Відкриття Нового Світу для європейців ознаменувався не тільки підкоренням нових земель, а й знайомством з невідомими досі рослинами. Саме вирощені американськими аборигенами плоди стали надбанням сучасної кухні, як, наприклад, квасоля, користь і шкода якої довгі роки вивчалася вченими. Без цих зерняток сьогодні ми не уявляємо наш раціон, проте навіть і не підозрюємо, скільки найцінніших речовин міститься в цих різнокольорових бобах.
Історія квасолі
У 1492 році, наближаючись до берегів Америки Колумб, будучи великим мореплавцем, не міг навіть уявити собі, що його ім’я буде пов’язано з рослиною під назвою квасоля. Вивчаючи хатини місцевих жителів, моряки виявили в них якісь насіння, опис яких виглядало так: «великі глянцеві зерна, жорсткі, як камінці в сухому вигляді, і дуже ситні і м’які після варіння».
Завдяки цьому відкриттю Європа пізнала про абсолютно дивовижному їстівний рослині, яке майя і ацтеки обробляли вже протягом 4 тисяч років.
Спочатку ця бобова дивина вирощувалася європейцями в ботанічних садах, як велика рідкість. І лише до кінця 17 століття квасоля стали масштабно висаджувати на полях і городах.
І загалом, але на Русі про квасолі дізналися ще в 16 столітті, проте сприймали її виключно, як декоративну рослину. Вживати ж в їжу її плоди стали лише в 18 столітті. А ось в південних районах країни і в Закавказзі квасолеві плантації вперше з’явилися тільки в середині 19 століття.
Яка буває квасоля
У всьому світі налічується понад 800 сортів цих бобових, проте лише 20 з них є культурними. За ареалу зростання квасоля розділяється на два основних типи: азіатську і американську. Основною відмінністю крупи першого типу є її мелкосемянность. Більшість же американських представників навпаки мають великими бобами.
У нашій країні найбільш поширені 4 види квасолі «американки»: звичайна, багатоквіткова, Лімська, гостролистого. З них найбільш частих гостем на наших столах і городах все ж є квасоля звичайна кущова, сорти якої воістину вражають своєю різноманітністю. І буде не зайвим познайомитися з кожним з них ближче.
Стручкова квасоля
Соковиті, ніжні, молоді стручки вживають в їжу цілком, не витягуючи насіння. Вони бувають найрізноманітнішої форми: від круглих (кенійська або французька), до плоских довгих (15 см) або коротких (7 см). А ось по природному забарвленню цей різновид овочевих рослин не настольно багатолика. Найбільш часто зустрічається саме зелена квасоля в різних тонових інтерпретаціях.
Однак найчастіше серед цієї бобової братії можна зустріти сорти, що володіють фіолетовими плямами або насичено жовтими стручками, що, досить барвисто виглядає на різних фото, але абсолютно ніяк не відбивається на її кулінарних можливостях.
Корисні властивості стручкової квасолі до неймовірного великі. Крім того, що в ці зелені «трубочки» з насінням входять безліч вітамінно-мінеральних компонентів, вони ще й стимулюють утворення еритроцитів. Крім того зелені стручки виступають в ролі найпотужніших захисників організму від дерматологічних і травних недуг.
Що особливо важливо даний вид квасолі входить в багато рецепти дієтичних страв, адже вуглеводи і калорії в ній містяться в настільки мінімальній кількості, що даний продукт стає незамінним для діабетиків і для всіх людей, які бажають швидко скинути зайву вагу.
квасоля спаржева
Це найпопулярніша різновид стручкової квасолі. Зазвичай зрілі плоди, придатні в їжу, не перевищують 40 см. Цей сорт можна сміливо віднести до самого дієтичного продукту, і що особливо важливо, її можна їсти як у свіжому, так і в приготованому вигляді.
Така квасоля відмінно зберігається в замороженому вигляді, практично не втрачаючи цінних якостей. А її доступна ціна робить цей продукт дуже затребуваним. У кулінарії спаржева квасоля також відкривається нам з найкращого боку. Її готують на гарнір, тушкують з овочами, м’ясом і рибою, використовують в салатах і супах.
Її благотворний вплив на здоров’я серця підтверджено неодноразово, і в той же час завдяки частому споживанню цього різновиду бобових організм активно вивільняється від шлаків і токсинів.
Червона квасоля
Квасоля, насіння якої мають червоний колір – це, мабуть, найбільш затребуваний бобове продукт для нас. Ці зерна активно застосовуються в кулінарії і консервації, з них готують салати, супи, каші, пиріжки та багато інших страви.
Однак не варто забувати, що в сирому вигляді ці крупинки дуже токсичні. Тому перед використанням цю квасолю замочують на кілька годин, або відварюють мінімум 10 хвилин.
Але корисні свойстваза червоної квасолі все ж значно перевершують можливу шкоду. У ній сконцентровано безліч вітамінів і клітковини. Вона стимулює імунітет, нормалізує рівень глюкози в крові, захищає від онкологічних патологій і покращує стан шкіри. Крім того її шкірка має м’який діуретичним ефектом.
Драконові мови
Драконові, грузинська, фіолетова квасоля. Всі ці назви відносяться до цієї рослини бобового сімейства, володіє гарними ліловими стулками довжиною не більше 15 см, наповненими дрібними насінням оливкового кольору.
Однак для збереження незвичайного забарвлення куштувати цей делікатес слід в свіжому вигляді, що особливо цінно для заощадження найбагатшого вітамінного складу, оскільки навіть при самій незначній тепловій обробці стручки набувають зелений колір.
Ця дивовижна квасоля прийшла до нас з земель Індії та Китаю, де для кулінарних шедеврів використовують і молоді стручки цілком, і повністю дозрілі насіння без стулок.
Жовта воскова квасоля
Серед розмаїття молодої квасолі особливо виділяється жовта стручкова. Стручки у даного сорту досить великі, насиченого жовтого забарвлення, що нагадує віск. Але незалежно від отриманого завдяки своєму кольору назви все ж зустрічаються фіолетові стручки.
Овочева «воскова» квасоля може готуватися найрізноманітнішими методами: бланшіровка, відварювання, приготування на пару, обсмажування, гасіння, Маринівка. Втім, і в сирому вигляді вона досить смачна і до того ж по максимуму зберігає корисні якості.
Чорна квасоля
Ці невеликі зернята з насичено чорної шовковистою поверхнею і молочної м’якоттю мають досить щільну текстуру, а тому на їх приготування потрібно часу більше, ніж для всіх інших сортів бобових. Однак в готовому вигляді ця квасоля відмінно тримає форму, хоча сама крупа розсипчаста і тане в роті, залишаючи злегка солодкуватий з відтінком копченості смак.
У кулінарії таку квасолю дуже цінують за її універсальні якості, адже вона відмінно підходить для приготування овочевих паштетів, начинок для пирогів, салатів, гарнірів. Також дуже зайнятих тандем чорних крупинок з різними прянощами і ароматними овочами (цибуля, часник, зелень).
Цей вид бобів вельми багатий на вміст фитонутриентов, які виступають в ролі активних борців з раковими патологіями шлунково-кишкового тракту. А розчинні волокна в складі насіння успішно справляються з судинними бляшками і виводять поганий холестерин.
квасоля біла
Це визначення може бути застосоване до будь-якої квасолі, має білий колір, навіть не дивлячись на відмінність їх форм (кульки, еліпси, плоскі видовжені, барила, нирки).
Залежно від сорту, біла квасоля може бути велика або дрібна. Однак ні форма, ні розмір не надає особливого впливу на харчову цінність і корисні властивості цих бобових.
Як і червона квасоля, біла «Lima» або «Butter» також є дуже популярним видом сімейства бобових на наших кулінарних просторах. Прийшла вона до нас з далеких земель Перу з містечка під назвою Ліма, що і послужило назвою даного сорту. Однак згодом за свою маслянисту структуру цей сорт був перейменований в «Баттер», що в перекладі означає масло.
Особливе значення це вид квасолі відіграє для тих, кому прописана безглютеновая дієта, адже при мінімальних глютенові показниках в ній досить клітковини. Разом з тим білі зернятка можуть похвалитися щедрим змістом Zn, Cu, K, Fe, аскорбінової і фолієвої кислоти, а також піридоксину, що особливо важливо для вагітних. До того ж вона прекрасно справляється з набряками, володіючи потужним сечогінну дію.
маш
Золота квасоля також зустрічається і під іншими назвами, як то дхал, мунг, зелені боби. Цей дивовижний овоч є дітищем Сходу. Даний тип квасолі привертає загальну увагу своїми дивовижними насінням. Маленькі, правильної еліптичної форми з ніжним оливковою кольором і приємним глянцевим відблиском.
Маш є основним джерелом харчування спортсменів, вегетаріанців і прихильників здорового раціону, завдяки своєму високобілкові складу. Залишається тільки дивуватися, як багато страв можна створити з цих фасолінок.
Крім використання в кулінарних цілях лущених ядерець, їх також перемелюють в порошок і пускають на приготування локшини фунчози, солодких десертів, і навіть морозива. Відмінною добавкою до тушкованого мунгу стане соєвий соус або имбирно-часникова заправка.
Квасоля: користь і шкода
Ще з часів ацтеків було відомо про практично безмежних цілющі якості квасолі. Однак з тим, так чи корисна свіжа і консервована квасоля і якщо «так», то чим саме вона цінна, слід якомога докладніше розібратися.
Хімічний склад
Хімічний склад цієї рослини справді вражає своїм найширшим асортиментом корисних включень. Чого тільки варті вітаміни, яких в складі квасолі неймовірно багато: ретинол і токоферол, тіамін, рибофлавін і піридоксин, а також нікотинова, пантотенова, фолієва і аскорбінова кислоти.
Чи не менше в цих цілющих насінні і стручках і мінералів (P, Zn, K, S, Ca, Mn, Cr, Na, Mg, Fe), які задіяні в багатьох життєво важливих процесах в нашому організмі.
Так цинк, будучи активним учасником синтезу гормонів і ферментів, вкрай необхідний нам для нормалізації обміну речовин і вироблення інсуліну. А сірка показана при ревматизмі, інфекційних ураженнях шлунково-кишкового тракту, дерматологічних недугах, а також при бронхіті.
Не можна обійти стороною і залізо, яке є головним фігурантом кровотворения, а також володіє заспокійливим ефектом, що дуже цінується при невротичних розладах.
- Особливе значення відіграє квасоля для туберкульозних хворих, підвищуючи захисні сили організму в боротьбі з інфекційними ураженнями.
- Крім того ці рослини чудово очищають організм. А досить сильні бактерицидні, діуретичні, жовчогінні та протизапальні властивості відкрили квасолі двері в медицину для лікування серця, нирок, печінки і сечового міхура.
- Разом з тим ці бобові також здатні стимулювати вироблення шлункового соку і запобігати відкладення зубного каменю.
- А перетерті сухі квасолини вельми ефективно загоюють і допомагають впоратися з різними ранами, екземою, запаленнями.
Найчастіше в колі любителів цих бобових назріває питання, яка квасоля корисніше: червона, біла або зелена, а також зберігається користь в консервованої продукції? Відповісти однозначно на це питання досить складно, адже кожен вид цього овоча відрізняється тими чи іншими лікувальними властивостями.
Користь стручкової квасолі
Наприклад, у стручкової квасолі, поряд з високим вмістом легкозасвоюваного білка, також відзначається досить низька калорійність, що робить її просто незамінною для прихильників низькокалорійних дієт.
Крім того стручкова спаржева квасоля в відварі є відмінним сечогінним засобом, що особливо цінується в лікуванні сечокам’яної хвороби.
Колір теж впливає
Чорна квасоля володіє цілим переліком цілющих властивостей, однак найбільш важливе його дія спрямована на лікування кардіологічних патологій, а також на стимуляцію мозкової активності.
У червоних насінні також був виявлений аргінін – справжній захисник жіночої фертильності, ефективний борець з онкологією і міцний бар’єр від раннього клімаксу.
Квасоля в харчуванні жінки
Користь червоної квасолі для жінок воістину незамінна. Як вдалося з’ясувати вченим, в цьому сорті квасолі відзначається високий вміст антоцианінів і кверцетину, які не тільки самим позитивним чином впливають на судини, але і вельми успішно борються з раковими клітинами.
Ці зернятка дуже цінні для жінок старше 40 років, у яких починають відбуватися сильні гормональні перебудови в організмі, що провокує уповільнення обмінних процесів. Квасоля ж здатна запобігти цьому, тим самим зберігаючи відмінне самопочуття дам.
Варто особливо відзначити, що навіть в консервованої квасолі зберігається близько 80% всіх корисних речовин, що робить її більш кращою для їжі, ніж варена.
Квасоля: протипоказання
Незважаючи на такі великі корисні властивості, все ж у квасолі є деякі протипоказання.
- При подагрі краще відмовитися від квасолевих пиятик, оскільки в цих насінні міститься певна кількість пуринових сполук.
- Також не рекомендована квасоля при загостренні шлунково-кишкових запальних захворювань, при гострому нефриті і поганий кровообіг.
- Червону квасолю ні в якому разі не можна вживати в їжу в сирому вигляді, оскільки і насіння і стулки цієї квасолі містять токсичну речовину, яка нейтралізується при термічній обробці.
- При важких печінкових хворобах також варто уникати квасолі в своєму раціоні.
- Панкреатит, виразка шлунка, холецистит, коліт – це ті захворювання, при яких квасоля суворо протипоказана.
Харчова та енергетична цінність
Про те, що квасоля є продуктом, вміст білка в якому прирівнюється до м’яса і риби, знають практично всі. Саме ця якість дає можливість цим овочам ефективно відшкодовувати цю прогалину в вегетаріанському і пісному харчуванні.
Що особливо важливо квасолеві білки практично повністю засвоюються організмом, і це дозволило використовувати цей продукт навіть в дитячому харчуванні. Однак для спортсменів і прихильників різних дієт відкритим залишається питання, калорійна чи квасоля?
Дані для кожного виду цих бобових вельми різноманітні. Тому ми склали детальну таблицю, з якої можна дізнатися, скільки вуглеводів і калорій у свіжій і вареної червоною, стручкової, консервованої і відвареної білої квасолі.
Квасоля (сорт, різновид) Калорійність калорії (ккал) / на 100 г Білок, мг Вуглеводи, мг Жири, мг Квасоля свіжа біла (лима) 292 21 46,5 2 Квасоля відварна біла (лима) 132,3 8,7 22,65 0,62 Квасоля червона варена 93 8,4 13,7 0,3 Квасоля червона 298 21 41 1, 2 Квасоля стручкова зелена 25 3,4 2,6 0,21 Квасоля стручкова відварна 24 2,4 4,6 0,2 Квасоля консервована 99-130 5,5-6,4 15,4-19 0,3-3 Квасоля чорна 132 8,9 23,8 0,5 Квасоля маш 300 23 46 2 Квасоля фіолетова 49 21 47 2 Квасоля спаржева 47 2,8 8,4 0,4
Як вибрати квасоля
Здійснюючи рейд по магазину з закупівлями, до вибору продуктів харчування необхідно підходити особливо відповідально, адже саме від їх якості залежить наше здоров’я. А оскільки в кулінарних цілях ми використовуємо квасоля в крупі, стручках і в консервах, то для кожного виду цього продукту є свої регламенти вибору.
Як вибрати стручкову квасолю
Якщо нам пощастило відшукати в продажу свіжу стручкову квасолю, то в першу чергу слід звернути увагу на якість самих стручків.
Зовнішній вигляд
В ідеалі вони не повинні бути розламаними, пошкодженими і мати чорних плям і дірочок. Колір їх повинен бути насиченим зеленим (жовтим, фіолетовим в залежності від сорту), а текстура стручка не повинна бути м’якою і млявою.
Свіжість і зрілість
При розламуванні навпіл стручки повинен бути чутний легкий хрускіт. І варто пам’ятати, що чим молодша спаржева квасоля, тим вона ніжніша і соковитіше. Це можна визначити по бобам.
Якщо зернятка промацуються без праці, це значить, що стручки переспіли і будуть грубими.
Термін придатності
Заморожена стручкова квасоля частіше зустрічається в торгових мережах. В даному випадку необхідно звернути увагу на термін придатності товару і вивчити упаковку на цілісність.
Також необхідно подивитися, чи немає на самих стручках або в пакеті криги, яка може свідчити про те, що продукт був розморожений. Якщо льодинки присутні, то такий товар краще не брати.
Як вибрати крупу квасоля
- Купуючи квасолеві зерна, в першу чергу слід вивчити дату сортування, адже чим довше лежить ця крупа, тим менше в ній корисних речовин, і тим довше її доведеться готувати.
- Також необхідно вибирати прозорі упаковки, через які легко можна вивчити якість насіння. В ідеалі вони повинні бути сухими, глянцевими, розсипчастими, без натяку на цвіль і жучків.
- Та й самі зерна через прозору плівку легше розглянути. У якісної квасолі текстура шкурки буде однорідна, гладка, щільна, без зморшок, будь-яких вад і розломів.
Як вибрати консервовану квасолю
- Як правило, квасоля в консервах випускається в жерстяних банках. В даному випадку у виборі слід спиратися на цілісність тари, відсутність роздутості, допустимий термін придатності, і зміст компонентів по ГОСТу.
- У складі такого продукту не повинно бути присутнім нічого зайвого, крім самої квасолі, води, солі і цукру. Однак іноді замість рафінаду в маринад додають аспартам – надмірно солодкий замінник цукру, так що будьте уважні.
- Після розтину тари слід уважно вивчити вміст. Боби повинні бути однорідними по забарвленню і консистенції. Вони не повинні бути розламаними і великими. Як не дивно, але чим більше фасолінку в консервах, тим нижче їх якість. Винятком є чорна квасоля.
Як зберігати квасоля
Щоб продовжити термін життя продуктів, необхідно вміти їх правильно зберігати. Відносно квасолі використовуються практично всі відомі методики збереження: сушка, Маринівка, заморозка. Однак для кожного типу цього овоча передбачені певні умови.
Стручки
Зберігання свіжої стручкової квасолі при кімнатній температурі обмежується лише 10 годинами, після закінчення яких зелень почне в’янути. Однак визначивши стручки в нещільно закритому поліетиленовому мішечку в холодильник, термін їх збереження збільшиться до 3-х діб.
Безсумнівно, це занадто короткий термін, тому для більш тривалого зберігання можливий варіант заморозки.
- Для цього стручки слід добре промити, відрізати хвостики, розрізати навпіл, а потім бланшувати в злегка підсоленій воді хвилини 3.
- Після цього квасоля підсушують і в поліетиленовому пакеті або контейнері відправляють в морозильну камеру.
У такому вигляді стручкові боби зможуть зберігатися цілих 6 місяців.
зерна
Зернову квасолю необхідно зберігати точно так же, як і будь-які інші злаки. Приміщення для цих цілей повинно бути темним, прохолодним і невлажним (не більше 50%).
В умовах будинку цим вимогам відповідає хіба що холодильна камера. Засипавши зерна в герметично закритий поліетиленовий кульок, відправляємо їх в нижній ящик рефрижератора, який призначений для зберігання овочів.
полотняні мішечки
Однак це не єдиний вихід. Також суху квасоляну крупу можна розфасувати по щільним полотняним мішечках, в які також слід укласти часникові часточки, щільно зав’язати кульки і зберігати їх в кухонній шафі. Такий захід дозволить відлякати комашок від наших запасів.
Прожарення
Також досвідчені господині прогрівають квасолеві насіння на сковороді або в духовці при 60оС, а після охолодження крупу зсипають в сухі баночки, додають по парі часточок часнику і щільно закривають кришками.
При такій обробці жодному жучка не залишається жодного шансу на виживання. Зберігатися суха квасоля може дуже довго, проте корисні якості їх значно знижуються.
Морозилка
Свіжі вилущеними фасолінку відрізняються особливою молочної ніжністю, і так хочеться зберегти цю свіжість якомога довше. Тут знову на допомогу прийде морозилка. Зернятка упаковує в пакет або пластикову пляшку, і відправляємо в морозильну відсік на всю зиму.
Цей дивовижний овоч став для нас незамінним продуктом. Без нього наш раціон виглядає мізерним, а для вегетаріанців ці бобові і зовсім становлять основу білкового харчування. Квасоля несе в собі безмежну користь для нашого організму, проте перед її вживанням слід гарненько вивчити свій анамнез, щоб вона не була нам на шкоду.