Протягом багатьох століть східна кухня завойовувала загальне визнання, і саме завдяки їй сьогодні так затребувані спеції. За минулий час було відкрито величезну кількість різних натуральних ароматичних добавок, серед яких особливе місце займає індійська приправа каррі. Всі прянощі цієї суміші підібрані дивно гармонійно, що дозволяє чудесним чином прикрашати смак будь-якого овочевого, м’ясного і рисового страви.
Історія каррі
Хід історії практично на тяжінні всього періоду йшов пліч-о-пліч з прянощами. З незапам’ятних часів запашні рослини цінувалися неймовірно високо і грали не останню роль у розвитку торговельних відносин в Стародавньому Світі. Сіль тоді оцінювали на вагу золота, але першою «ароматної валютою» стали перець і кориця.
Надалі було відкрито багато пряні суміші, компоненти яких підбиралися в залежності від місцевості виготовлення того чи іншого ароматного доповнення до страв, а також з урахуванням смакових пристрастей певного народу.
Більшість таких запашних комбінацій були визнані досить успішними і отримали «квиток в життя». Поширення спецій по світу носило справді масштабний характер, вже так вони полюбилися всім жителям Землі, що і понині ми не можемо обходитися без приправ. Така всесвітня слава обрушилася і на індійське каррі.
В Індії рис був єдиним джерелом харчування у народів Малабарского берега. Але в той же час ця місцевість буквально рясніла тропічними запашними рослинами. Саме там мешканці створили дивно ароматну яскраво-жовту суміш з кардамону, чорного перцю, куркуми, імбиру і кокоса для умащения обридлого рису. Ця давня рецептура і вважається «прабабусею» нинішньої всесвітньо відомої індійської суміші під назвою каррі.
Для чого і з чого роблять каррі
Нині ж цей жовтий склад є, мабуть, одним з найпопулярніших у світовій кулінарії. Його широко застосовують як для домашнього готування, так і в промислових масштабах.
Зазвичай на виробництвах каррі додають в супові концентрати та соуси. Крім того ця суміш продається як порошок, для використання в якості приправи до різних страв, переважно з рису, овочів або м’яса.
Підвищений попит породжує і пропозицію, і тому різні варіанти каррі стали з’являтися у всіх куточках землі з адаптованим складом під смаки того чи іншого народу. Сьогодні нікого не дивує європейський або американський каррі.
Крім того смак цієї східної приправи може змінюватися і залежно від фірми-виробника. Така тенденція привела до того, що нинішня традиційно індійська спеція стала поділятися на марки і види. Може змінюватися не тільки основний список компонентів і їх співвідношення, а також їх кількість. Зазвичай в каррі включені від 7 до 24 інгредієнтів.
Але, незважаючи на таке різномасте достаток «корінь» у цій прянощі все ж один – лист каррі, а саме листочки Муррей Кеніга укупі з незмінною пудрою з коренів куркуми, яка то і надає порошку насичений жовтий колір.
Найчастіше західні виробники даної спеції йдуть на певні хитрощі. Так, наприклад, в Америці і в Європі, а також в деяких країнах Сходу, де вкрай важко відшукати горезвісний каррі-лист, його замінюють на фенугрек (10-20% від загальної маси), який вже став «своїм» у всьому цьому ароматному пишноті.
Будь рецепт, як приготувати приправу каррі по-індійськи включає в себе 20-30% куркуми. Це безперечний лідер в даній суміші, однак поряд з цим жовтеньким коренем особливе значення в складі має коріандр, якого в цій спеції може міститися від 20 до 50%.
Крім того і червоний кайенский перець неодмінно повинен бути присутнім в загальному замісі (1-6%).
Таким чином, ми бачимо, що найважливішими складовими каррі є: куркума, фенугрек, коріандр і червоний перчик. В цілому ці прянощі можуть становити до 96% від всієї приправи, в той час, як інші 10-20 запашних елементів будуть «кучковаться» в останніх 4 50%. Взагалі інші порошки покликані нести ароматичну і смакову навантаження, накладаючись на стандартну основу.
Склад спеції каррі з різних континентів
Щоб безпомилково визначати походження традиційно індійської приправи, слід більш детально ознайомитися з рецептурними особливостями каррі, вироблених в різних куточках світу.
Східноєвропейський каррі
Цей вид прянощі відрізняється більш різким і грубим смаком і ароматом, оскільки провідну роль в суміші грає перець. Таке каррі, як правило, застосовують в промислових консервних виробництвах.
базові інгредієнти додаткові інгредієнти Найменування прянощі Кількість в% Найменування прянощі Кількість в% Червоний перець 45 Гвоздика 5 Коріандр 22 Кардамон (можлива заміна на білий перець) 3 Куркума корінь 18 Мускатний горіх 2 Фенугрек 5 – – Разом 90 Разом 10
західноєвропейський каррі
Особлива характерність даної прянощі укладена в своєрідною простоті аромату і ніжному смаку, завдяки переважної в складі куркумі. Таку приправу випускають для домашньої кулінарії, а також використовують у харчовій промисловості.
базові інгредієнти додаткові інгредієнти Найменування прянощі Кількість в% Найменування прянощі Кількість в% Куркума корінь 30 Імбиру корінь 20 коріандру насіння порошок 20 Чорний мелений перець 5 Фенугрек 10 Коричний порошок 5 Кайенский червоний перець 5 Гвоздика 5 Разом 65 Разом 35
Середньосхідний каррі
На Середньому Сході складу приправи Борее різноманітний. Крім того, західно-індійський і західно-пакистанський каррі може готуватися з різних пряних наборів, які йдуть, як добавка до основи з чотирьох базових спецій.
У таблиці наведено дві версії середньо-східного каррі, де перший варіант переважно використовують в кулінарії жителі сіл і небагаті верстви населення, а другий же рецепт, багатший на компоненти, навпаки, є пріоритетним для городян і заможних громадян.
базові інгредієнти Додаткові інгредієнти (варіант 1) Додаткові інгредієнти (варіант 2) Куркуми корінь Ажгон (зіра) Айоваан запашний, він же зіра або ажгон Кайенский червоний перець Імбирний корінь Корінь імбиру Коріандр Ароматна куркума Гвоздика Фенугрек або листя каррі Асафетида Запашний перець – Сушений часник Мускатний колір – Чорний перець мелений Чорний перець мелений – – Кардамон – – Кориця
південноазійський каррі
Ця приправа може по праву вважатися лідером за кількістю компонентів в ній. Такий насичений ароматичний букет звично використовують в готуванні жителі східної і південної Індії, Індокитаю і Пакистану, Малайї і Бірми, Малі та Індонезії.
Таке каррі ще називають повним, і це як не можна точно характеризує цю суміш прянощів, адже крім базових 4 складових в дану приправу включаються ще 16 запашних рослин. В цілому каррі складається з 20 ароматичних трав і насіння, проте в деяких районах до такого значного переліку додають ще 1-4 спеції.
базові інгредієнти додаткові інгредієнти Куркуми корінь Зіра або індійський кмин Кайенский червоний перець Імбирний корінь Коріандр Чорний перець в порошку Фенугрек або листя каррі Коричний порошок – Гвоздика – Мацис – Асафетида вона ж ферула – Кардамон – Ямайський запашний перець – Білий перець – Базилік – Корінь галганта або калгану – Камбоджійська гарцинія – М’ята – Фенхель (солодкий кріп) – Часник сушений
Класифікація каррі
Повний каррі – як правило, є продуктом домашнього приготування, оскільки в харчовій індустрії Західних, Європейських та Азіатських країн вже утвердилися певні стандарти цієї приправи, при яких в ароматний порошок додають не більше 15 спецій.
Всі промислові каррі класифікуються, виходячи з деяких характеристик:
- Гострота. М’які і пекучі.
- Колір. Освітлені і темні.
- Область застосування в кулінарії: м’ясо, овочі, риба, рис і так далі.
№ прянощі Каррі для риби і морепродуктів, г Повні високоякісні каррі, г Неповні недорогі каррі, г Індійський каррі з широким діапазоном застосування, г М’який смак. Світлий відтінок, г Гострий смак. Світлий відтінок, г Гострий смак. Темний відтінок, г 1 Ямайський запашний перець – – 4 – 4 – 4 2 Кайенский червоний перець 6 6 4 1 4 2 5 3 Китайська кориця – – 4 – 4 – – 4 Айоваан запашний 10 10 8 10 8 10 10 5 Коріандр 26 22 27 24 37 32 36 6 Куркума 20 30 30 32 20 32 20 7 Мацис – – 2 – 2 – – 8 Фенугрек 10 4 4 10 4 10 10 9 Гвоздика 2 2 2 4 2 – – 10 Фенхель 2 2 2 2 2 4 – 11 Семена білої гірчиці – – – – – – 5 12 Чорний перець порошком 5 – – – 2 – 5 13 Імбиру корінь 7 7 4 – 4 – 5 14 Кардамон 12 12 5 12 5 – – 15 Білий перець – 5 4 5 – 10 – Підсумок грами 100 100 100 100 100 100 100
Звернувшись до заявленим стандартам промислового каррі, можна помітити, що поряд з фіксованими куркумою, Фенугрек, коріандром і перцем кайенский є ще один компонент, який зустрічається у всіх сумішах – це ажгон, він же кумін, кмин, зіра, індійський і коптський кмин або айован (аджван) запашний (запашний).
Ажгон можна побачити в класичних рецептах каррі Сходу та Індії, і саме тому його спокійно можна включати в базовий склад цієї приправи.
соус каррі
Як правило, каррі приправу використовують для приготування каррі-соусів, які, по суті, є ароматичними концентратами. В їх створенні крім уже заявлених сухих прянощів також використовуються такі компоненти, як оцет, сіль і борошно, а також рідка основа, в ролі якої можуть виступати:
- Гранатовий сік.
- Томатна паста.
- Яблучне і сливове пюре.
- М’ясний бульйон.
Спираючись на особливості рецептури рідкої приправи, її можна використовувати в кулінарії, для добавки в різні страви. Але тут варто відзначити, що присутність оцту в складі заправки значно збільшує гостроту спеції, надає їй різкий смак і запах, а також таке «кислотне сусідство» загрожує втраті цінних дієтичних якостей запашних рослин, зосереджених в порошкової пряної суміші. Саме тому пріоритетним є використання порошкової приправи каррі, ніж у вигляді соусів.
Безсумнівно, в світі існує безліч пряних сумішей, склад яких досить простий і має менш широке ареальне поширення, обмежене смаковими уподобаннями того чи іншого народу, традиційними і культурними цінностями населення щодо харчування.
Народи різних країн Азії, Кавказу, Закавказзя і Карпат мають в своєму кулінарному спадщині свої рецепти спецій. Однак індійська приправа карі була і залишається сьогодні найбільш затребуваним в світовій кухні пряним складом.