Холодець з яловичини – традиційне новорічне блюдо, здавна прикрашає святкові столи. Можливо, деякі знають подібну закуску під іншими іменами: холодець, мажужі, драглі, сальтисон – все це різновиди одного і того ж способу приготування. Сенс полягає в правильному виборі м’яса і тривалому уварюванні бульйону до тієї міри, коли після охолодження рідина густіє і застигає. На відміну від заливного, в класичний холодець не додають желатин – «дрожалка» утворюється тільки за рахунок натуральних продуктів. Щоб отримати потрібний ефект, в бульйон обов’язково кладуть шматки туші, що володіють желюючий речовинами, – це свинячі або яловичі ніжки, кістки, суглоби, курячі лапки і т.д.
З приводу м’якоті немає строгих рекомендацій – можна зробити холодець із яловичини, свинини, курки, індички або їх поєднання. Єдине правило – порція м’яса не повинна перевищувати масу ніжок / кісток більш ніж в два рази. В якості базового рецепта звернемося до варіанту, де для основного шару використовуємо відокремлену від кісток яловичину, а для «клейкості» і успішного застигання бульйону додамо свинячі ніжки до загального складу.
Складові:
- яловичина – велика кістка з м’ясом (приблизно 1500 г);
- свинячі ніжки – 2 невеликі або 1 велика (1000 г);
- цибулина – 1 шт .;
- морква – 1 шт .;
- часник – 1-3 зубці;
- лавровий лист – 1-2 шт .;
- запашний перець – 5-6 горошин;
- сіль за смаком.
Холодець з яловичини і свинячих ніжок – рецепт в домашніх умовах
- М’ясо замочуємо в холодній воді на 2-3 години (можна залишити в холодильнику на ніч). Перед варінням зливаємо рідину, при необхідності обробляємо свинячі ніжки – шкребти ножем або жорсткою щіткою, прибираючи все забруднення. Заливаємо м’ясо новою чистою водою, доводимо до кипіння. Перший відвар разом з каламутною піною зливаємо. Ретельно промиваємо каструлю, видаляючи зі стінок весь наліт.
- М’ясні шматки обполіскувати, повертаємо в чисту ємність, заливаємо свіжою водою. Буде потрібно приблизно 3 літри – рідина повинна покривати м’ясо на 3-4 см. Повертаємо каструлю на вогонь. Важливо не упустити момент закипання! Як тільки рідина почне вирувати, зменшуємо вогонь і збираємо все сіро-білі «пластівці», що утворилися на поверхні. Завантажуємо в бульйон очищені добавки – лук і морква. Варимо м’ясо без кришки на повільному вогні – рідина повинна кипіти дуже слабо. Не можна допускати активного бурління, інакше бульйон стане каламутним і зробить холодець зовсім презентабельним.
- Загальний час варіння – 4-7 годин, залежить від конкретного м’яса. Є простий спосіб перевірити «желейні» – беремо невелику порцію остиглого бульйону і ретельно розтираємо між пальців. На дотик повинна відчуватися клейкість – в такому випадку холодець благополучно застигне. Приблизно за півгодини до закінчення варіння кидаємо в каструлю лавровий лист і запашний перець, додаємо сіль. Не забуваємо, що для приготування холодцю бульйон повинен бути злегка пересолений.
- Витягуємо з каструлі м’ясо. Цибулю і моркву викидаємо. Бульйон проціджуємо через складену в кілька разів марлю, позбавляємося від дрібних недоносків кісток і іншого «сміття».
- Прибираємо зайвий жир. Беремо паперову серветку, опускаємо на поверхню бульйону. Тримаючись відразу за всі 4 краю, швидко піднімаємо папір – разом з нею піде і жирний шар. Беремо нову серветку, повторюємо процедуру – і так кілька разів.
- Варене м’ясо відокремлюємо від кісток і нарізаємо на дрібні шматочки. Перемішуємо з часником, порубаним дуже дрібно або вичавленим через прес. Розкладаємо м’ясну масу по формах. Зручно використовувати силіконові ємності – з них можна легко витягти холодець на тарілку. Блюдо в такому випадку виходить красивим і акуратним.
- Заливаємо м’ясної шар бульйоном, використовуючи ополоник. Пропорції довільні. Хтось вважає за краще мінімум «дрожалки», інші навпаки роблять рясним хиткий шар – справа смаку. Переносимо форми в холодильник для остаточного застигання (буде потрібно не менше 4 годин). Якщо було правильно вибрано м’ясо (з великою кількістю кісток) і не порушувалася технологія варіння, холодець благополучно застигне без використання желатину. Якщо ж десь була допущена помилка, і «желирования» не відбулося, не впадайте у відчай. В такому випадку завжди можна піти на хитрість – повернути холодець в каструлю, прокип’ятити і додати швидкорозчинний желатин, дотримуючись інструкції на упаковці. Нехай це не за правилами, зате блюдо буде врятовано!
- Готовий холодець із яловичини подаємо в супроводі гострої гірчиці або хрону.
Смачного!