Новий рік вашого життя бажано зустрічати за столом з вишуканою сервіровкою, делікатесними стравами і улюбленими людьми поруч. Почастуєте своїх дорогих гостей витонченим блюдом – заливним з судака порційними шматками, рецепт якого простий, а на столі виглядає по-королівськи! Новорічне частування буде виглядати елегантним бенкетом з цим красивим елітним стравою, а новий рік почнеться воістину чарівно!
Судак – риба дієтична, з дуже ніжною плоттю і мінімальним вмістом жирів. Харчова цінність цієї промислової риби складається в значному вмісті в її м’ясі (більше 18%) білків. Тобто її м’ясо містить повний ряд амінокислот, в тому числі 8 незамінних. У ньому повністю відсутні вуглеводи, а калорійність судака не перевищує 84 ккал на 100 г.
Як приготувати заливне з судака: маленькі секрети
Який би рецепт приготування заливного з судака ви не вибрали, врахуйте кілька кулінарних особливостей цієї риби перш, ніж зробити заливне.
- Гарний прозорий бульйон виходить тільки з рибини свіжої заморозки, тобто сировини хорошої якості.
- Судак слід варити короткий час. Важливо цю рибку не переварити, інакше вона розшаровується по волокнам, втрачає свою щільність і гарний зовнішній вигляд.
- Судак може бути морським, а може – прісноводним. Обов’язково запитайте у продавця рибного відділу, яку рибу він пропонує. Відвар голови морської різновиди при варінні може мати неприємний післясмак, що, в кінцевому підсумку, може зіпсувати смак заливного.
- Закладаємо нарізку сирої риби в холодну воду, доводимо на вогні середньої інтенсивності до кипіння, постійно знімаючи піну, і варимо на малому вогні не більше 15 хвилин.
- Для кращого результату, не відходьте від бульйону: як тільки м’ясні волокна почнуть відшаровуватися від хребта, відразу виймайте рибні шматки з бульйону! Так ви збережете щільність і цілісність нарізки.
Перед тим, як варити рибу, потрібно її обробити, звичайно. Спочатку знімаємо луску, далі зрізаємо плавники, витягаємо нутрощі і виймаємо зябра. Ретельно рибину промиваємо і тільки у повністю підготовленої тушки відрізаємо голову.
Якщо ви купили морської судак, то не ризикуйте майбутнім заливним, і не використовуйте для бульйону його голову. Замініть її головою товстолоба чи окуня. Або ж не відварюють голову зовсім!
Холодець із судака – порційними шматками
складові
- Судак – 1 рибина, 1,5 кг + –
- Морква – 2 шт. + –
- Цибуля ріпчаста – 1 шт. + –
- Лавровий лист – 2-3 шт. + –
- Желатин – 2 ст. л. + –
- Чорний перець – 10-12 горошин + –
- Перець запашний горошком – 5-6 горошин + –
- Гвоздика – 2-3 бутончики
- Сіль – за смаком + –
- Яйця курячі – для прикраси + –
- Журавлина – для дизайну
Приготування
Цей простий рецепт вразить вас тим, що ви приготуєте шикарне блюдо до святкового столу, навіть не помітивши, як ви це зробили! Ваше елітне частування порадує і тих, хто стежить за своєю фігурою і тих, хто дотримується дієтичного харчування – калорійність 100 г судака заливного становить всього 101 ккал.
- Підготовлену рибну тушку нарізаємо порційними стейками. Складаємо нарізку, голову, хвіст, плавники в каструлю і заливаємо холодною очищеною водою в кількості 1,5 літрів. Ставимо посуд з рибними шматками на середній вогонь.
- Лук очищаємо так, щоб один шар лушпиння і Донець залишився. Розрізаємо його на 4 частини, утримуючи їх на денці, додаємо до риби. Морквину чистимо і нарізаємо великими кільцями і відправляємо в каструлю слідом за цибулею.
- В процесі закипання бульйону знімаємо згорнувся в вигляді піни білки. Знявши всю піну, приправляємо бульйон спеціями: сіллю (близько 1 ст.л.), листочками лавра, перцем запашним і гірким, гвоздикою.
- Варимо приблизно 15 хвилин на дуже малому вогні, не перестаючи знімати піну, інакше відвар може вийти мутнуватим, що зіпсує зовнішній вигляд заливного судака.
- Поки готується бульйон, займаємося желатином. Засипаємо желатинові крупинки у велику чашку, заливаємо їх 100 мл гарячої води і відставляємо для набухання.
- Рибні стейки вже готові, витягаємо їх з бульйону, даємо трохи охолонути. Знімаємо філе з ребер, намагаючись не пошкодити шкіру. Викладаємо філе на окрему тарілку, а реберні кістки повертаємо в бульйон, який будемо варити ще 15 хвилин.
- Виймаємо з відвару морквину, залишаємо її для дизайнерських елементів при заливці філе судака жельованим бульйоном.
- Лук теж витягуємо і викидаємо. Сито вистилає чистою марлею в 3-4 шари, ставимо його над чистою каструлею і пропускаємо крізь нього наш рибний відвар.
- Вливаємо в бульйон желатиновий розчин, розмішуємо його в бульйоні і доводимо до кипіння. Чи не кип’ятимо, а вимикаємо.
- Судак заливний будемо робити в сервірувальних глибоких стравах довгастої форми. Наливаємо в страви по 2-3 ополоника процеженного відвару з желатином, викладаємо половинки філе шкірою назовні, формуючи рибу, але між ними залишаємо простір, щоб було зручно холодець нарізати апетитними порціями. Ставимо для застигання (на 40-60 хвилин) в холодильник.
- Поки бульйон з рибним філе застигає, варимо круто кілька яєць, чистимо їх і нарізаємо кільцями. З білкової оболонки навколо жовтка вирізаємо пелюстки квітів, з морквини – листочки. Листочки можна оформити і листям свіжої петрушки, а з кілець морквини теж вирізаємо квіточки.
- Викладаємо елементи дизайну на застигле заливне і невеликими порціями бульйону заливаємо. Ставимо на 4-5 годин на холод для стійкого застигання.
Всі рецепти заливний риби досить нескладно повторити! Ось і наш рецепт заливного з судака – верх простоти по виконанню і сама довершеність за смаком! Спостерігаючи на новорічному столі це вишукане блюдо, так легко мріяти і будувати плани на рік прийдешній! З наступаючим вас Новим роком!