Як різати і шинкувати капусту

Кулінарне мистецтво починається не з теплової обробки, а з приведення продуктів ще на початковій стадії в прийнятний стан. Особливо це стосується овочів, які перед використанням необхідно помити, почистити і подрібнити, і сьогодні ми розповімо, як правильно нарізати капусту. У цій статті ми розглянемо не тільки методи і інструменти для нарізки, а й дізнаємося, який тип подрібнення краще для різних видів капусти і для різних страв.

Майстер французької кухні 18 століття Марі-Антуан Карем стверджував, що правильно проведена попередня обробка продукту несе половину кулінарного успіху.

Японці ж і донині впевнені, що основний секрет вдалого страви прихований в трьох «китах»: попередньої, холодної і теплової обробки. І при порушенні навіть перших двох етапів, часом виправити блюдо буває вкрай важко.

Від чого залежать способи, види та форми нарізки капусти

Під попередньою і холодної обробкою мається на увазі миття, чистка, оброблення та нарізка продуктів, в тому числі і овочів. Ці моменти в кухарському справі мають дуже важливе значення, адже розмір і форма нарізки білокачанної капусти і капустяного овочів роблять сильний вплив на їх власний смак після термообробки. Тому різні види страв і прийоми їх готування вимагають різні варіанти подрібнення.

Наприклад, на зимові салати і мариновки капусту найвигідніше нарізати великими шматками по качані на 4-6 великих часточок. Це дозволяє максимально зберегти сік всередині овоча.

Такий же метод нарізки вибирають для відварювання капусти і приготування капустяних шніцелів, але в даному випадку це більше кулінарна необхідність, адже страва повинна мати певну форму.

Від методу теплової обробки також залежить форма нарізки капусти. Так, наприклад, на свіжий салат правильніше буде капусту шинкувати якомога тонше. Так текстура закуски буде дуже ніжною і приємною, а смак салату стане більш вираженим за рахунок активного виділення соку. А ось на борщ капустяну соломку слід робити товстіший.

При нарізці овочів також не варто упускати такий момент, як час готування страви, адже чим більше нарізаний продукт, тим довше він буде варитися, смажитися, гаситися.

З цієї ж причини не можна допускати при подрібненні різнобою за формою і розміром капусти для однієї страви, оскільки в процесі варіння більш дрібні шматочки разварятся, інші ж, більші, загрожують недоваріть. У такому випадку і смак, і текстура страви будуть нерівномірними.

Давайте розглянемо більш детально різні методи і форми нарізки капусти.

Як самостійно нарізати капусту шашками

Шашкова нарізка капусти – це не що інше, як звичайна нарізка квадратиками або, як її ще називають – кубиками. Цей тип подрібнення ідеальний для гасіння, деяких супів, корейських салатів і зимових заготовок.

Як же різати капусту шашечками?

Для початку слід правильно вибрати ніж. Оскільки капуста овоч досить великий, то ніж слід вибирати з досить довгим добре заточеним зашироким і міцним лезом. В ідеалі для більш зручної нарізки вістрі ножа має впиратися в дошку. Так ніж буде більш стійкий і навантаження на руку буде знижена.

1. Далі, притримуючи кінчиками пальців вилок і фіксуючи, таким чином, лінію розсічення, качан потрібно розрізати на половинки, а потім розсікає ще раз на чверть часточки.
2. Потім уклавши шматки на дошку по лінії розрізу, тобто площиною, відрізаємо качана.
3. Після цього нарізаємо кожну четвертинку перпендикулярно дошці на кілька досить широких смуг. Від ширини цих шматків і буде залежати розмір шашок або квадратиків. Якщо ви хочете нарізати капусту для салату, то четвертинку можна розрізати на 2 частини, щоб квадрати вийшли більшими. Однак в середньому четвертинку невеликого качана ріжуть на 3-4 частини.
   
4. Тепер кожну частину необхідно укласти плазом і нарізати шматочками, рівними товщині матеріалу, що подрібнюється шматочка, щоб вийшли равносторонние кубики.

Другий варіант нарізки застосуємо для невеликих качанів молодої капусти:

1. Вилок нарізаємо на круги 1-3 см.
2. Потім кожен коло нарізаємо смужками шириною, рівній товщині шматка.
3. Ну і залишилося порізати капусту поперек квадратиками якомога рівніше, і красива нарізка шашечками готова.

З такою нарізкою можна готувати і супи, і рагу, і мариновані салати. А ось як вручну робити такі кубики, вам розповість наша відео шпаргалка.

Покроковий відео урок від нашого шеф кухаря

Як правильно порізати капусту своїми руками

Шинкування – це дрібна тонка нарізка овочів за допомогою ножа або спеціальних засобів: овочерізки, шинкування. Але як би тонко і дуже швидко не допомагали нам різні кухонні гаджети порізати капусту, все ж багато господинь вважають за краще діяти по-старому і нарізати вилок білокачанної ножем, а не шинкувати електричним приладом.

Чим же краще нарізка своїми руками?

• По-перше, як стверджує дока радянської кулінарії Вільям Похлебкин, для закваски та гасіння шинкувати капусту тонкою соломкою за допомогою шинкування не варто, адже так овоч втрачає надто багато свого цінного і ароматного соку, що не кращим чином позначається і на смак страви, і на його кольорі.
• При використанні електричних гаджетів, не завжди виходить відстежити рівномірність нарізки. Якщо основна частина капусти виходить тоненькою соломкою, то деякі шматочки можуть проскочити досить великого розміру.
• Найчастіше такі пристосування використовуються для подрібнення великої кількості капусти під закваску, проте настільки тонка соломка – не найкращий вибір для квашення.
• Шинкування видає соломку однієї товщини, а для різних страв, в залежності від часу і способу готування потрібне різна нарізка.

Як же правильно шинкувати капусту своїми руками?

1. Для цього нам буде потрібно велика дерев’яна дошка і ніж з довгим і широким, добре заточеним лезом.
   
2. Кочан для зручності шинкування найкраще вибирати не дуже великий, щільний і хрусткій.
3. Для початку капусту слід очистити від верхніх зелених і млявих листя до білих хрустких і соковитих, а потім промити під холодною водою і обсушити серветкою.
4. Притримуючи вилок однією рукою, розрізаємо його ножем по центру уздовж качана на 4 рівні частки.

1. Качан зрізаємо, а самі часточки розбираємо (розшаровується) на більш тонкі частини, як вам зручніше буде різати.
2. Тепер беремо одну розшарування частина, укладаємо її на обробну дошку і притискаємо зігнутими пальцями однієї руки, щоб вона стала рівною, і заодно використовуємо пальці, як фіксатори лінії нарізки.
3. Ніж вістрям наголошуємо в дошку і рухом вгору вниз виробляємо шатківницю, відступаючи пальцями фіксує руки на потрібну відстань, тобто по необхідної товщині соломки.

Другий варіант нарізки підходить для великих качанів

1. Вилок розрізаємо на 2 рівні частини вздовж качана.
2. Перегортаємо одну половинку на зріз і розрізаємо половинку на дві частини поперек качана.
3. Беремо верхню частину капусти, яка без качана, і кладемо її плазом на обробну дошку.
4. Фіксуючи верхніми фалангами пальців лінію зрізу, шаткуємо капусту соломкою потрібної товщини стинають рухами.

Також ми радимо вам подивитися відео, де на власні очі можна побачити, як професійно нарізати капусту і кочанні овочі ножем.

Докладний відео урок від шеф кухаря

Як правильно шинкувати капусту овочерізки і спеціальним ножем

Сьогодні все частіше домашні кухарі вдаються до використання допоміжних засобів для більш швидкої і простий нарізки капусти. Серед численних приладів найбільшу популярність мають овочерізки або як їх ще називають – шинкування.

Виглядають вони, як терки для корейського салату, але з плоскою насадкою з 1, 2 або 3 лезами встановленими ялинкою або клином.

Процес подрібнення тут дуже простий:

1. Помитий і просушений вилок, очищений від верхнього листя ріжемо на чверть часточки, якщо качан невеликої, то навпіл, а якщо дуже великий, то кожну четвертинку розрізаємо ще надвоє.
2. Далі шаткуємо капусту просто, як на тертці. Тримаємо шатківницю однією рукою, другою трьом капусту про леза, але дотримуючись при цьому безпеку!

Відео: як шинкувати капусту на овочерізки

Не можна забувати про те, що леза овочерізки дуже гострі і пальці від них слід тримати подалі. Або скористатися спеціальним тримачем.

Спеціальний ніж

Ще один варіант механічної нарізки капусти – спеціальний ніж, який виглядає, як сирна терка, але з двома плоскими лезами. Принцип шинкування тут практично ідентичний попередньому, з тією лише різницею, що тепер притримувати потрібно цілий качан капусти, а ножем стругати соломку.

Метод цей менш ефективний, ніж шинкування на овочерізки, але більш безпечний і має своїх шанувальників.

Ніж для чищення картоплі

Цей метод нарізки можна вважати новаторським. Спосіб нарізки капусти цілком ефективний, але соломка виходить дуже тонкою і використовувати її можна, хіба що на салати, або для швидкого гасіння як начинку для пиріжків або дитячих страв.

Як шинкувати капусту в кухонному комбайні

Це дуже зручно, якщо є необхідність подрібнення великого обсягу капусти,
наприклад, для квашення, то для економії сил і часу можна скористатися кухонним комбайном.

Ці багатофункціональні агрегати різняться комплектацією. В одних моделях для шинкування використовуються об’ємні хащі з насадкою у вигляді круглого диска з плоскими тонкими і дуже гострими ножами.

Диск обертається в горизонтальній площині з великою швидкістю, і потрапляють на нього овочі, зокрема капуста, під незначним тиском дуже швидко нарізаються рівною соломкою.

В інших моделях використовуються насадки в формі усіченого конуса також з плоскими ножами. Тут ножі обертаються у вертикальній площині.

Однак принцип дії такий же, як в інших моделях:

Через спеціальний отвір завантажується капуста, нарізана невеликими шматочками, які вільно проходитимуть через вікно.

Далі за допомогою проштовхувачі незначно Придавлюємо капусту до швидко обертається диску з лезом.

Активно рухомі ножі шаткують овоч дуже швидко і рівно.

Зріз залишається дуже рівним, як від леза, нарізка виглядає акуратною і сік надмірно НЕ сочиться з зрізів, залишаючись усередині овоча і зберігаючи його смак.

Незвичайна шинкування капусти блендером

Сьогодні блендер асоціюється у нас з міні-комбайном, але менш потужним. Крім заглибних насадок, в комплектації багатьох моделей йдуть і овочерізки з об’ємними чашами і різними насадками. Шинкування в такому наборі є невід’ємною частиною.

Принцип подрібнення капусти в блендері аналогічний шатківниці в кухонному комбайні. На представленому відео ви можете подивитися весь цей процес.

Соломка виходить рівною, середньої товщини і для борщу такий метод подрібнення підійде ідеально.

Як швидко нашаткувати капусту на м’ясорубці

Сучасна техніка все більш прагне до мультифункціональності і навіть такий незамінний прилад на кухні, як електром’ясорубка, тепер має ще більш широкі можливості завдяки барабанним або конусним насадок для різання овочів. Деякі моделі мають в комплекті кілька шінковочних дисків або барабанів для приготування соломки різної товщини.

Шинкування капусти з таким гаджетом значно полегшується, а принцип роботи дуже простий:

• Встановлюємо і фіксуємо завантажувальну частину овочерізки на блоці електродвигуна.
• Вставляємо барабанну насадку з теркою-шинковкой.

• Капусту нарізаємо довгастими шматочками за розміром завантажувального вікна.
• Включаємо харчування м’ясорубки.
• У завантажувальний лоток опускаємо заздалегідь підготовлені шматки капусти і штовхачем подаємо під невеликим тиском овоч на обертовий барабан.

Правильна нарізка білокачанної капусти для квашення

Квашення капусти – це справжнє мистецтво. І тут важливий не тільки правильний засолення, технологія закваски, а й нарізка капусти. Як відомо, капусту білокачанну для квашення стругають соломкою, однак потрібно знати, яка соломка ідеальна для правильної закваски.

• Якщо соломка буде дуже тонкою, а саме менше двох міліметрів, то капуста закваситься дуже швидко, раніше закінчення бродильного процесу. Така капуста буде дуже кислою, навіть ядреной, зовсім не хрусткою і неапетитно м’якою, в’ялою.
• Якщо соломка буде дуже товстою, більш шість і більше міліметрів, то капуста не встигне дозріти і салат вийде несмачний, водянистий.
• Якщо різати капусту погано заточеним лезом, то з овоча виділиться весь сік і в результаті капуста вийде несмачною і білястої, без бурштинового красивого кольору.

В ідеалі капусту для квашення слід різати ножем, щоб точно можна було регулювати потрібну товщину соломки. Нарізка повинна бути рівномірною, а соломинки не надто довгими, порядком 3 см, і середніми в товщину 4-5 мм.

У представленій статті ви докладно дізнаєтеся весь процес правильної нарізки капусти для заквашування.

Як швидко і правильно порізати капусту для засолювання

Як правильно нарізати капусту для гасіння

У деяких відео рецептах можна побачити, як для овочевого рагу з капустою або для традиційного слов’янського Бігус капусту стругають тонюсенькой соломкою. Однак шинкувати капусту для гасіння на шатківниці настільки тонко ні в якому разі не можна.

Така нарізка позбавляє овоч до 55% соку, нестача якого в процесі термообробки доводиться заміщати водою. В результаті частування виходить не таким ароматним і смачним, та й на вигляд і користь страви це позначається не кращим чином.

Для гасіння капусти найкраще вибрати метод ручної нарізки шашками (2х2 см) або досить товстенький соломинками (0,5-1 см).

Як нарізати капусту для домашнього борщу

Бордові щі, або просто борщ – одне з найулюбленіших перших страв в нашій країні. Є безліч рецептів приготування цього традиційного супу слов’янської кухні, проте незмінною залишається метод нарізки капусти.

На борщ білокачанна вилок прийнято стругати соломкою, проте товщина соломки повинна бути середньої, 3-5 мм, так як варити її в бульйоні слід 20 хвилин, і дуже тонкі шматочки за цей час просто-напросто разварятся «в ганчірку». Тому краще всього її шинкувати ножем вручну, не довіряючи ні тертці-овочерізки, ні електричним гаджетам.

Якщо ж ви все-таки соломки віддаєте перевагу шашечки, то в цьому випадку краще брати саме молоду капусту і не варто їх робити квадратики занадто великими, не більше 2 см. Така ж нарізка буде ідеальною для вітамінних свіжих овочевих супів і щей.

Як правильно порізати пекінську капусту на салат

Пекінська капуста – це популярний продукт традиційних азіатських і класичних свіжих салатів. Її затребуваність віку не тільки за рахунок приємного смаку і текстури, а й завдяки величезній користі, зокрема великому вмісту вітаміну С. Саме тому пекінську капусту частіше використовують в свіжому вигляді, адже при термообробці вітамін С руйнується.

Цей овоч дуже соковитий, ніжний, хрусткий, щось між салатним листям і молоденької білокачанної капустою. Більшість рецептів пропонують нарізати пекінську капусту тонкою соломкою або кубиками. Соломку можна зробити за допомогою різних шинковок: ручних і електричних.

Ну а оскільки салати ми готуємо, як правило, в невеликих кількостях, раціональніше нарізати цей сорт капусти вручну гострим ножем:

1. Знімаємо верхні зіпсовані листя і промиваємо овоч в прохолодній воді.
2. Струшуємо з вилка краплі води і приступаємо до нарізки.
3. Зрізаємо гострим досить великим ножем нижню частину капусти з щільними частинами і маленькою качаном.
4. Потім перевертаємо вилок зрізом вниз і розрізаємо капусту навпіл уздовж.

Половинку капусти укладаємо плоскою частиною на дошку і, притримуючи однією рукою, ріжемо її:

• По всій довжині на досить широкі смуги по 2-3 см завтовшки, після цього нарізаємо капусту поперек дрібними брусочками або шашечками.
• Якщо ж ви хочете отримати соломку, то шаткуємо половинку качана поперек тонкими смужками (0,3-1 см).

Докладну статтю з нарізки пекінської капусти можна почитати на нашому сайті.

Як правильно різати пекінську капусту

Ну і як завжди покрокове відео керівництво від нашого шеф кухаря.

Як можна порізати китайську капусту Пак-чой

Багато хто помилково плутають китайську капусту з пекінської. Однак китайський сорт зовсім інакше виглядає і навіть на смак разюче відрізняється, маючи вельми виражений і яскравий «характер».

Саме тому цей сорт капусти ще називають гірчичним, а іноді черешкові, завдяки довгим ніжок – черешкам, які і використовують найчастіше на салат, адже листя такої капусти досить грубі.

Дрібні листочки ріжуться дуже просто:

1. Зрізаємо кінчики черешків.
2. Зібравши листя в пучок, нарізаємо їх шматочками по 1,5-2 см, починаючи від черешків.

Для великих більш жорстких листя нарізка цієї капусти має свої правила.

• Помиті і підсушені пучки капусти укладаємо на обробну дошку і зрізаємо з черешків нижні щільні частини на 1-4 см.

• Потім ножем розрізаємо кожен черешок на дві частини від початку і до самого листа. Якщо черешки дуже широкі, то їх можна розрізати уздовж на три-чотири частини.

• Після чого складаємо аркуш навпіл і розрізаємо на дві рівні частини, щоб в результаті один лист розділився на 3 шматочки: листовий і два напів-черешкових.

Як різати кольорову капусту в домашніх умовах

Цвітна капуста і брокколі відрізняються від всіх інших видів капусти своїми суцвіттями. Ці сорти дуже корисні, і їх часто використовують в дієтичному харчуванні.

З цвітної капусти та брокколі готують супи, пюре, їх гасять, смажать і маринують.

У готуванні вони дуже прості, рівно так само, як і в обробленні. Їх не потрібно шинкувати, а просто розрізати по ніжкам на суцвіття необхідної величини.

Для варіння і мариновки підійдуть і великі «квіточки». А ось для гасіння і смаження краще зробити скибочки трохи дрібніше. Якщо ж суцвіття досить великі, то їх можна просто розрізати на 2-3-4 частини.

Нарізка морської капусти для домашніх салатів

Ламінарія або морська капуста в магазинах продається в формі салатів, як правило, у вигляді довгих досить тонких (5-7 мм) смуг. Однак в оригінальному вигляді це вельми широкі і дуже довгі листя (1-13 м).

Найчастіше ламінарію використовують для приготування салатів в сушеному вигляді. Після відмочування листя стає великими і широкими.

Нарізати їх слід так:

• Листя при необхідності розрізаємо по ширині на 2-3 частини, далі складаємо їх в стопку, а потім слід звернути їх в рулет.

• Тепер все просто, рулет кладемо на дошку і нарізаємо впоперек тонкими кільцями, які після розкручування стануть соломкою.
• Якщо ж капуста вам здається сильно довгою, то її можна розрізати на більш короткі сегменти, склавши її рівним пучком.

Тепер ви знаєте, як правильно шинкувати капусту своїми руками для будь-яких кулінарних цілей. Але якщо ж ви вирішили скористатися для шинкування капусти допоміжною технікою, то для початку зробіть пробну нарізку і вивчіть якість соломки, щоб ваше блюдо було ідеальним.