Холодна закуска «М’ясо Провансаль» готується за тим же принципом, що і класичне холодець. Відварюється насичений бульйон, проціджують і з’єднується з желатином. Нарізається яловичина або інший м’ясний компонент, розкладається в гарному посуді і заливається желейні складом. Технологія стандартна, єдина відмінність рецепта – додатковий інгредієнт, яким, виправдовуючи назву, є майонез. Густа біла прошарок створює колірний контраст і підсилює смак, роблячи його ще більш яскравим і збалансованим.
У нашому прикладі буде багато м’яса і невелика кількість прошарків, але пропорції несуворі. Можна зменшити кількість яловичини і зробити високий шар желе, за бажанням взяти менше або більше майонезу. У деяких рецептах заливного «Провансаль» білий соус розлучається бульйоном, іноді яловичину замінюють птахом. Блюдо домашнє, тому чіткого алгоритму немає – всі маніпуляції на розсуд кулінара.
Складові:
- яловичина – 1 кг;
- морква – 1 шт .;
- цибулина – 1 шт .;
- сіль, перець – за смаком;
- желатин порошковий – 25 г;
- майонез – 200 г.
Для оформлення:
- гранат – 1 шт .;
- петрушка – 2-3 гілочки.
Холодець з яловичини «М’ясо Провансаль» покроковий рецепт
[Ad # first]
[Ad # second]
- М’якоть яловичини промиваємо, опускаємо в каструлю. Вливаємо 2 літри води, на максимальному вогні доводимо до кипіння. Ложкою знімаємо каламутну піну, додаємо очищені цибулю і моркву. Знижуємо температуру і при слабкому кипінні варимо м’ясо 2-2,5 години або довше – до м’якості. Солимо бульйон приблизно за півгодини до зняття з вогню. За бажанням можна ароматизувати відвар пряними спеціями – годяться горошини перцю, лаврові листи і т.д. Кількість солі визначається індивідуально за смаком, але враховуємо, що бульйон для холодцю повинен бути більш солоним, ніж при варінні супу.
- Дочекавшись охолодження, нарізаємо яловичину дрібними кубиками.
- Бульйон охолоджуємо і проціджуємо через складену марлю, при необхідності подсаливаем. Для приготування заливного відміряє 700 мл.
- У 100 мл холодної води розчиняємо 20 г желатину. Ми залишаємо для набухання на час, вказаний в інструкції.
- Прогріваємо розбухлу масу до повного розчинення гранул. Можна поставити ємність з желатином в миску з гарячою водою і активно перемішувати, або використовувати «водяну баню», мікрохвильовку і т.д. Головне – не кип’ятити склад, інакше желюючий властивості будуть втрачені.
- Розчинений желатин додаємо до бульйону, розмішуючи віночком.
- Вибираємо ємність для заливного (в рецепті використовується форма розміром 26х14 см). Виливаємо приблизно ополоник бульйону з желатином – рідина повинна покрити дно тонким шаром. Ставимо в холод. Можна помістити форму в морозильну камеру або прибрати в холодильник. У першому випадку застигання буде відбуватися набагато швидше – для тонкого шару вистачить хвилин 10 або навіть менше. Але важливо стежити, щоб склад не заморозився.
- Всю нарізку яловичини перемішуємо з 2-3 ополониками желіровать бульйону для «зв’язування». Викладаємо м’ясну масу на застиглий шар і розподіляємо рівномірно. Знову прибираємо в холод до застигання.
- «Схопити» яловичину заливаємо бульйоном, але задіємо не всю рідину. Досить покрити м’ясо тонким шаром. Залишки бульйону будуть потрібні для фінальної заливки. Прибираємо форму в холод.
- Для світлої прошарку замочуємо 5 г желатину в 30 мл холодної води. Прогріваємо, розчиняючи гранули, як і для приготування бульйону. З’єднуємо розчинену масу з майонезом, активно перемішуючи соус. У рецепті використовується домашній майонез на молоці.
- Викладаємо майонезну масу на шар застиглого бульйону – наносимо рівномірно по всій площі. Прибираємо в холод.
- На світлу прошарок довільно викладаємо простий декор – зерна граната і листя петрушки. За бажанням можна задіяти варену моркву, маслини і т.д. Злегка поливаємо наші декоративні вкраплення бульйоном – буквально по ложці на кожен малюнок. Ставимо в холод до застигання. Це необхідно, щоб деталі зафіксувалися на місці і не розпливлися під час фінальної заливки.
- Останній штрих – виливаємо залишки желіровать бульйону і переносимо блюдо в холодильник для остаточного застигання.
- Холодець з яловичини «М’ясо Провансаль» готово! Нарізаємо на порції і розкладаємо по тарілках.
Смачного!