«Відрізок» – саме так перекладається з німецької мови назва цього популярного на весь світ традиційного австрійського страви. Сьогодні з’явилося безліч оригінальних варіантів віденської відбивною, де найпопулярнішим залишається шніцель курячий, калорійність якого не перевищує 200 ккал на 100 грам. Це ніжне філе в тане в роті клярі являє собою вишуканість європейської кухні і при цьому дозволяє зрідка насолоджуватися смакотою навіть на дієті.
Різновиди австрійського шніцеля
Як вже зрозуміло з назви, появі віденського шніцеля ми зобов’язані австрійським кухарям 19 століття. Саме тоді вперше була приготовлена найтонша відбивна з парної телятини в незвичайній паніровці. Саме кляром відрізняється шніцель від звичайної відбивної, а методом приготування м’яса у фритюрі – від ескалопа.
Шніцель настільки припав до душі високопоставленої публіці, що дуже швидко поширився за межі батьківщини.
Згодом в різних європейських країнах з’явилися свої власні шніцелі, засновані, звичайно ж, на класичному рецепті австрійців, але зі своїми тонкощами.
- Мисливський шніцель – дітище німців, готується з відбивною свинини або яловичини в грибному і томатному соусі.
- Французький, або паризький шніцель – відбивна тонка телятина, яка обсмажується без панірування і клярі звичайним способом.
- Берлінський шніцель готують з коров’ячого вимені. Спочатку вим’я відварюють близько години в простій воді, а потім ще 4 години млоять в бульйоні з овочами і корінням.
Тільки після того, як продукт стане м’яким, його нарізають тонкими пластами і готують, як віденський шніцель, в паніровці і клярі.
- Ржіцек – це аналогічний віденський шніцель, але вже по-чеськи. Тут все, як і в оригіналі: відбивна, панірування, ось тільки смажиться м’ясо не у фритюрі, а звичайним способом.
Скільки калорій в шніцель з курки
Як бачите, шніцель має досить багато різновидів, але нас цікавить саме курячий, тому обчислити калорійність на 100 грам ми можемо за двома варіантами: паризькому шніцелю і віденському, де курятина для готування допустима, але при цьому блюдо в паніровці, тому без неї матиме різні показники енергоємності.
Калорійність віденського шніцеля в паніровці
Класичний рецепт віденського шніцеля включає в себе 200 г курячого філе, сіль і спеції, а як панірування пропонує використовувати одне куряче яйце і 50 г панірувальних сухарів.
- В середньому 1 яйце добірної категорії важить 55-60 г, що становить 94 ккал вже в перерахунку на грами продукту.
- Калорійність панірувальних сухарів дуже велика – 173 ккал на 50 м
- В результаті на 110 г такої панірування, призначеної для приготування 1 шніцеля, доводиться 268 ккал.
- Двохсотграмових філе курки (1 порція шніцеля) становить 226 ккал.
Після всіх складань і поділів можна запросто обчислити, що калорійність одного 300 г курячого шніцеля становить 490 ккал, тоді як 100 г такого блюда «важить» 159 ккал, і це ще без урахування обсмажування.
Калорійність паризького шніцеля без панірування
З паризьким ж шніцелем все простіше. Панірування немає, тому розрахунок ведеться виключно по чистому вазі м’яса.
Частини курки і їх вплив на калорійність шніцеля
Також не можна сказати точно, скільки калорій в курячому шніцель, поки ми не уточнимо склад рецепта і не дізнаємося, яку саме частину курки брали для приготування «котлети»: грудку або філе зі стегна.
- Наприклад біле грудне філе курки вважається самим маложирним, високобілкові і низькокалорійним типом м’яса.
Саме за це бройлери так цінуються тими, хто стежить за якістю свого харчування. На 100 г такого м’яса припадає лише 110-113 ккал, при цьому вуглеводів – 0 г, жиру – 1 г, а білка – цілих 23 м
- Друге «м’ясне» місце в курячої тушки – стегна, вони мають більш вагому калорійність – 185 ккал на стограмову порцію. Тут жиру побільше – 11 г, а білка поменше – 21 м Зате такий шніцель вийде більш соковитим і смачним.
Як обсмажування в маслі впливає на калорійність
Як відомо, жарка в маслі – це не найкращий (з точки зору дієти) спосіб готування їжі, адже він додає страві досить багато калорій.
- Як вирахували фахівці, в процесі смаження м’ясо вбирає в себе 20% того масла, яке використовується при готуванні. Так, звичайна обсмажування чистого, чи не Паніроване, паризького шніцеля з 50 мл олії на сковороді додасть до калорійності грудки 130-150 ккал.
- При цьому не можна забувати, що без панірування волога з м’яса буде випаровуватися, вага філе, відповідно, зменшуватися, а калорійність продукту ставати більш концентрованою.
Таким чином, паризький шніцель з курячої грудки до моменту потрапляння на стіл досягне 200 ккал на 100 г.
- У випадку з віденським шніцелем використовується для смаження фритюр. Поспішаємо розвіяти всі міфи на рахунок катастрофічною шкідливості такого способу смаження.
- По-перше, як з’ясували вчені, обсмажування у фритюрі менш калорійна для продуктів, адже, потрапляючи в розпечене масло, на поверхні продукту відразу ж утворюється щільна кірочка, яка не дає маслу проникати всередину.
- По-друге, ця сама скоринка утримує все соки м’яса всередині, тому шніцель виходить ніжнішим.
- По-третє, цей швидкий спосіб термообробки дає можливість максимально зберегти корисні речовини в продукті.
- Але варто враховувати, що для якісного фритюру температура готування повинна бути не нижче 180 ° С, щоб, потрапляючи в масляну середу, шніцель відразу зашипів і швидко покрився хрустким панциром. Калорійність такого шніцеля – 175 ккал на 100 г.
Підводячи підсумок, можна сказати, що не завжди панірування і фритюр свідомо роблять блюдо ще більш «важким». Як ми змогли з’ясувати, віденський курячий шніцель має калорійність менше, ніж «голий» паризький, і це не дивлячись на наявність в рецепті яєць і панірувальних сухарів.
Ну і погодьтеся: немає нічого страшного, якщо дозволити собі, хоча б раз на місяць, покуштувати соковите, ніжне, куряче філе в апетитною хрусткою скоринкою.