Напевно, всі ми знаємо, що яловичий язик може бути використаний в кулінарії по-різному. Він може бути самостійною стравою (як гарячим, так і холодним), може стати основою для багатьох салатів.
У будь-якому випадку нам потрібен буде відвареної яловичий язик, і ми повинні знати, як його приготувати. Ось чому у цій статті ми поговоримо про те, як варити яловичий язик. Процес загалом-то нескладний, але досить довгий. Загальний час варіння залежить від розміру мови і віку худоби. Телячий язик, природно, менші за масою і віком і, щоб зварити його, зазвичай достатньо 2-х годин (відлік часу починається після моменту закипання!). Яловичий язик «старше», та й маса в нього досить велика (рідко трапляються мови вагою 700-800 грамів, тобто менше 1 кілограма, зазвичай вага середнього мови близько кілограма і більше: 1,2-1,4 кг) – такі мови треба варити 3 години. Додайте час закипання і інші маніпуляції і приготуйтеся витратити в цілому години 3-4.
Купуючи яловичий язик, пам’ятайте про розміри своїх каструль! Як показує наш досвід, щоб зварити одна мова вагою близько кілограма, потрібна каструля ємністю 4 л, не менше. Щоб зварити відразу дві мови (якщо ви чекаєте багато гостей), потрібна каструля літрів на 7-8. Якщо ви купили заморожений мову, пам’ятайте, що з причини великої маси відтавати він буде досить довго, тому краще дістати його з морозилки ввечері напередодні того дня, коли ви збираєтеся його варити і залишити, не розгортаючи, у великій мисці розморожуватися при кімнатній температурі на всю ніч. Отже…
Потрібно:
- Язик яловичий або телячий
- Морква – 1 штука (велика)
- Цибуля ріпчаста – 1 головка
- Перець чорний горошком – 10-20 горошин
- Лавровий лист – 1-2 штуки (дрібних можна 3-4)
- Сіль поварена (крупного помелу) – неповна столова ложка, точно більше половини ложки на каструлю ємністю 4 л
Приготування:
Мова вимити холодною водою і покласти в каструлю в холодну воду (вода повинна повністю покривати мова).
Поставити на плиту на сильний нагрів / вогонь. Не закриваючи кришки, довести до кипіння. Не забудьте, що незадовго до закипання на поверхні води утворюється піна, яку треба зняти шумівкою і викинути.
Коли вода закипить, зменшуємо вогонь / нагрів до мінімуму і накриваємо каструлю кришкою. Нічого поки в каструлю не додаємо! Через кілька хвилин, піднявши кришку, переконайтеся, що вода в каструлі потихеньку кипить і «побулькує», але при цьому не тікає з-під закритою знову кришки. І в цьому стані тихого кипіння під закритою кришкою залиште каструлю на плиті на 1,5 години, якщо у вас великий яловичий язик (або на 1 годину, якщо ви купили язик телячий).
після вказаного часу (тобто в середині загального часу варіння) треба додати в каструлю почищену і крупно порізану (ріжемо морковину на 4-5 шматків) морква; очищену цибулину цілком, не розрізаючи її; перець горошком, лавровий лист, сіль. Якщо мова сплив і якась частина його підноситься над поверхнею води, мову потрібно перевернути, щоб він проварился рівномірно.
Знову доводимо воду до кипіння, зменшуємо нагрівання, накриваємо каструлю кришкою і в стані тихого кипіння залишаємо на плиті ще на 1,5 години (для телячого мови – на 1 годину).
Коли потрібний час минув, дістаємо язик з каструлі і перекладаємо у велику миску (по правді кажучи, за розміром це буде правильніше назвати невеликим тазиком!), каструлю залишаємо поки на плиті. Миску з мовою ставимо в раковину під струмінь холодної води, заливаємо водою і залишаємо там на 3-5 хвилин. Потім, не виймаючи мову з миски з холодною водою, знімаємо з нього шкіру. Якщо до цього ви все зробили правильно, то шкіра, подцепленная краю ножем, буде зніматися досить легко, як носок або панчоху.
Знявши шкіру, кладемо мову назад в каструлю, де він варився, знову доводимо до кипіння і кип’ятимо ще хвилин 5-10. Всі.
Наступні дії залежать від того, як ви збираєтеся розпорядитися мовою далі.
Варіант 1. Якщо ви збираєтеся подати яловичий язик на стіл відразу в якості гарячого страви, витягаємо мову з бульйону на велику тарілку або блюдо, ріжемо впоперек товстенькими (1,5-2 см) скибками і несемо на стіл. У цій ситуації класичним гарніром є розігрітий консервований зелений горошок з додаванням вершкового масла. Можна подати теплий горошок на стіл в окремій посуді, можна викласти на блюдо поруч з скибками мови, масло подаємо на стіл, звичайно, окремо. Можна зробити будь-який інший овочевий гарнір. Добре також подати до відварного мови тертий хрін або сметанний соус із зеленню. Можете поекспериментувати з іншими вашими улюбленими соусами (відварний язик сам по собі дуже м’який і ніжний, але смак має досить прісний, так що хрін або соус додадуть йому пікантності). Якщо з’їдено було не все – остиглий мова прибираємо в холодильник в закритому посуді. Бульйон, в якому варився язик, в будь-якому варіанті не використовується, так що доведеться вилити бульйон, моркву і цибулю з нього теж викинути.
Варіант 2. Якщо ви хочете виконати все те ж саме, але на наступний день або навіть через день (а ви, майже напевно, хочете цього, бо в день приходу гостей витрачати 3-4 години на приготування однієї гарячої страви не погодиться ні одна нормальна господиня), то залишаємо мову в бульйоні, даємо йому охолонути і знімаємо каструлю в холодильник. У день приходу гостей в потрібний момент (за 40-50 хвилин до подачі на стіл ставимо каструлю на плиту, бульйон доводимо до кипіння і кип’ятимо хвилин 5-10 (мови з великою масою потрібно час, щоб прогрітися). Дістаємо язик з каструлі і далі діємо по першому варіанту. Бульйон виливаємо.
Варіант 3. Мова подається на стіл у вигляді холодної м’ясної нарізки або буде використаний для салату. В цьому випадку краще дати мові охолонути в бульйоні, а не діставати його гарячим (до речі, зварити мова теж можна напередодні). Коли охолоне, дістаємо мову з бульйону і прибираємо в холодильник в закритому посуді (підійде пластиковий контейнер з кришкою або емальована каструля відповідного розміру). У потрібний момент дістаємо мову, нарізаємо тонкими скибками і розкладаємо на тарілці (хрін на столі ніхто не відміняв!) в якості холодної закуски, або звертаємо скибочки в рулетики з якою-небудь (наприклад, сирно-часниковою) начинкою, або ріжемо кубиками або соломкою для салату.