Якщо провести опитування на тему «чи любите ви ковбасні і м’ясні вироби?», То в більшості випадків відповідь буде ствердною. Фабрична продукція так і манить своїм апетитним виглядом і ароматом, але все ж немає нічого смачнішого, ніж традиційна східна бастурма з курки, зроблена своїми руками. Недаремно в’ялене філе коштує дуже дорого, адже готується воно довго, в суворому дотриманні класичного рецепту, ми ж навчимося робити бастурму самі.
В принципі, якщо розбиратися по складу, то в’ялена куряча грудка в пряної «шубці» не так уже й б’є по гаманцю. Однак швидкої таку високу кулінарію не назвеш, і так, часу доведеться витратити досить багато – приблизно два тижні. Але запевняємо вас, подібна гра безперечно варто свічок!
Технологія приготування бастурми
Всю епопею з цим бастурми можна розділити на три періоди.
Просаливание м’яса в спеціальному сольовому розчині
- Для приготування складу потрібно змішати півсклянки крупної солі з 1 ст.л. цукрового піску, лаврушкой подрібненої (1-½ ст.л.) і свіжомеленим чорним перчиком.
- Натерши м’ясо отриманою сумішшю, ставимо на нього гніт і залишаємо курку на просол під пресом в холодильнику на 3-6 днів, поки не виділиться достатня кількість соку з м’яса.
- На даному етапі сіль зневоднює філе для його продуктивної в подальшому сушки. Також м’ясо насичується ароматними спеціями і сіллю, і приймає характерну для бастурми приплющену форму.
Приготування оригінальної приправи «Чама»
- Готується приправа на основі суміші з 2-х склянок теплої води (30 ° С) і ½ кг мелених насіння пажитника. За структурою маса належна нагадувати рідку сметану.
- Після охолодження до кімнатної температури «Чама», саме так називається ця приправа, в неї слід додати по 1-2 ст.л. гострого червоного перцю і паприки, а також 250 г потовченого часнику.
- Будь-які інші приправи, як, наприклад, зіра, кайенский перець, мускат та інше, можна додавати на свій смак.
- Після приготування «Чама» слід настояти протягом півдоби в холоді.
Сушка бастурми
- Як тільки Чама настоїться, з розсолу потрібно вийняти куряче філе і просушити його паперовими промокашка (серветками, рушниками).
- Потім м’ясо повністю рівномірно покриваємо ароматної приправою і підвішуємо на просушку в прохолодному добре продувається місці. Для захисту від мух найкраще використовувати марлю або дрібну сітку.
- У такому вигляді сушитися куряча бастурма може від 3-х до 30 діб, в залежності від бажаної зрілості продукту. Чим більше м’ясо в’ялиться, тим жорсткіше воно стає.
Готову бастурму зберігати слід у холодильнику в паперовій упаковці.
Бастурма з курки в домашніх умовах
Складові
- Куряче філе – 500 г + –
- Мелені насіння пажитника – 0,5 склянки + –
- Паприка – 2-3 ст.л. + –
- Сушений кайенский мелений перець – 2-3 ст.л. + –
- Часник – 2 головки + –
- Лавровий лист – 2 листи + –
- Цукор-пісок білий – 20 г + –
- Кумин – 5 г + –
- Запашний перець горошком – 8 шт. + –
- Чорний перець горошком – 1 ст.л. + –
- Сіль – 160 г + –
Як приготувати бастурму з курки
- Щоб Просолов курячу грудку і видалити зайву вологу з неї, потрібно зробити правильний розсіл. Для цього змішуємо сіль з цукровим піском, дрібно розкришеним лавром і чорними перцевими горошинами, перетертими в дрібну крихту.
- Підготовленим складом гарненько натираємо м’ясо, укладаємо філе в контейнер або миску і засипаємо залишками пряної солі. Ставимо на курку гніт, вкриваємо ємність плівкою або кришкою і ставимо в холодильник. Час витримки м’яса в розсолі становить 5 днів.
- Через чотири доби можна приступати до приготування Чама – приправи для бастурми. Порошок з насіння пажитника розводимо теплою водою до стану каші і даємо відстоятися і охолонути до 20 градусів.
- Поки маса охолоджується, підготуємо інші компоненти. Часник перебиваємо товкачем в однорідну масу, горошини запашного перцю і зіру також перемелює в дрібну крихту і разом з гострим і солодким перцевим порошком перекладаємо в пажітніковую масу. Все перемішуємо. І прибираємо в холодильник до ранку.
- На п’ятий день засолювання м’яса витягаємо філе з ємності, мачає паперової просоченням до сухості і покриваємо грудки курки з усіх боків приправою «Чама».
- Тепер м’ясо можна підвісити на просушку на 10-20 днів. Для цього слід вибирати затемнене, прохолодне і провітрюється.
Готовність бастурми варіюйте на свій смак. Якщо хочете м’ясо м’якше, то вистачить і 10 днів сушіння. В іншому випадку можна витримувати в підвішеному стані м’ясо хоч цілий місяць.
Куряча бастурма «Пятидневка»
Цей відносно швидкий і простий рецепт навчить, як всього за 5 днів зробити дуже смачну бастурму в домашніх умовах.
Складові
- Філе курячої грудки – 1 половинка;
- Горілка – 1 стопка;
- Паприка мелкомолотого – 1 ч.л .;
- Гострий мелений перець – 1 ч.л .;
- Чорний перемелений перець – 10 г;
- Цукровий пісок – 7 г;
- Приправа для курки – ½ ч.л .;
- Сіль велика – 1 ч.л. з гіркою.
Як робити бастурму з курки
- Маринуємо м’ясо в суміші з горілки, солі, цукру, курячої приправи, 5 г чорного і ½ ч.л. червоного гострого перцю. Філе має бути повністю покрито ароматної масою, тому періодично шматочок курки слід перевертати з боку на бік. Час мариновки філе становить дві доби в холодильнику.
- Через 48 годин грудне м’ясо виймаємо з розсолу, споліскуємо в прохолодній воді, обсушуємо паперовими серветками і залишаємо полежати.
- Робимо ще одну суміш: паприку, залишки чорного і гострого перців змішуємо і покриваємо таким складом всю грудку рівномірно.
- Розвішувати на просушку філе можна на кухні в затишному куточку. Через 3 дні м’яка бастурма вже буде готова до дегустації. Але якщо ви віддаєте перевагу м’ясо жорсткіше, то можете витримати його до 1 тижня.
Коли бастурма з курки досягне потрібної консистенції, її слід прибрати в холодильник для зберігання, щоб вона не пересохла. Для м’ясного асорті і сервірування фуршетів таке м’ясо підійде ідеально!