Торт Муссовий Наполеон

Старе по-новому, так можна назвати цей торт Муссовий наполеон, я постаралася зберегти класику, але приготувати її трохи по-іншому. Вийшло цікаво і незвично, але, в той же час, це улюблений багатьма торт з коржами з дріжджового листкового тіста.

Отже,

Рецепт муссового наполеона

Складові:

Потрібно кільце або роз’ємна форма діаметром 18 см

Наполеон:

350-400 г бездріжджове листкове тісто
400-430 г очищені яблука, бажано кислі (у мене 560 г неочищеної антонівки)
100 г цукру
40 г вершкового масла
1 ст.л. лимонного соку (якщо яблука солодкі)

мус:

240 г сир
240 г жирні вершки або відважені сметана
170 г білий або молочний шоколад
25 г (1 ст.л.) цукор
10 г желатин + 50 г води

Велюр:

50 г чорний шоколад
50 г какао масло

або

дзеркальна глазур

Перед початком приготування, підготуйте пару листів пергаменту для випічки коржів (кожен лист можна ісполшьзовать двічі). Духовку розігрійте до 220 °.

Замочіть желатин: додайте воду, перемішайте і залиште набухати.

Якщо желатин в перший день вам не знадобитися, просто накрийте його і приберіть в холодильник.

Як приготувати листкові коржі

Нам потрібно 4 коржа діаметром 16 см.

Розділіть тісто на 4 частини. Невикористані приберіть в холодильник.
Розкачайте на аркуші пергаменту коло діаметром 18 см, подровняйте його за допомогою тарілки або кільця. Листкове тісто при випічці трохи стискається і коржі будуть на пару сантиметрів менше.
Поставте корж в духовку на 5-6 хвилин, а поки розкачайте другий.
Складіть коржі один на одного і дайте охолонути.

Якщо форма не ідеальна, подровняйте коржі харчовими ножицями.

Як приготувати яблучну прошарок

Вимийте і очистіть яблука.
Видаліть серцевину і наріжте яблука спочатку на 6-8 частин і кожну частину тонкими пластинками. Збризніть лимонним соком.
Розігрійте на плиті посуд з товстим дном, зменшіть нагрів до середнього.
Насипте тонкий шар цукру і почекайте, поки він почне плавитися. Якщо цукор у вас дуже великий і погано плавиться, попередньо подрібніть його в кавомолці.
Коли з’явилися перші «проталини», підсипати на них цукор тонким шаром. Посуд іноді піднімайте над плитою і похитуйте з боку в бік, щоб цукор плавився рівномірно.
Коли карамель придбала насичений колір, додайте половину яблук і швидко перемішайте.

Не лякайтеся, якщо утворюються шматочки карамелі, вони розійдуться при подальшому прогріванні. Для того щоб карамель менше «комковалась» можна нагріти яблука, обшпаривши з окропом, поставивши на пару хвилин в розігріту духовку або на 30 секунд в мікрохвильовку.

Я цього не роблю, напевно, через свою лінь, грудочки карамелі, поки я прогріваю додані яблука, розходяться без залишку. Один раз залишився неразошедщійся грудочку, я його просто витягла із загальної маси.

Додайте вершкове масло і інші яблука.
Прогрійте все 3-4 хвилини, помішуючи, щоб яблука стали м’якшими і карамель розійшлася.
Дайте начинці охолонути.

Як прошарувати коржі

Растеліть на дошці харчову плівку і покладіть перший корж.
Викладіть третину яблук і накрийте другим коржем.
Притисніть зверху коржі дошкою.
Покладіть другу третину яблук, на них корж і знову притисніть.
Потім залишилися яблука і останній корж.

Притисніть все коржі, упакуйте в харчову плівку і покладіть в морозильник до повного заморожування.

Як приготувати шоколадно-сирний мус

Перед тим, як робити мус, підготуйте кільце 18 см. Встановіть його на рівну підставку і обтягніть зверху харчовою плівкою, щоб не було складок. Переверніть кільце і покладіть всередину кондитерську стрічку або смужку файлик (папка для аркушів А4).

Розітріть сир з цукром в однорідну масу за допомогою блендера або протріть сир через сито і перемішайте з цукром.
Охолоджені вершки або відважені сметану збийте до пишності спочатку на малих обертах міксера, потім на великих.
Розтопіть желатин і шоколад. Можна це робити в мікрохвильовці (тоді топіть шоколад по 10-20 секунд і перемішуйте), можна на водяній бані.
Додайте в сир розтоплений шоколад, перемішуючи міксером.
Потім додайте желатин і теж перемішайте.
Додайте поступово збиті вершки і все акуратно перемішайте.

Мус потрібно використовувати відразу, так як він дуже швидко схоплюється.

Як зібрати торт

Дістаньте заморожену серединку і розпакуйте її.
Вилийте мус в кільце.
Зверху покладіть серединку і притопити її, щоб вивести все на один рівень.
Надлишки мусу зніміть палеткой.

Накрийте зверху торт харчовою плівкою і приберіть в морозильник до повного застигання годин на 7-8, краще на ніч.

Як покрити торт велюром

Окремо розтопіть шоколад і какао масло.
Все перемішайте і, якщо хочете, додайте темний барвник.
Вилийте суміш у ємність фарбопульта і дочекайтеся температури 35 °.
Витягніть торт з морозилки, зніміть верхню плівку і переверніть на підставку.
Зніміть плівку з іншого боку і за допомогою невеликого нагрівання феном витягніть торт з кільця.
Видаліть кондитерську стрічку і пригладьте долонею нерівності.
Покрийте торт готовим велюром.

Перемістіть торт на тарілку сервіровки або підкладку і прикрасьте по своєму бажанню.

Після цього поставте торт в холодильник для повільного розморожування, як мінімум на 7 годин, я знову ж ставлю на ніч або на весь день.