Найсмачнішими і популярними стравами не завжди вважаються ті, які приготовлені з особливих технологій, з використанням екзотики і фантазії. Найчастіше улюбленцями на святковому або повсякденному столі стають прості частування, але з незабутнім ароматом і смаком, наприклад, як холодець із яловичини. Звучить просто, але як апетитно, готується не складно, але із задоволенням, а з’їдається – за милу душу, так, що за вуха не відтягнеш від страви.
Яке м’ясо взяти: поради кухарів
Успіх холодцю багато в чому залежить від правильного вибору м’яса. Щоб блюдо вийшло справді смачним і святковим, необхідно точно знати, яку саме м’ясну частину краще брати, а від якого м’ясного шматка варто відмовитися.
Оскільки наш рецепт приготування «холодного» передбачає використання яловичини, то і розглядати будемо правила вибору саме яловичого м’яса. Отже, яке м’ясо краще брати на холодець?
- Досвідчені кулінари на холодець радять брати м’ясо з хрящами, кістками і суглобами.
- Купуючи на ринку м’ясної набір для «холодного», пам’ятайте, що співвідношення м’якоті і кісток повинно бути рівним (1: 1).
- Дуже важливо також, щоб в приготуванні холодцю брали участь і такі м’ясні частини, як яловича голова і ноги.
- Часто знатні господині, використовуючи яловичий рецепт, для варіння холодцю беруть коров’ячу гомілку (передню) і мотолигу (частина ноги корови (або бика), що знаходиться вище колін). У мотолиге і в гомілки містяться желеподібні речовини, тому, використовуючи такі м’ясні частини при приготуванні «яловичого ласощі», ніякі додаткові добавки, що створюють клейкість бульйону, не знадобляться.
Перевіряємо свіжість м’яса
Не забувайте і про інше важливе правило, без якого ароматного апетитного холодцю не вийде, – це свіжість м’яса.
Як зробити правильний вибір на користь свіжого м’ясного набору? Все дуже просто. Потрібно ретельно вивчити колір і запах яловичини. Аромат у свіжого м’яса повинен бути ненав’язливо-солодкий і приємний, а колір – світлий і красивий.
Теж саме стосується заморожених і охолоджених м’ясних частин. Вони повинні приємно пахнути, бути без плям, без слідів частого заморожування і розморожування. Якщо ж яловичина не свіжа, або як її ще називають в народі «стара», то купувати її ні в якому разі не варто, з неї все одно не вийде смачний холодець.
Яловичий рецепт святкового холодцю
Складові
- Яловичі ноги, супова м’якоть і хвіст – весь набір вагою близько 2 кг + –
- Цибуля ріпчаста – 2 шт. + –
- Лавровий лист – 1 шт. + –
- Часник – 6-7 зубків + –
- Вода – 4,5 літрів + –
- Сіль – 2 ст. л. + –
- Запашний перець горошком – 2-3 шт. + –
- Морква – 1 шт. + –
Приготування
З перших днів свого існування холодець став улюбленим ласощами дорослих і дітей. Уже багато років вишуканий холодець не втрачає своєї популярності.
Більш того, щорічно, він стає приводом для появи нових кулінарних рецептів його приготування. Чого тільки немає: і традиційні технології створення «холодного короля», і неординарні підходи до обробки страви, зустрічається і екстравагантна рецептура приготування, за задумом якої в холодець додаються кілька сортів м’яса, виходить таке собі холодну м’ясне асорті.
Ми постараємося приділити увагу всіляких рецептами приготування, а поки зробимо акцент на класичному створенні яловичого холодцю.
Підготовка продуктів
яловичина
Як готувати такий сорт м’яса, як яловичина, до самого процесу приготування? Про це знають далеко не всі. Однак без правильної підготовки хорошого страви не вийде. Тому приділимо увагу такому важливому кулінарному етапу.
Отже, перед тим, як безпосередньо обробити яловичину, необхідно її ретельно вимочити в воді, щоб змилися все залишки крові. Інакше – готовий холодець НЕ придбає естетичний прозорий вигляд, а буде каламутним, що зіпсує загальне враження від страви, навіть, якщо воно буде смачним.
Як тільки яловичина вимочити, її можна починати «розбирати». М’якоть потрібно розрізати ножем на середні шматочки. Також можна поступити і з хвостом. А ось ногу краще розпиляти ножівкою з великими зубчиками. Тому що, якщо ногу розрубати, то від кістки залишаться гострі і дуже дрібні осколки, які просто доведеться викинути.
вода
Від якості води також буде залежати смак майбутнього страви. Обов’язково потрібно брати воду, що не містить додаткових домішок і, що не має сторонній запах або присмак. Щоб бульйон був чистим, майже прозорим, бажано використовувати очищену воду, але ніяк не водопровідну.
Овочі
Всі необхідні овочеві продукти заздалегідь потрібно ретельно помити і почистити, щоб безпосередньо в самому процесі приготування не відволікатися від «кулінарного чаклунства».
Приготування
- Беремо велику каструлю, щоб за раз вийшло багато холодцю, і кладемо в неї оброблену яловичину.
- Заливаємо м’ясні шматки водою і ставимо каструлю на вогонь.
- Чекаємо, поки м’ясо закипить, а потім варимо його ще хвилин 15-20.
- Після цього рідину виливаємо з каструлі, а все м’ясні інгредієнти, які варилися, промиваємо чистою водою.
- У каструлю заливаємо нову порцію свіжої води, і знову кладемо в неї м’ясні шматочки.
- Тепер необхідно зрозуміти, як варити м’ясо правильно. Зазвичай варіння в цілому займає від 5 до 10 годин. На нашу рецептом холодець буде варитися 6-7 годин. Варіння починаємо з того, що ставимо ємність з м’ясом на вогонь і чекаємо того моменту, коли вона почне кипіти.
- При перших ознаках закипання, беремо шумовку і починаємо обережно знімати з бульйону жир і накип.
- Зменшуємо вогонь, подсаливаем м’ясо і варимо його протягом 3-4 годин, при цьому обов’язково кришку тримаємо злегка прочиненими.
- Через кілька годин проварки додаємо в майбутній холодець очищені заздалегідь овочі, і залишаємо ємність з яловичиною і овочами на невеликому вогні ще на 3 години.
- Коли «холодну» буде майже готове, в каструлю можна кинути один лавровий листочок і перець. Кількість перцю зазвичай визначається за смаком, проте все ж не варто зловживати ним, щоб не перебити ніжний смак, і без того особливого страви.
- Як тільки м’ясні шматочки разварятся, ми їх відразу ж дістаємо, трохи охолоджуємо і починаємо відокремлювати від кістки. Як робити це правильно? Можна відокремити м’ясо руками, а можна акуратно розрізати ножем, смак м’ясного ласощі від цього анітрохи не постраждає.
- Як тільки ми м’ясо відокремимо від кісточок, його можна відразу ж починати подрібнювати. Як зробити це – кожен вирішує сам. Хтось ділить м’ясні шматки на великі (або середні) кубики, хтось перекручує через м’ясорубку, але цей варіант хороший, якщо в будинку є маленькі діти. В іншому випадку, краще в м’ясорубці м’ясо не перекручувати, оскільки втрачається той особливий його смак. Але найбільш поширеним способом подрібнення є виділення з цілих м’ясних частин тонких волокон.
- Рівномірно розкладаємо м’ясні волокна (або кубики) по лотках і креманкам.
- Зубки часнику продавлюємо в чеснокодавилке і змішуємо з подрібненим м’ясом.
- Зварений бульйон обов’язково проціджують через подвійну або потрійну марлю (можна через дрібне сито) і підігріваємо його на вогні.
- Теплий бульончик виливаємо на ароматну яловичину, охолоджуємо його, потім прикриваємо каструлю кришкою і відносимо її в місце, де температура приміщення набагато нижче кімнатної. Це потрібно для того, щоб наше м’ясне блюдо застигло і перетворилося на справжній холодець.
- Готову страву подаватися має в тарілках. Разом з «холодним» на стіл можна поставити свіжий хліб, гірчицю, хрін, солоні помідори, огірки, гриби і т. Д. Заїдати холодець можна зеленим салатом, приправленим оцтом і смачною сметаною, а можна «супроводити» м’ясну страву аджикою або ткемалі.
Як красиво прикрасити «холодну»
Багато хто замислюється про те, як приготувати холодець за класичним рецептом, але так, щоб в результаті вийшов святковий варіант улюбленого всіма м’ясної страви? Гадати особливо не потрібно. Щоб отримати до святкового столу розкішний холодець із яловичини необхідно всього лише його красиво прикрасити. І тоді не потрібно вигадувати і шукати ніяких хитромудрих технологій приготування.
Що можна зобразити на холодець, і що для цього потрібно зробити? А потрібна всього лише пара-трійка звичайних інгредієнтів і трохи кулінарної фантазії, і тоді зобразити можна все, що завгодно.
Зірки або ромашки
Наприклад, можна вирізати з моркви зірки і перетворити прозору поверхню холодцю в «безхмарне зоряне небо», або зробити з тієї ж морквини ромашки і рівномірно розподілити їх на поверхні холодцю, щоб склалося враження, що перед вами ромашкове поле.
малюємо візерунки
Як робити інші малюнки на «холодному»? Можна спробувати використовувати для декору страви оливки, гілочки кропу і селери. З такого натурального набору можна відтворити будь-який візерунок.
А, якщо до попереднього набору додати ще й яйця, то може вийти цілий пейзаж, наприклад, з яєць можна зробити лебедів, із зелені – очерети, а з оливок – камені. Ось і вийде маленький куточок природи на вашому святковому столі, створений вашими ж руками.
Якщо блюдо буде готуватися на новорічний стіл, то сміливо можна зображувати символ наступаючого року. Словом, тут в творчості ніхто не обмежений. Творіть і радуйте себе і своїх близьких не тільки смаком, але і приголомшливим видом м’ясної страви.
Читайте ще схожі записи:
Як зварити холодець в мультиварці
Як ще готувати холодець
Приготування холодцю не обмежується використанням лише яловичини. Дуже часто в блюдо кладуть свинину (вуха, м’якоть, ніжки, рулька) і м’ясо птиці. Як приготувати холодець з таким видом м’яса?
Для приготування цілком можна скористатися наведеними вище рецептом. Технологію можна сміливо дотримуватися, тільки яловичину замінити на свинину або курятину. А, якщо захочеться себе і рідних воістину здивувати, то в холодець можна додати відразу кілька видів м’яса. Наприклад, якщо додати куряче або качине м’ясо до яловичини, то в підсумку холодець вийде дуже ніжним і особливо ароматним.
Холодець НЕ застигає
Нерідко бувають випадки, коли господиня трохи помиляється в пропорціях інгредієнтів або вибирає ті м’ясні частини, в яких міститься дуже мало желеподібних речовин.
Все це негативним чином позначається на застиганні холодцю. Проте не варто засмучуватися, якщо щось не вийшло, ситуацію завжди можна виправити. На допомогу може прийти желатин. Саме з желатином, рецепт часто використовується для того, щоб допомогти «холодного» застигнути до необхідної консистенції.
У таких випадках желатин засипають в теплий бульйон, але тільки не в окріп. Це за умови, що желатин швидкорозчинний.
Якщо ж желатин розчиняється повільно, то його необхідно заздалегідь заготовити.
- Для цього беремо 45 м желатину і заливаємо його 1,5 ст. кип’яченої води.
- На 30 хвилин залишаємо його, щоб він міг розбухнути.
- Потім гарненько його заважаємо і виливаємо в теплий, але не гарячий, бульйон.
Саме рецепт з желатином допоможе досягти бажаного результату і зробить ваш холодець таким, про який ви і мріяли.
Приготувати «холодну» – справа досить клопітка, проте стоїть. Щоб приємно порадувати свою сім’ю вишуканим блюдом, можна і навіть потрібно витрачати час і сили.
Дізнавшись про те, як варити холодець, які інгредієнти брати для його приготування, ніж прикрасити і як подати страву на стіл, можна сміливо братися, у всіх сенсах цього слова, за холодець з апетитною яловичини, перетворюючи його з кожною хвилиною в власне кулінарне творіння для душі.