Передсвяткова лихоманка починається задовго до самого урочистого заходу, і до цього моменту ми хочемо оновити постійне меню. Звичайні салати і закуски нам швидко набридають, а ось фарширована щука по-єврейськи і рецепт має цікавий, і виглядає чудово, і за смаком чудова. Вже цієї-то красуні гарантовано вдасться підкорити серця і смаки всіх гостей, незалежно від їх національності і традиційних кулінарних пристрастей.
Як кажуть самі євреї, варіантів приготування «риби-фіш» стільки, скільки у всьому світі існує єврейських жінок, які її готують. І з цим важко не погодитися. Ми, звичайно, фізично не зможемо осилити навіть малу дещицю всіх способів готування «гефілте-фіш», проте ази пари рецептів все-таки освоїмо.
Взагалі єврейська кулінарія є однією з найдавніших традиційних кухонь світу і в більшій мірі ґрунтується на звичаях і обмеженнях – Кашрут, які прописує їх релігія. З м’яса більшу перевагу у них віддається яловичині і баранині, а з морепродуктів їх пристрастю є щука і оселедець, і такі страви з цих риб, як форшмак і риба-фіш сьогодні є неймовірно популярними і відомими у всьому світі. Якраз-таки річковий хижачкою ми сьогодні і займаємося.
Щука фарширована цілком
Найскладнішим варіантом цієї страви вважається щука фарширована цілком, однак всі складнощі криються тільки в обробленні риби, а в іншому блюдо готується без зайвого клопоту і особливих кулінарних труднощів.
Складові
- Щука – 1 тушка на 1 кг;
- Свіже бараняче або яловиче сало – 100 г;
- Цибуля ріпчаста – 2 головки;
- Яйця курячі – 2 шт .;
- Морква – 1 великий коренеплід;
- Сметана 20-30% жирності – 200 г;
- Сіль за смаком;
- Перець – за смаком;
- Перець болгарський – 3 шт. різних квітів;
- Цибуля ріпчаста фіолетовий – 1 головка;
- Зелень петрушки і кропу – 1 пучок;
- Листя салату – 6-7 шт .;
Приготування
Починаємо ми нашу кулінарну практику з самого складного процесу, а саме оброблення щучої тушки. Природно, спочатку рибку слід очистити від луски, з якою доведеться повозитися, однак робити це потрібно максимально акуратно, щоб не пошкодити шкіру.
Після цього видаляємо з голови зябра. І тепер потрібно зуміти і вийняти з черевця нутрощі, не розрізаючи його. Витягати кишки та іншу тельбухи слід з боку зябер.
Коли дана процедура буде успішно завершена, ми повинні приступити до чергового складного завдання – зняття шкіри з тушки, не пошкодивши її цілісність, так би мовити «панчохою».
Для цього акуратно перерізуємо місце кріплення хребта до голови, але не відрізаємо морду зовсім, і далі за допомогою гострого ножа починаємо міліметр за міліметром відокремлювати шкірку від м’яса і так до хвоста, де також перерізуємо хвостовій хребець.
В результаті у нас повинен вийти мішечок з щучої шкіри, замкнутий з боку хвостового плавника, а голова грає роль кришки.
Поради кухарчука
Для полегшення процедури «расчехленія» щуки, рибину слід попередньо гарненько відбити дерев’яною калатушкой або качалкою. Загортаємо тушку в поліетилен і постукуємо молоточком з усіх боків по тілу щучкі.
- Вивернувши шкіру навиворіт, ми повинні зчистити з неї залишки м’яса і добре промити. Ось тепер наш «панчіх» готовий для фарширування.
- Зараз же ми приступаємо до приготування начинки. Зрізаємо все філе з тушки і разом з салом пару раз пропускаємо через м’ясорубку з дрібною насадкою. Слідкуйте, щоб в фарші не було великих кісточок.
- Тепер же займемося овочами. Очистивши плоди від шкірки, морквину нарізаємо дрібними кубиками (3х3мм), а цибулю тонкими ¼ кільцями. Після цього нарізку потрібно добре обсмажити і змішати з фаршем.
- Також до начинки додаємо сирі яйця, сіль і перець і добре вимішуємо до однорідності.
- Ось тепер ми можемо заповнювати щучий чохол фаршем, однак не варто забивати риб’ячу шкіру надмірно щільно, інакше під впливом температури начинка розбухне і прорве шкурку. З надлишків фаршу можна наліпити котлетки або тюфтельки.
- Заповнену щуку викладаємо на деко, застелене харчовою фольгою, і протикає в декількох місцях тушку зубочистками, по краях від риби укладаємо котлетки, після чого відправляємо піддон в духовку і випікаємо наше блюдо при 180оС 40 хвилин. Якщо зверху рибеха почне інтенсивно пекти, то можна прикрити її пергаментом.
- Через відведений час перевіряємо наш «улов» на готовність, проткнув рибу зубочисткою: якщо сік випливає прозорий, то щука по-єврейськи готова, якщо водичка каламутна, то залишаємо деко в духовій шафі ще хвилин на 15.
Готовий «гефілте-фіш» викладаємо на красиве видовжене блюдо, прикрасивши листочками салату, кольоровими кільцями болгарського перцю, фіолетовим цибулею, порізаною кружальцями, сметаною і подрібненою зеленню.
Фаршировану таким чином щуку можна також і відварити.
- Для цього на дно широкої каструлі потрібно викласти риб’ячий хребет, зверху його застелити цибулевим лушпинням, потім також укладаються кружками нарізані моркву і буряк, а слідом кладемо наповнену тушку риби.
- Заливаємо в до
- астрюлю воду, подсаливаем і ставимо відварювати наше блюдо на 2 години на самому маленькому вогні.
Риба фіш по-єврейськи шматочками
Складові
- Щука – 1 тушкана 1,5 кг + –
- Філе солоного лосося – 300 г + –
- Судак – 1 шт. на 1 кг + –
- Цибуля ріпчаста – 3 великих головки + –
- М’якуш білого батона – 2 шматочки + –
- Яйця курячі – 1 шт. + –
- Морква – 3 шт. + –
- Буряк – 1-2 шт. + –
- Шафран – щіпка + –
- Лавровий лист – 3 листочка + –
- Сіль – за смаком + –
- Чорний перець – за смаком + –
- Пряні трави – за смаком + –
- Зелень петрушки – 1 пучок + –
- Зелень селери – 1 пучок + –
- Запашний перець – 5 шт. + –
- Гвоздика – 2 шт. + –
Приготування
Більшість представників єврейського народу вважають, що фарширувати щуку слід не інакше, як шматочками. Варто відзначити, що возьні в даному випадку з обробленням щуки в рази менше, зате саме блюдо виходить неймовірно смачним і ароматним.
- Як в попередньому випадку ми починаємо підготовку з чищення риби. Позбавляємо від луски і щуку і судака, відрізаємо голови, з яких видаляємо зябра. Саме ж тільце щуки НЕ потрошимо, а нарізаємо відразу на шматочки, шириною в 3 см.
- І ось тепер кожну скибочку очищаємо від нутрощів і промиваємо.
- Тепер дуже гострим і тонким ножем вирізаємо по колу мяско зі шматочків щучкі, щоб шкірка залишалася цільним колечком з парою сантиметрів м’яса на внутрішній стенке.Также відокремлюємо м’ясо зі щучих обрізків.
- Судака ж потрошимо як зазвичай і розбираємо на філе.
- Голови і хребти рибин заливаємо водою і ставимо варитися на невеликому вогні на годину-півтора, підсолити і присмачивши спеціями і запустивши в бульйон 1 Целікова цибулину і очищену морквину.
- В цей час займемося фаршем. Рибне м’ясо, цибулю, змочену в молоці булку пропускаємо через м’ясорубку. В отриману масу вбиваємо яйце, додаємо сіль і перчик і вимішуємо.
- Тепер же особливий секрет смачної риби-фіш. Філе лосося ріжемо на маленькі кубики і змішуємо з основним фаршем, навіть можна подвзбіть масу міксером. Так наша страва буде особливо красивим, ароматним і апетитним.
- Ось і настав важливий момент – фарширування. На днище широкої каструлі викладаємо гуртки буряків, моркви, цибулі і дрібку шафрану. У щучью шкурку кільцями акуратно укладаємо фарш, але трохи, щоб шкірка не розірвалася в процесі термообробки, а потім укладаємо все на овочеву «підстилку». Із залишків начинки ліпимо кульки і викладаємо також в каструлю.
- Після всіх попередніх приготувань ми повинні акуратно влити через ситечко в тару бульйон і ставимо варити наш шедевр на пару годин на малому вогні, не закриваючи кришкою.
Коли час готування підійде до кінця, викладаємо фаршировану щуку по-єврейськи внахлест, чергуючи зі скибочками лимона на красиве блюдо, прикрашене листочками пекінської капусти. По краю викладаємо тюфтельки, відварну брокколі, оливки і спаржу. І не забуваємо про голову, вона теж обов’язково має бути присутня на цьому святі життя.