Сорт цього сиру вельми популярний у всьому світі, але найбільшого поширення він отримав на території своєї батьківщини – в Західній Європі. Сьогодні важко знайти цей продукт в класичному виконанні, тому для цінителів традицій буде корисно вивчити рецепт, як приготувати сир бринза в домашніх умовах. Сулугуні, адигейській і грецькому «Фета» часто помилково привласнюють ім’я цього солоного сиру, але тільки випробувавши справжню бринзу ми зможемо виправити цю помилку.
Практично кожен кулінарний форум вважає своїм обов’язком обговорити питання, як приготувати домашній сир бринза, де пропонується маса різних варіацій найсмачніших, найшвидших, традиційних та інших видів легендарного розсолу сиру.
На перевірку ж виявляється, що практично жоден із запропонованих варіантів не має нічого спільного зі справжньою бринзою.
Безсумнівно, рецепти максимально наближені до оригінального, але є один нюанс і це дуже важливо! ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ ЦІЄЮ БРИНЗИ НЕОБХІДНО ВИКОРИСТОВУВАТИ Бактеріальні закваски І ФЕРМЕНТИ ВИКЛЮЧНО мікробіологічного походження!
Ні сичуга, ні тваринний пепсин просто не мають права бути присутніми в цьому продукті, інакше добитися того особливого смаку і аромату, який притаманний цьому розсільна сиру буде просто неможливо.
Ферменти для домашнього сиру бринза
Для бринзи допустимо використання мікробної ферментів наступних марок:
- MEITO MICROBIAL RENNET – найпопулярніший фермент, видобутий з харчового гриба;
- Хімозин грибний, отриманий в ході ферментації цвілевих грибів;
- SUPAREN виділений з аскоміцетних паразитичних грибів;
- MILASE – сировина з модифікованих грибів;
- MAXILACT отриманий шляхом ферментації з молочних грибів;
- CHY-MAX – з цвілевих грибів Аспергилл;
- CHYMOGEN FROMASE – з цвілевих грибів роду Мукор Miehei;
- MAXIREN – результат ферментації молочних дріжджів.
У питанні вибору мікробактеріальних заквасок слід звернути увагу на мезофільних групу, оскільки саме ці добавки застосовуються у виробництві розсолів і м’яких сирів при низькій температурі сироваріння (не вище 40 ° С).
Домашній сир бринза з молока
Складові
- Сіль велика кухонна для приготування розсолу – 2 склянки + –
- Молоко сільське – 10 л + –
- Мезофільна бактеріальна закваска ММ 101 або ММ 100 – 1/8 ч.л. + –
- Мікробіальних фермент – 1/10 частина пакетика + –
Як зробити сир бринзу в домашніх умовах
Відповідно до класичної рецептури головною сировиною для виготовлення сиру бринза в домашніх умовах виступає овече або козяче молоко, однак зараз за основу прийнято брати найпоширеніше коров’яче.
Такий сир виходить більш щільним, до того ж він не кришиться, на відміну від овечого.
Хочеться відразу відзначити, що молоко для сироваріння найкраще брати домашнє, а не магазинне, оскільки порошкові молочні аналоги не згортаються в принципі, а з знежиреного продукту сир не вийде досить смачним.
- Отже, молоко заливаємо у велику каструлю і нагріваємо на середньому вогні до 33-35оС, а потім засипаємо в нього бактеріальну закваску.
- Після цього молоко перемішуємо і залишаємо на годину.
- В цей час підготуємо ферментний розчин. За інструкцією 1 пакетик «MEITO» вагою 1 г йде на 100 л сировини. Оскільки ми використовуємо меншу кількість молока, то можна поступити наступним чином. Пакетик ферменту розводимо в 10 ст.л. води, після чого 1 ст.л. ферментного розчину буде достатнього на 10 л молока.
- Через 60 хвилин молоко напевно охолоне, тому знову підігріваємо його до 32оС, після чого заливаємо в каструлю 1 ст.л. розведеного ферменту, ретельно все перемішуємо і залишаємо на 30 хвилин.
- За півгодинний період молоко розділиться на 2 фракції: на поверхні утворюється щільний створоженного однорідний згусток, а знизу залишиться жовтувато-прозора сироватка. Тепер нам потрібно все перемішати і знову залишити каструлю на 20 хвилин.
- Через 20 хвилин всю сироватку в міру можливості зливаємо в іншу ємність, а сирну масу відкидаємо на друшляк, застелене складеним втричі марлевим полотном, з якого формуємо подобу мішечка і ставимо поверх нього гніт на 15 хвилин.
- Через чверть години щедро посипаємо поверх тканини сирний кульок сіллю з усіх боків і знову кладемо на 25 хвилин під прес.
Через відведений час напівготовий сир відправляємо в заздалегідь приготовлений розсіл, де наша бринза і буде дозрівати до свого традиційного Просолов.
Зберігання бринзи: розсіл для сиру
Перед тим, як ви вирішили зробити бринзу в домашніх умовах, необхідно заздалегідь озброїтися перевіреним рецептом приготування розсолу для дозрівання продукту. Як-не-як бринза – це розсолу продукт і від якості цього складу буде залежати смак вироби в подальшому.
Крім того в цьому ж складі готовий сир можна зберігати до півроку при високій сольовий концентрації.
Домашній розсіл для бринзи: варіант №1
Після сироваріння у нас залишилося пристойну кількість свіжої сироватки, з якої виходить прекрасний розсіл для бринзи.
- У 2-х літрах сироватки розводимо 400 г крупної солі.
- У такому маринаді сир слід витримати 10-12 днів.
Варіювати час соління можна методом зняття проб. За десятиденний термін бринза стане гострої та солоної.
Рецепт розсолу для домашньої бринзи: варіант №2
Розсіл, приготований на воді за цим рецептом, відрізняється м’якістю і не дасть сиру пересолити.
- На 4 літри води додаємо 1 пачку солі і 1 склянку цукрового піску.
- Після цього доводимо склад до кипіння і охолоджуємо до кімнатної температури.
- У такому маринаді бринзі необхідно дати просолитися 5-10 днів, після чого нарізаний кубиками сир перекладаємо в банку і заливаємо цим розсолом.
Зберегти бринзу в домашніх умовах таким чином за умови знаходження щільно закритій ємності в прохолодному темному приміщенні (льох, підвал) можна на досить тривалий термін до 12 місяців.
У середовищі домашніх кулінарів поширене досить багато різних варіантів приготування розсолу сиру. Однак у світі існує лише один-єдиний оригінальний рецепт приготування бринзи, який при наявності необхідних компонентів легко відтворити в домашніх умовах.