Щоб усіма улюблені «вушка» вийшли ніжними і смачними, потрібно замісити еластичне, в міру туге тісто і вибрати найсвіжіше м’ясо. Багаторічний досвід приготування цього частування свідчить про те, що найкращий фарш для домашніх соковитих пельменів виходить із суміші яловичини і свинини.
Тому, в яких пропорціях класти різні види м’ясного компонента в наповнювач і якими приправами сдабривать вироби, буде присвячений сьогоднішній пост.
Яке м’ясо краще вибрати для фаршу
Однозначно відповісти на питання, яке саме м’ясо краще брати для отримання ідеальної начинки для пельменів з яловичини, не можна. При виборі шматочка філе на ринку або маркеті слід враховувати бажану жирність і соковитість готових «вушок» і самої їх різновиди.
Наприклад, якщо є бажання приготувати вдома пельмені з яловичини по сибірському рецептом, краще взяти шматочок м’яса корови пожирнее. Рецептура цього різновиду пельменів передбачає не перекручування, а рубку філе на дрібні шматочки, тому якщо воно буде надто вже пісним, то і «вушка» вийдуть сухуватими. Тим більше якщо врахувати, що води в начинку в цьому випадку не ллють та й цибулі кладуть мінімум, а то і зовсім обходячись без нього.
На домашній фарш для самих звичайних пельменів яловичину можна взяти з внутрішньої частини стегна і розбавити її жирним свинячим ошийка. Головне – щоб вона була свіжа і не була поцяткована жилами і плівою.
Втім, пельмені – досить демократичне блюдо і не вимагає занадто суворого підходу до вибору м’ясної сировини. Звичайно, навіть вони можуть бути справжнім делікатесом, наприклад, ексклюзивні пельмені з елітної мармурової яловичини. Але цей сорт філе настільки дорогий і його так важко дістати, що покуштувати їх можна тільки в деяких столичних ресторанах за ціною французької фуа-гра.
Якщо ж і пощастить придбати кілограммчік коров’ячого м’яса з характерними сальними прожилками а-ля мармур, то вже краще приготувати з нього соковитий і ніжний стейк, а не пускати на фарш.
Пельмені з яловичини: класичний рецепт
Філе яловичини часто буває досить жорстким і сухим, особливо отримане з немолодого тварини. Щоб наші пельмені вийшли соковитими, в начинку потрібно додати свинячий шпик або шматочок ошийка і велику цибулину. Приправ потрібно мінімум, але перець повинен бути обов’язково – як в начинці, так і в сметанному соусі при подачі.
Складові
- Борошно з пшениці (в / с) – 3 ст.
- Вода прохолодна – 1 ст.
- Сіль дрібна – 1 ч.л.
- Яловича вирізка без жиру – 700 м
- Сало свиняче несолоне – 150 г.
- Цибулина велика – 1 шт.
- Часник – 3 середніх зубки.
- Перець чорний (порошок) – ½ ч.л.
- Сметана жирна або вершки – 4-5 ст.л.
- Кріп (зелень) сушений – щіпка.
- Свіжа петрушка – 1 невеликий пучок.
Як приготувати фарш для пельменів з яловичини: покроковий рецепт
- Починати куховарство слід з приготування тіста. Пропускаємо все борошно крізь сито (чим дрібніше дірочки, тим краще!).
- Робимо в гірці поглиблення і сиплемо туди сіль, потім ллємо воду.
- Замішуємо, підсипаючи борошно від країв в середину. Переминається тісто потрібно до тих пір, поки воно не стане однорідним і не почне відлипати від рук і стінок миски.
- Кидаємо «колобок» кілька разів, сильно вдаряючи об дно ємності (так воно краще ущільнюється), а потім залишаємо його в ній, накривши рушником або затягнувши плівкою, на півгодини.
- Тепер будемо робити пельменний фарш з яловичини і свинини по-домашньому.
- Якщо сала в сім’ї не люблять, можна замінити його жирним ошийка. Пропорційно повинно вийти 2/3 м’яса корови і третина – свині. А можна і зовсім виключити свинячий інгредієнт – вийде жорсткувато, але зате калорій буде поменше;
- Часник в начинку класти необов’язково – цибуля дасть свою соковитість і аромат.
- Якщо нікуди поспішати і є в господарстві дуже гострий ніж, м’ясо найкраще дрібно нарубати – така начинка особливо смачна і соковита. При тимчасовий дефіцит м’ясну заготівлю простіше перемолоти в м’ясорубці разом з цибулею-часником. Бажано зробити це двічі.
- Поперчивши, присолити фарш і додавши в нього сушений кріп, наповнюємо їм гуртки з тіста. Їх ми нарізали заздалегідь з тонко розкатаних пластів і вирізали круглим склянкою.
- Складаємо краю пельмешек півмісяцем і защипуємо, а потім з’єднуємо два отриманих кінця. Повинні вийти круглі акуратні «вушка».
- Поки займалися їх формування, у нас вже закипіла-забулькала вода. І тут виникає питання: скільки потрібно варити домашні пельмені з яловичини. Відповідь така: вироби діаметром 2-5 см (стандарт) досить змочити водою після її закипання 10-15 хвилин. Це – в два рази довше, ніж курячі «вушка» або магазинні напівфабрикати. В цілому час перебування в окропі визначається за смаком. Якщо м’ясо всередині пробного пельмені м’яке, пора виловлювати інші.
- Щоб частування вийшло неповторно смачним, воду перед відправкою в неї «вушок» потрібно присолити і кинути в неї пару Горошків чорного перцю і листочок лавра.
Подавати ароматне страву краще, що називається «з пилу, з жару» зі свіжою сметаною і рубаною зеленню.
Читайте ще схожі записи:
Як зробити пельмені в мікрохвильовці
Улюблені домашні пельмені з яловичини з бульйоном
Пельменькі зі свіжої яловичини не тільки смачні самі по собі, а й навар з них виходить чудовий! Гріх виливати такий – краще залити їм головне страву, присипати зеленню і смакувати, відігріваючи після морозної вулиці …
Варіант тесту пропонуємо класичний або інший улюблений. Акцент в цьому рецепті – на начинку з фаршу яловичини. З нього і котлети гарні – тільки яйце додати і 1-2 ст.л. муки.
Складові
- Яловиче м’ясо свіже – 1 кг.
- Часник – 5 дрібних зубки.
- Лук – 2 невеликих ріпки.
- Вода холодна – 1 ст.
- Сіль і перець мелений чорний – по 1 ч.л.
- Лавр – 1 великий сухий лист.
- Перець чорний – 2-3 горошку.
Універсальний рецепт фаршу для домашніх котлет і пельменів
Мите філе ріжемо на шматки, цибулину і зубки часнику чистимо. Все перетворюємо в однорідну масу за допомогою м’ясорубки, комбайна або блендера – будь-який спосіб отримання фаршу хороший.
Солимо-перчимо, доливаємо водою і добре все заважаємо, потім відбиваємо, як і тісто. Фаршу вийде багато, так що з половини можна наліпити «вушок» і зварити, кинувши у воду перець і лавр. З іншої частини непогано б накрутити котлет – вийде два м’ясних ситних страви відразу. Тільки їх доведеться, посмаживши, ще трохи протушкувати, щоб прибрати жорсткість.
Щоб зробити смачний і ситний обід, знадобиться час і хороші продукти. Але ніхто не зможе встояти перед пельменями з домашнього фаршу з яловичини, приготованими своїми руками і звареними в ароматному бульйоні. Частина «вушок» можна заготовити про запас, кинувши в морозилку, щоб якось ввечері дістати і швидко зварити під час рекламної паузи в улюбленому фільмі …