Як приготувати сир пармезан будинку

Сироваріння нині процвітає, а все тому, що нам важко уявити своє життя без смачних сирів, вони входять до складу половини кулінарних страв. Але з огляду на низьку якість і високу ціну продукту – краще готувати його самому, і чому б не спробувати зробити італійський сир пармезан в домашніх умовах. Готується він складно, але ж на те він і «сирний король», однак, коли ви распробуете смак і зрозумієте технологію сироваріння – готувати його завжди будете тільки самі.

Приступаючи до приготування твердого італійського сиру з молока – будьте готові до того, що дозрівати ваш твір буде довго – близько 10-12 місяців. Безумовно, це досить довгий термін, проте тривале витримування сирної маси призводить до поліпшення її смаку, який, до того ж, стає в рази більш насиченим.

У процесі приготування пармезану дуже важливо дотримуватися 3-х основних правил:

1. правильної послідовності кулінарних кроків,
2. необхідного температурного режиму
3. і дотримання всіх пропорцій.

Все разом забезпечить італійському сиру ідеальну текстуру, відмінний смак і потрібну консистенцію, що в підсумку дозволить вам сповна насолодитися своїм кулінарним витвором.

Пармезан своїми руками: рецепт виготовлення сиру

Інгредієнти для сиру

• Молоко (використовуйте 5 л молока вечірньої дійки без вершків і 5 л незбираного ранкового молока) – всього 10 л;
• Сичужний фермент (рідкий) – 2,5 мл (якщо будете використовувати сухий – точне дозування дивіться на упаковці);
• Культура для йогурту (50/50 Streptococcus Thermophilus і Lactococcus bulgaricus, наприклад, Yo-Mix 883 від Danisco, 1/32 ч. Л. Углич-СТБ, YF-L812 від Chr.Hansen) – ¼ ч. Л. (Кількість уточнюйте на упаковці кожної з заквасок).

Приготування пармезану своїми руками

1. Змішуємо вечірнє молоко з ранковим, ставимо суміш на вогонь, доводимо її до температури 33 ° С.
2. Поливаємо поверхню гарячого молока закваскою, півхвилини даємо продукту настоятися, після чого ретельно його перемішуємо.
   
3. На 1 годину молоко з закваскою залишаємо при кімнатній температурі, при цьому, в самій молочній суміші підтримуємо температуру 32-33 ° С.

У разі, якщо закваска у вас виробнича / активована, то необхідно для початку уважно вивчити керівництво до дії, викладене безпосередньо на її упаковці. Інструкція може трохи відрізнятися від тієї, яку ми описали вище.

1. Через годину молоко для сиру перемішуємо, додаємо в нього сичужний фермент (не забудьте кількість уточнити на упаковці), розбавлений 50 мл води кімнатної температури, ретельно все перемішуємо.
2. Приблизно через 15-17 хвилин в молоці з закваскою і сичуговим ферментом утворюється щільний молочний згусток. Він потрібен нам для того, щоб в подальшому можна було отримати щільне дрібне зерно, без якого пармезан вже не матиме потрібної консистенції.
   Увага! Якщо ви помітите, що згусток утворився раніше, ніж через 15 хвилин, – не поспішайте його розрізати, обов’язково витримаєте той проміжок часу, що зазначений вище.
3. Тепер беремо довгий ніж і починаємо розрізати їм утворився згусток по вертикалі, а потім і по горизонталі. Для розрізання також можна використовувати довгий віночок із прутів, призначений спеціально для розрізання сирного згустку.
   
4. Розрізаємо згусток, потім активно заважаємо його віночком протягом 10 хвилин, щоб вийшло дрібне зерно (розміром не більше 2-3 мм).
5. Нагріваємо на вогні (можна на водяній бані) отриману масу до температури 58 ° С (не забуваємо при цьому її постійно помішувати).
   Увага! Бажано процес нагрівання вмістити в 20-хвилинний проміжок часу. Коли дрібне сирне зерно швидко нагрівається – воно стає сухим і в майбутньому відмінно зберігає, в уже готовому пармезані, свою зернисту структуру.
6. Коли продукт нагріється – каструлю з вмістом опускаємо в холодну воду, знижуючи його температуру до 55 ° С.
7. Після охолодження заважайте масу ще 5-10 хвилин, не даючи температурі стати менш 55 ° С. Якщо все зробити правильно, то через 5-10 хвилин зерно консолідується.
   Перевірити – чи відбулася консолідація, буде нескладно: візьміть жменю зерна в руки і стисніть його, якщо у вас вийде щільний не розсипається шматок, значить, у вас вийшло все зробити правильно.
8. Кладемо на дно друшляка кілька шарів марлі, потім переливаємо в нього всю сирну масу. З’єднуємо кінці марлі в пучок, зав’язуємо його.
9. Сироватку нагріваємо до температури 57 ° С, після чого опускаємо в неї сирний куля і тримаємо його там протягом 60 хвилин. Весь цей час температура сироватки не повинна падати нижче 55-57 ° С.
   Не частіше 1 рази в 15 хвилин марлю розкривайте з метою привернути сирний коло на іншу сторону. Важливо, щоб з обох сторін пармезан мав рівну поверхню, без складок. І не забудьте простежити, щоб сир повністю занурювався в шар теплої сироватки.

Як спресувати домашній сир пармезан

Через годину перекладаємо сир пармезан, загорнутий в марлю, відразу в форму.

Ще раз перевірте, щоб на італійському сирі домашнього приготування було якомога менше складок. Безпосередньо в формі пармезан примніть руками, щоб він став більш плоским, а потім накрийте форму кришкою.

• Спочатку сир пресуємо вагою 4,5 кг протягом 20 хвилин. Сироватка з нього повинна стікати потроху, т. Е. Неактивно витікати з дірочок форми. Після 20-хвилинного преса пармезан з молока перезаворачіваем, повторно розправляючи складки.
• Потім сирний продукт знову кладемо в форму і продовжуємо пресування, на цей раз вже 10-кілограмовим пресом протягом 40 хвилин. На 20 хвилині пресування італійський пармезан перезаворачіваем, потім знову продовжуємо віджимати сироватку з сиру.
• Через 40 хвилин пресування – сир дістаємо з марлі, перекладаємо його в форму, накриваємо кришкою. Тепер 10-кілограмовим пресом пресуємо улюблене сирне виріб протягом 10 годин при температурі 18-24 ° С. Дуже важливо дотримуватися саме такого температурного режиму, він ідеально підходить для виготовлення сиру потрібної кислотності і консистенції.

Якщо температура знизиться, то пармезан матиме недостатню кислотність в силу низької активності лактобактерій, якщо навпаки підвищиться, то твердий сир за італійською технологією занадто «пролунає» і придбає надмірну кислинку.

Через 10 годин сир пармезан дістаємо з форми, перекладаємо його в харчовій контейнер / каструлю. У новій ємності продукт витримуємо ще 35 годин при температурі 18-24 ° С, щоб лактобактерії змогли продовжити активно виконувати свою роботу.

На виході сиру повинно вийти – 1-1,2 кг.

Просаливание пармезану в домашніх умовах

Солимо отриману сирну масу в заготовленому насиченому розсолі.

Приготування розсолу:

• гріємо 4 літри води,
• розчиняємо в ній 1 кг солі,
• потім розсіл охолоджуємо.

Солити пармезан будемо в холодному концентрованому розсолі по 6 годин з обох сторін.

1. Для проссолкі поміщаємо сирну головку в розсільну рідина так, щоб її верхня частина (½ сирного кола) була над шаром розсолу, в той час, як нижня частина повинна бути повністю занурена в холодну рідину.
2. Через 6 годин коло перевертаємо на інший бік.
3. Поки низ сирного кола буде солитися в розсолі (температура розсолу не повинна перевищувати 10-13 ° С) – верх сиру також не повинен залишитися без солі. Для цього сирну поверхню посипаємо 1 ч. Л. солі. Коли пармезан через 6 годин перевернемо, просолений низ також потрібно буде посолити 1 ч. Л. солі.
4. Після плавання в розсолі, зроблений в домашніх умовах сир пармезан, дістаємо з геліорідини і перекладаємо на решітку, щоб він обсох.

Сушити улюблений сир домашнього виробництва потрібно протягом 1-2 днів при температурі 10-13 ° С. Весь цей час не варто забувати перевертати сир з одного боку на іншу, щоб він підсихав рівномірно.

Зберігання готового домашнього пармезану

Коли сирна скоринка стане сухою – сушку припиняємо, і прибираємо смачний домашній продукт дозрівати, в підходяще для цього процесу місце.

Приміщення, в якому 12 місяців буде зріти сир, повинно мати такі показники:

• вологість повітря – не більше 85%
• температура 10-14 ° С.

Пліснявіє сир пармезан: що робити

Цілком можливо, що в процесі тривалого зберігання на поверхні твердого сиру утворюється цвіль. Не бійтеся, що продукт зіпсувався, позбутися від цвілі дуже просто. Для цього потрібно протерти «зіпсовану» поверхню жорсткою тканиною (або м’якою щіткою), змоченою в спеціальному розчині.

Інгредієнти для розчину

• Оцет 9% – 1 ст. л .;
• Вода – 4 л;
• Розчин хлористого 8% кальцію – 1 ст. л .;
• Сіль – 1 кг.

Після того, як протрете вкрите пліснявою місце, пармезан необхідно насухо витерти. Тижня через 2 сирна скоринка стане більш твердою і сухою, і цвіль на ній буде утворюватися з меншою ймовірністю. У цей період можна сир змастити і оливковою олією, щоб він сильно не пересихав і був максимально захищений від появи все тієї ж цвілі.

На цьому непростий етап приготування закінчено. Тепер ви знаєте, як приготувати сир пармезан в домашніх умовах. І, незважаючи на те, що варити і в цілому готувати до дозрівання італійський сирний делікатес дуже складно, все ж радості вашої не буде меж.

Особливо тоді, коли ви відріже шматочок вже готового смачного продукту, їм ви завжди зможете з гордістю пригостити не тільки себе, але і всіх своїх близьких і знайомих. До того ж, сирний коло домашнього виробництва стане відмінним подарунком, який явно не залишиться неоцінених.

Нехай ваше приготування буде вдалим, а результат – виключно смачним!