Кінець 19 століття ознаменувався активним розвитком скандинавської кухні, яка славиться своїм унікальним приготуванням дарів моря. Саме тому питання як приготувати домашню приправу для риби, став в той час актуальним для кухарів Скандинавії – приготувати її не так як всі, стало справою честі. Наша добірка відкриє секрети приготування заправок, які можна використовувати як для засолювання свіжої, так і для умащения вже відвареної рибки.
Знамениті вже в той час англійські і французькі приправи були пристосовані в основному до приготування дичини та свійської живності, тобто до м’яса. Французи створювали також соуси для підсилення смаку відварених овочів і яєчних страв.
Відсутність широкого асортименту морепродуктів в кухнях, які стали основоположниками рецептів соусів, залишило пролом в приготуванні приправ для риби, яку і заповнили скандинави.
Широкий доступ до свіжої річкової, морської й океанічної риби зробив рибні приправи скандинавів оригінальним доповненням до світової кухні. Варто відзначити, що смажена риба майже відсутня в їх меню. Гурмани країн Північної Європи віддають перевагу рецептам солінь, маринування або подачі вареної риби під соусом.
Норвезька приправа для засолювання риби
Для засолювання краще використовувати жирні сорти оселедця – ісландська або атлантичний оселедець підійде найкраще. Наведене нижче кількість заправки дозволить засолити 8 великих оселедців.
Тарою для засолювання беремо 3-літрову банку – і зберігати зручно, і для засолювання оптимально.
Для приготування закусочній заготовки нам знадобитися:
- 3% оцет (винний) – 150 мл;
- Вода – 400 мл;
- Цукровий пісок – 200 мл;
- 2 ст. л. свежемолотого чорного перцю;
- Цибуля ріпчаста (середнього розміру) – 7 шт .;
- Коріння хріну – 5-6 см з корінця товщиною в палець;
- Морква – 1 шт. середнього розміру;
- Лавровий лист – 5-7 шт .;
- Цілісний корінь імбиру – 8-10 см;
- Насіння гірчиці – 2 ст. л.
Приготування:
- Насамперед перед засолкою оселедець коштує звільнити від нутрощів і плавників. Шкірку з оселедця скандинави теж видаляють, ми ж можемо хоч видалити, хоч залишити – це вже справа смаку.
- Цілі тушки оселедця після обробки замочуємо на добу в молоці або в суміші молока і води (50/50).
- Після замочування нарізаємо оселедець поперек порційними шматками (3-4 см). Хребті не відділяємо.
- Готуємо очищені овочі: хрін нарізаємо кубиками, цибулю – кільцями або півкільцями, морква – соломкою.
- Тепер починаємо укладати в банку кулі оселедця і овочів: нижній шар – суміш нарізаних овочів, ряд оселедця і т.д. Верхній ряд також повинен бути овочевим.
- Кожен шар додатково пересипаємо прянощами: перцем, насінням гірчиці і лавровим листям.
- Для заливки кип’ятимо воду з оцтом і цукром. Остуджують і заливаємо підготовлену оселедець.
Дозрівати оселедець повинна в прохолодному місці (наприклад, в холодильнику) 4 дня. До вживання риба готова вже до кінця четвертого дня.
Ісландська суміш для заправки оселедця
Якщо для приготування оселедця немає часу, пропонуємо використовувати ісландський експрес-рецепт приправи для засолювання риби. Для дозрівання оселедця в цьому випадку нам вистачить 5-6 годин.
Заправної суміші вистачить для засолювання філе з трьох рибин.
Складові
- Майонез – 250 мл (1 пакет);
- Вершки або сметана – 4 ст.л. вже збитих;
- Коньяк (можна замінити якісної горілкою) – 4 ст .л .;
- Чорний перець порошкоподібний – на кінчику ножа;
- Сіль – на кінчику ножа;
- Гірчиця (можна використовувати французьку зернову) – 2 ст. л .;
- Оцет (можна використовувати лимонну кислоту або сік лимона) – за смаком або ¼ ч.л .;
- Цибуля ріпчаста – 3-5 цибулин.
Приготування:
- Разделанную оселедець укладаємо в посудину для засолювання, пересипаючи його порізаними кільцями цибулі.
- Всі інгредієнти змішуємо в блендері або за допомогою міксера і заливаємо домашньої приправою рибу і цибулю.
Подавати закуску на стіл можна вже в цей день.
Заправка для відвареної риби (Ісландія)
Дану заправку краще назвати соусом, так як для її приготування всі продукти треба ретельно змішати і збити міксером або блендером.
Подається приправа до відвареної риби.
Потрібні інгредієнти:
- Оливкова олія – 100 мл;
- Мед – 1 ч. Л .;
- Цукровий пісок – 1 ст. л .;
- Шведська гірчиця – 1 ст. л .;
- Оцет французький – 2 ст.л .;
* Довідка кухарчуком
– Для приготування французького оцту використовують винний оцет, який наполягають на естрагоні 20-15 днів.
– Шведська гірчиця відрізняється від російської слабшим смаком. Готується на основі яблук.
Заправка з гірчиці (Данія)
Ця домашня приправа для риби проста в приготуванні: також як і в попередньому рецепті, інгредієнти змішуються в блендері або в міксері. Подають її до смаженої, відвареної або тушкованої риби.
- Вершки або сметана – за смаком;
- Яблучний оцет – по потребі;
- Порошок сухої гірчиці – 2 ст. л .;
- Цукор – 1,5 ст.л.
Приготування
- Порошок гірчиці змішуємо з цукром і додаємо оцет. Оцту знадобитися стільки, щоб консистенція суміші вийшла, як густа сметана. Все збиваємо до зникнення грудок.
- Після цього отриману масу залишаємо на годину. За цей час гірчиця повинна повністю дозріти (в процесі дозрівання маса збільшитися).
- У дозрілу масу вводимо збиту сметану або вершки, покладаючись на свій смак. Введення більшої кількості молочних продуктів зробить приправу для риби ніжною на смак. Для любителів гіркого смаку сметану і вершки не додаємо.
Як приготувати приправу зі Швеції
Приготування цієї соус-приправи потребують трохи більше часу для приготування, так як рецептура передбачає приготування рибного бульйону. Його приготування не утруднить, якщо соус планується подавати до вареної риби – можна використовувати те, що залишилося після відварювання філе.
У разі якщо приправа-соус готуватися до смаженої або тушкованої рибку, соус треба готувати, спеціально виділив для цього пару незавидних шматочків риби.
Для приготування нам знадобитися:
- Густий рибний бульйон – 300 мл;
- Борошно пшеничне в / с – 1,5 ст. л .;
- Сік лимона – половина лимона;
- Вершки – 500 мл (2 склянки);
- Масло вершкове – 1 ст. л .;
- Поросяти, ягняти зелень кропу – 1 стакан;
- Червоний мелений перець – на кінчику ножа;
- Сіль – 2 щіпки або за смаком.
Приготування:
- Нарізаний кріп пасеруємо на вершковому маслі 2-3 хвилини.
- Свіжий приготований рибний бульйон змішуємо з видавленим лимонним соком і уварюємо отриману суміш на половину.
- У чаші борошно з’єднуємо з 3-4 ст. ложками негарячій бульйону і розтираємо до зникнення грудок.
- До уварену бульйону додаємо вершки, пасеровану кріп.
- Всю масу знову доводимо до кипіння і, постійно помішуючи, тонким струменем вводимо розведену муку.
- Даємо соусу прокипіти пару хвилин до його загустіння і знімаємо з плити. Тільки після цього укропную рибну приправу-соус солимо і перчимо.
Як бачите приправа для засолювання риби зовсім не складна для домашнього приготування. Використовуючи нашу добірку заправок і соусів-приправ, ви завжди будете мати на столі унікальні рибні делікатеси.
Смачного!