Якщо в морозилці вже не залишилося місця, і чергову порцію овочів з грядки нікуди класти, впору згадати, як робили заготовки наші предки. Капуста, заквашена в бочці на зиму за старовинним класичним рецептом виходила у наших бабусь настільки смачною, що від охочих її покуштувати не було відбою. Для приготування смачного соління знадобиться велика дерев’яна ємність, велика шинкування, стіл, і, звичайно ж, свіжі овочі з власної грядки.
При відсутності власного городу можна заквасити і покупну капусту. Дуже важливо правильно вибрати її, адже в бочку закладати годиться далеко не кожну.
Ідеальний варіант – брати вилки з білим забарвленням листя пізніх сортів, зрізані в жовтні, до морозів. Такий капустяний лист приємно хрумтить, і соку в ньому досить для закваски.
Вибираючи качани, потрібно злегка притиснути їх: годяться ті, що видають приємний легкий хрускіт.
Бочка для квашення капусти
Наші бабусі квасили капусту і заготовляли інші соління в дубових бочках. Дуб – деревина міцна, не схильна до гниття. Навпаки, вона має потужний знезаражувальним дією, і продукти, які зберігаються в ємностях з дуба, ніколи не пропадають. Крім того, додає солоного особливий смаковий відтінок.
Бочку, яка довго стояла в сараї, потрібно підготувати. Один із способів, яким користувалися наші предки, – пропарювання. У ємність слід покласти кілька свіжозрізаних ялівцевих гілок, залити їх гарячою водою. Майже відразу слід кинути в неї кілька чистих розпеченого каміння, після чого потрібно накрити бочку.
Після охолодження води виймаємо з неї весь вміст і гарненько виполіскує, використовуючи содовий розчин. Якщо ємність давно не використовувалася, вона, звичайно ж, рассохлась, і їй потрібно повернути працездатність, заливши водою і давши постояти так кілька діб. За цей час деревина набрякне і закриє всі тріщини, що утворилися від пересихання.
Квашення капусти в боке: сільський класичний рецепт
Складові
- Капустяні качани свиежіе – 10 кг + –
- Морквина чищена – 1 кг + –
- Сіль – 200-250 г + –
- Кропове насіння – близько 1 ст.л. + –
- Журавлина свіжа – 300 г + –
Як правильно квасити капусту в домашніх умовах
- Дно дерев’яній ємності (її потрібно злегка обсушити) встеляли великими капустяним листям. Укладати їх потрібно дуже щільно, щоб не залишити між ними ні найменшого зазору.
- Капусту перед шинковкой мити необов’язково – достатньо просто звільнити вилки від сухих і зіпсованих верхніх листків. Розрізаємо її на половини або чверті – так, щоб було зручно шинкувати. Якщо вилки – з власної органічної грядки, кочериги можна не видаляти і дрібнити з ними разом.
- Подрібнивши п’яту частину капустяних качанів, відправляємо їх в бочку, пересипаючи подрібненої на крупній тертці морквою. Витрата – 200 г тертого коренеплоду на 2 кг капустяної стружки.
- Заклавши в бочку одну порцію овочів, гарненько заважаємо їх, злегка приминаючи до хрускоту.
- Наступний крок – додавання солі. На одну закладку потрібна приблизно жменя. Знову добре заважаємо, злегка приминаючи.
- Додаємо п’яту частину помитий журавлини і зерен кропу, знову заважаємо, але акуратно. Коли в капусті вже з’явилася журавлина, м’яти її не треба, щоб не розчавити ягоди.
- Знову беремо в руки шатківницю, подрібнюємо чергову порцію капусти, додаємо її в бочку, заважаємо з морквяної стружкою, мнемо, солимо, додаємо ягоди і кріп.
Так робимо з завидною постійністю до тих пір, поки не заповнимо засолювальними ємність майже повністю. До верху набивати бочку не варто, щоб в процесі сквашування сік не переливався через борти.
Заповнену ємність накриваємо відрізом чистого полотна або марлею, накриваємо дерев’яним кружком або тарілкою такого ж діаметру, як і шийку бочки, а зверху кладемо вантаж. Він повинен настільки придавити вміст дубової ємності, щоб сік повністю його покрив.
Через добу відкриваємо бочку і чистої палицею протикаємо капустяну товщу. Впершись у дно, починаємо робити кругові рухи, щоб вивільнити гази, що скупчилися в ємності. Так потрібно робити двічі за день – вранці і у вечірній час.
Зменшивши гніт, залишаємо капусту кваситиметься при температурі до 18 оС десь на 1,5 тижні. Якщо в приміщенні холодніше, процес заквашування трохи затягнеться.
Читайте ще схожі записи:
Як швидко замаринувати капусту
Секрети успішної закваски капусти
- Сіль для домашньої засолювання капусти на зиму в дубовій бочці необхідно брати саму звичайну, велику. Збагачена йодом не годиться, оскільки призводить до розм’якшення продукту. Кількість її можна варіювати за смаком, але найоптимальніша пропорція – 1 ст.л. (З гіркою) на 1 кіло шинкованной капусти.
- Якщо додати в бочку яблука типу Антонівка, капустка стане ще міцнішим виявляється і ароматні. Закладати (шарами) їх можна як цілком, так і розділивши на чверті або великі скибочки.
- Дрібно шинкованную капусточку можна перекладати шарами крупно порізаних листя або навіть розрізаних на чверті невеликих качанів.
Показник того, що наше соління вже дозріло, – освітлення капустяного соку і відсутність газових виділень. Готовий продукт бажано тримати все в тій же ємності, не забуваючи іноді провітрювати, в темряві і холоді. При температурі 0-4 ° С капустяний делікатес буде зберігатися хоч до весни.
Ароматний капусник, начинка на домашні пиріжки, гострий тушкований гарнір до смаженого ошийку – жодне з цих страв неможливо приготувати без смачної засолювання. Улюблена квашена капуста, заготовлена в бочці на зиму за старовинним рецептом, – благодатна тема для нестримної кулінарної фантазії. Але і просто скропити ароматним соняшниковою олією в «компанії» з зеленою цибулькою вона незрівнянна! ..