Приготування м’ясного продукту на дому завжди вважалося процесом непростим, однак нічого кращого домашнього делікатесу бути не може. Особливо смачною виходить в’ялена ковбаса в домашніх умовах, для того, щоб зробити її, знадобиться певний час і знання основних кулінарних секретів. Домашні ковбаски, зроблені зі свинини і яловичини, приправлені спеціями, мають відмінний смак і мають користю, якої немає в магазинних виробах.
Сиров’ялена домашня ковбаса виходить досить жирної, в силу того, що в неї входить не тільки яловичина і свинина, але і свиняче сало.
Однак для того, щоб готовий домашній продукт здивував вас не тільки своїми калоріями, але і смаком – в м’ясний виріб ми додамо ароматні спеції і трохи червоного вина. Після тижневого в’ялення – у нас вийдуть приголомшливо апетитні ковбаски, які із задоволенням з’їдять всі члени вашої родини.
Ковбаса домашня в’ялена: рецепт зі свинини і яловичини
Складові
- Свиняче сало – 120 г + –
- Червоне сухе вино – 100 мл + –
- Нітритна сіль – 23 г + –
- Свиняча кишка – 1 м + –
- Яловичина – 400 г + –
- Свинина – 500 г + –
Спеції для в’ялення
- Чорний перець – 2 г + –
- Гірчиця (насіння) – 0,3 г + –
- Часник сушений – 3 г + –
- Мелена паприка – 0,3 г + –
- Насіння фенхелю – 0,4 г + –
- Білий перець – 3 г + –
Покрокове приготування домашньої в’яленої ковбаси
- Яловичину (без кісток) і свинину середнього ступеня жирності ріжемо невеликими кубиками (приблизно 2,5-3 см.).
- Укладаємо нарізку в чисту ємність і прибираємо її на 3 години в морозильну камеру.
- Сало зі свинини ріжемо акуратними пластинами, заливаємо їх на 2 години питною водою. Через пару годин воду зливаємо, а сало прибираємо в морозилку.
- У ступі крупно тиснемо чорний перець, інші спеції – подрібнюємо максимально дрібно.
- Дістаємо з холодильника яловичину, пропускаємо її через м’ясорубку з великими отворами.
- Замерзле сало ріжемо дрібними кубиками.
- Змішуємо яловичий фарш з подрібненим салом, додаємо в м’ясо спеції, червоне вино, нітритну сіль. Ретельно все перемішуємо, накриваємо ємність, прибираємо на 24-36 годин в холодильник.
- Свиняче черево промиваємо під проточною водою. Це важливий кулінарний крок, оскільки черево, яке ми купуємо, звичайно солоне, і нам цю сіль необхідно буде змити.
- Коли кишка промиється – починаємо її, як можна щільніше, набивати фаршем.
Як правильно набити кишку фаршем
Цей етап дуже важливий, адже від того, наскільки правильно ви наб’єте черево м’ясом, буде залежати смак і якість готової ковбаси. Процес набивання має безліч нюансів, ознайомитися з якими потрібно ще до початку сиров’ялені.
Для набивання обов’язково використовуємо м’ясорубку. На насадку надягаємо кишку, і складаємо її до тих пір, поки вона повністю не одягне на насадку. Далі щільно закладаємо фарш в м’ясорубку і приступаємо до набивання черева.
Як тільки з м’ясорубки з’явиться м’ясо – кінець кишки зав’язуємо на вузол. Якщо ви зробите це раніше – у вас утворюється повітряний міхур.
Прокручуємо м’ясо в м’ясорубці – і заповнюємо рівномірно кишку фаршем, щоб всередині не залишалося повітря. Притримуйте черево руками, це полегшить вам процес його наповнення.
Коли вся м’ясна маса виявиться в кишці – зав’язуємо другий кінець вузлом і приступаємо до поділу однієї великої ковбаси на маленькі ковбаски. Для цього відміряє певну кількість ковбаси (к-ть визначайте на свій розсуд) і скручуємо черево. Між ковбасками обов’язково залишаємо невеликий проміжок, так їх потім буде легше відрізати.
Перев’язуємо отримані ковбаски шпагатом, укладаємо в ємність, накриваємо кришкою, прибираємо в холодильник на 12-16 годин, щоб вони краще зберегли свою форму.
Правила в’ялення ковбаси в домашніх умовах
Коли свиняча кишка буде набита фаршем – залишається тільки забезпечити їй необхідні умови сушіння. В’ялити ковбаси необхідно в прохолодному сухому місці, в яке не потрапляють прямі сонячні промені.
Ідеально для цього підходить лоджія. 10-12 годин м’ясні вироби повинні висіти на свіжому повітрі, на ніч їх краще прибирати в холодильник. У такому режимі в’ялитися м’ясо повинно протягом 5 днів.
Після цього ковбаски прибираємо «дозрівати» в холодильник, періодично перевертаючи їх з одного боку на іншу. Зберігатися в холодильнику домашня ковбаса в’ялена зі свинини і яловичини повинна протягом 3-6 днів. Іноді, сушка затягується.
Зрозуміти, що ковбаси готові, можна за такими ознаками:
- продукт втратив приблизно 30-40% від свого початкового ваги;
- консистенція м’ясного виробу стала пружною і твердою.
Як використовувати нітритну сіль
Приготування ковбаси будинку – відповідальний крок, тому тим, хто зважився на власноручне вяление, просто необхідно знати, для чого використовується нітритний сіль і скільки її потрібно покласти в фарш.
М’ясо, яке ми вялім, – сире, а це значить, що є загроза заразитися ботулізмом. Різні дідівські методи, зокрема додавання алкоголю в фарш, не допоможуть убезпечити себе. Найбільш ефективний метод дезінфекції – додати в м’ясо нітритну сіль.
Вона являє собою суміш простий кухонної солі і нітриту натрію (в кол-ве 0,6%). Нітритна сіль не є небезпечною для здоров’я, якщо використовувати її в правильних пропорціях.
Скільки нитритной солі класти в ковбасу
Необхідна кількість нитритной солі для ковбаси можна вирахувати наступним чином:
- на 1 кг фаршу потрібно використовувати 10-15 г солі (це актуально в тому випадку, якщо ви готуєте смажені, варені, варено-копчені ковбаси);
- в 2 рази більше необхідно нитритной солі, якщо ви робите сировялений продукт, в такому випадку на 1 кг ковбаси потрібно 20-28 г солі.
Зберігання в’яленої ковбаси
Зберігатися сіль повинна в сухому приміщенні при кімнатній температурі не більше 2-х років (з часом вона стає смачніше).
Зберігати солоний продукт потрібно в непрозорій упаковці.
Секрети успішної домашньої в’яленої ковбаси
Спеції для рецепта
Використовувати для приготування в’яленої ковбаси можна не тільки ті спеції, які вказані в рецепті. Ви можете замінити прянощі будь-якими іншими, які припадуть вам до душі.
Наприклад, відмінно поєднуються з м’ясом прованські трави, коріандр, мускатний горіх і т.п.
Детальніше ця тема розкрита в нашій статті.
Як правильно підібрати спеції для домашньої ковбаси
Що робити якщо на ковбасі з’явилася цвіль
Якщо на вашій сиров’яленому ковбасі з’явиться цвіль – її можна буде прибрати за допомогою винного оцту.
Просто змочіть марлю в оцті і протріть їй ковбасу.
Правильна підготовка м’яса
Перш, ніж ви приступите до переробки м’яса, його потрібно буде промити під проточною водою і обсушити за допомогою рушники.
Ось така вона в’ялена ковбаса в домашніх умовах. Її приготування, безумовно, непросте, однак зусилля варті отриманого результату. Користуйтеся перевіреним рецептом і дієвими рекомендаціями – і нехай ваша домашня ковбаса, в’ялена зі свинини, яловичини і сала, буде смачніше будь-яких виробничих ковбас разом узятих.
Вдалого приготування!