Кмин

Мало хто знав, що в світі існує ліки від усіх хвороб, окрім смерті. Саме так говорив про ці насінні пророк ісламу Мухаммед. У зв’язку з цим виникає резонне питання, чому ж так корисний чорний і звичайний кмин, і не менш цікаво довідатися яке місце займає він в світових кухнях? Відповіді ми будемо шукати в історії цієї унікальної рослини, в його дивовижному склад і характеристики, а також познайомимося з його найціннішим маслом.

характеристики кмину

У світі налічується понад 30 видів кмину, однак на кулінарному та медичному терені визнання зуміли завоювати лише двоє з них. Як би не було дивно, але звичайний кмин і чорний виглядають абсолютно по-різному. Вони навіть відносяться до різних ботанічних групах.

Звичайний кмин належить до парасолькового сімейства і за своїм зовнішнім виглядом дуже схожий на звичайний кріп, парасольки якого ми додаємо в консервації.

Чорнушка ж або калінджі знаходиться в складі сім’ї Лютикова і росте, як поодинокі білі квіточки з множинними чорненькими тичинками.

І на цьому їх порівняльний аналіз не закінчується.

Географія

Ареал зростання у цих двох кулінарних колег також разюче різниться.

Кмин простий (польовий аніс) має батьківщину в Індії, Пакистані, в центральній частині Європи, зокрема в Росії, Білорусії та Україні.

Чорний кмин у всьому світі вважається східної пряністю, адже саме звідти він і прийшов до нас. Країни колишньої Персії і Аравії, Єгипту і Балкани, де і росте за великим рахунком калінджі, є головними культиваторами даної сировини.

ароматичні якості

Смак кмину складно з чим-небудь сплутати. Пам’ятається, в радянські часи був вельми популярний ароматний кминний хліб. Саме коричневі, подовжені плоди кмину дарували йому цей пряний, терпкий трохи гіркуватий смак.

Чорні насіння калінджі мають іншу форму і більш схожі за зовнішнім виглядом з дрібними соняшниковим насінням з солодкувато-терпким, перечно-мускатним смаком з легким ягідним шлейфом. Саме завдяки своїй незвичайній ароматичної палітрі кулінари Франції називають чорнушки «чотирма спеціями».

Історія

Історія кмину налічує тисячоліття. Ще за часів Стародавнього Риму і фараонів Єгипту ці ароматні насіння вважалися головною приправою на кухнях правителів.

Разом з тим і в госпіталях даному рослині були вельми раді стародавні лікарі, адже здавна людям були відомі цілющі якості цього дару природи. За часів розквіту ісламу і арабської медицини чорний кмин вважався головним лікувальним препаратом від усіх недуг.

У середньовіччі кмин також був у вільному доступі для всіх європейських кулінарів. А в колі жителів існувало повір’я, що кминний хліб в будинку здатний принести удачу, процвітання і багатство.

Сьогодні ж середземноморська, мексиканська, індійська і китайська кухня є головними споживачами даного компонента, адже саме насіння польового анісу часто присутні в національних кухнях цих народів.

Застосування в кулінарії

Кмин з витоків своєї кар’єри на службі у людини знайшов добру славу. А як же по-іншому охарактеризувати таку невичерпну протягом багатьох років популярність цієї приправи.

• Його активно використовують для ароматизації хлібобулочних виробів і різної випічки.
• Сировари усього світу також не мислять асортимент своєї продукції без цієї спеції.
• Для європейських кулінарів вважається вельми успішним тандем страв з яєць з кминної крихтою.
• А щодо смажених і тушкованих м’ясних і рибних страв і зовсім не доводиться сумніватися, що кмин створений якраз для них. Особливо добре виходить баранина, приправлена ​​кмином в поєднанні з м’ятою.

У багатьох кухарів є маленький секрет, як розкрити всі смакові можливості кмину. Для цього його насіння просто-напросто слід трохи нагріти на сухій сковорідці. Це пояснюється тим, що при нагріванні зерна починають випускати свої ефіри, які щось і обумовлюють насичений аромат цієї пряності.

Використання різних частин кмину

Взагалі не тільки анісова насіння знайшло себе на кулінарному Олімпі. На кухні також вельми успішно блищать і інші елементи даної рослини. Куди ж їх додають?

• Якщо з тим, що насіння кмину виступають в ролі універсальної приправи, ми вже розібралися, то корінь цієї трави з успіхом доповнює солодкі страви.
• Крім того молоді кминні пагони виступають відмінним інгредієнтом для салатів і гарячих страв.
• Масло ж з насіння польового анісу є чудовою заправкою для салатів і елементом багатьох соусів.
• Особливу роль відіграють кминні зернятка в консервації. Закваски, засолити і мариновки набувають особливого ні з чим незрівняний смак, коли до них додають цю спецію.
• На Кавказі дуже популярний кминний чай, особливо в поєднанні з цитрусової добавкою у вигляді цедри.

Використання в світовій кухні

Кмин в принципі вважається всюдисущої приправою. Картопляні і бобові, овочеві, злакові та м’ясні страви тільки набувають цінності від такого ароматного «сусідства». І в кожній національній кухні є свої коронні рецепти з використанням кмину насіння.

• У Середній Азії його використовують для приготування плову, а також додають в кисломолочну продукцію.
• Угорці не мислять своє національне гуляш без даної приправи.
• Канадці дуже люблять бублики з кмином, коли як прибалтійці шанують анісовий хліб, а англійці – кекси.
• Скандинави особливу пристрасть відчувають до кминним насінню в складі алкогольних напоїв.
• У слов’ян кминний аромат доноситься з діжок з квашеною капустою або джбанів з квасом.
• Ну, а індійці умащают кминним порошком практично кожне своє блюдо. Крім того польовий аніс навіть входить до складу легендарної «каррі».

Східна кулінарія

Що стосовно чорного кмину, то його застосування в східній кулінарії просто не знає кордонів. Булочки і хліба, пироги і будь-яка інша випічка просто не будуть вважатися повноцінною їжею, якщо їх не посипати насінням чорнушки.

Ця спеція використовується для супів і других страв, для закусок і бутербродів. Її роль на сході порівнянна з нашим чорним перцем.

Тут навіть в заварний легендарний арабський кави додають насіння калінджі. А в консервації чорний кмин виступає і в якості приправи, і як засіб, що сприяє тривалому зберіганню заготовки, завдяки потужному антибактеріальній властивості. І це лише мала дещиця всіх корисних якостей кмину.

Чим замінити кмин

Що таке закон підлості знають багато і не з чуток. Як часто у нас траплялися ситуації на кухні, коли в найвідповідальніший момент виявлялося, що якийсь із необхідних інгредієнтів закінчився.

Якщо це торкнулося кмину, то зневірятися не варто, адже у цих ароматних насіння є заступники: кропові зернятка, аніс, бадьян, кумін і зіра.

Звичайно, та чи інша приправа має свій ароматним его, однак хоч частково замістити «відсутній» елемент їм все ж таки вдасться, так би мовити, без втрат.

Корисні властивості кмину

Лікарські властивості кмину, як ми вже встигли помітити, були оцінені не тільки кухарями, але і древніми знахарями. Понад 2,5 тисячі років ця рослина демонструє свої благотворні якості.

У Стародавньому Єгипті навіть в гробниці правителів укладали амфори, наповнені ефірними маслами кмину. У чому ж криється користь цього дару природи?

1. Лікувальні властивості чорного і звичайного кмину неймовірно великі.
2. Під час тривалих досліджень були виявлені сечогінний і спазмолітичну дію насіння чорнушки.
3. Разом з тим найпотужніше антибактеріальну, протизапальну і бактерицидну властивість дозволяють кмину виступати в ролі ефективного препарату проти чоловічих і жіночих сечостатевих і репродуктивних проблем.
4. Крім того компреси і мазі на основі плодів кмину відмінно знезаражують рани і прискорюють процес загоєння.
5. Зміцнення імунітету, купірування болю, загальне омолодження організму – це лише мала дещиця всіх заслуг польового анісу і чорнушки.

Разом з тим насіння кмину містять левову частку всіх вітамінів і інших корисних включень. Кальцій в його складі є прекрасною підживленням для нашого скелета, залізо підвищує гемоглобін і відновлює структуру печінки, калій необхідний серцю і судинній системі.

Піридоксин, рибофлавін, тіамін, аскорбінова кислота і бета-каротин, укупі з ефірними маслами і філлохоніном складають воістину потужний тандем, спрямований на боротьбу з такими захворюваннями, як:

• метеоризм;
• Дефіцит пролактину в період лактації;
• Порушення вироблення шлункового соку;
• Запальні та інфекційні захворювання;

Корисні властивості кмину були оцінені і на науковому рівні. Сьогодні ведуться дослідження щодо ефективності кмин препаратів проти ракових і аутоімунних захворювань.

Протипоказання

Але, незважаючи на безмежну користь, безмірне і неправильне застосування препаратів на основі насіння кмину може завдати шкоди організму, тому варто враховувати дозування.

Крім того, у кмину насіння і масла є і протипоказання до застосування щодо людей, які страждають:

• на цукровий діабет,
• гастритами з підвищеною кислотністю,
• жовчнокам’яну хворобу.
• Також обмежити вживання кмину слід тим, в чиєму анамнезі значиться ішемія і тромбофлебіт.

Як зберігати кмин

Збереження кмин насіння не вимагає якихось унікальних умов. Для однорічного зберігання потрібно лише суха скляна, пластикова або керамічна ємність з щільно закривається кришкою, яка протягом 12 місяців може спокійно стояти в кухонному шафці в темряві при кімнатній температурі.

Відносно масла чорного кмину час більш делікатно і відвів йому на життя цілих 18 місяців, за умови зберігання в темному сухому куточку при температурі не вище 25 ° С.

Як же різноманітний світ прянощів. Що найцікавіше з латинського прислівники слово «specio» якраз і перекладається, як щось, що дарує різноманітність їжі. Однак і користь від запашних харчових добавок виходить неміряна.

Ось, наприклад, чорний і звичайний кмин – це воістину джерело користі, як щодо людського здоров’я, так і по відношенню до кухні. Все чого стосуються ці насіння набуває нове життя і нове смакове «звучання». Саме тому в кожному будинку йому слід відвести почесне місце серед інших ароматичних добавок.