
У сучасних реаліях продукти також коштують недешево, до того ж, їх не так легко дістати. Безумовно, кардинально міняти інгредіентний склад не рекомендується, інакше – це вже буде не той вишуканий делікатес. Але якщо який-небудь інгредієнт дійсно важко знайти, то його можна спробувати замінити.
- Якщо у вас немає раків – замініть їх омарами, 1 банки (або 1 великого відвареного омара) буде цілком достатньо.
- Мариновані корнішони можна поміняти на мариновані дрібні огірки (овочі).
- Важкодоступних рябчиків замініть перепілки.
- Замість чорної паюсной ікри дозволяється використовувати ікру лососеву.
Роблячи такі незвичайні заміни ви кожен раз будете отримувати новий рецепт старого салату. Кілька таких рецептів ми вже пропонували своїм читачам.
- Салат олів’є з креветками
- Олів’є з сьомгою
- Рецепт олів’є з кальмарами
- Олів’є: рецепт з яблуком
Іноді, до теперішнього французькому салату додають печериці, шніт-цибуля, оливки, морква. Але ці інгредієнти вже наближають старовинний делікатес до сучасного класичного варіанту святкового салату.
Як бачите, не так складно готується улюблений салат «Олів’є». Однак справжній французький рецепт його приготування дійсно вражає, чи не дивно, що в меню самого кухаря блюдо вважалося коронним.
Якщо і ви хочете зробити салат у себе «королем застілля», тим самим, здивувавши рідних надзвичайним делікатесом, то варто витратити кошти і час на приготування. Вдалою готування і смачного застілля.
Смачного!