У питаннях кулінарії завжди і всюди першими були (і залишаються) французи, і саме їм вперше спало на думку використовувати винний напій в приготуванні багатьох страв.
З алкоголем готуються супи, соуси, десерти, але поза всякою конкуренцією залишається вишукане м’ясо у вині, рецепт якого ми розглянемо в трьох варіаціях.
Крім того, з нашої статті ви дізнаєтеся, якими дивними властивостями володіє алкоголь в кулінарії, і як правильно підібрати його для різних сортів м’яса.
Навіщо додають вино в м’ясо?
На сьогоднішній день в світі складено безліч рецептів приготування м’яса з додаванням алкоголю. І у більшості людей відразу ж виникає логічне запитання, а для чого в м’ясо додають вино?
- Тандем м’яса і вина дуже цікавий в приготуванні страв з фаршу. На 1 кг перекрученого м’яса слід влити не більше 100 мл сухого вина, яке додасть готовому блюду вишуканий смак і аромат, а заодно, зробить частування ніжнішим і тане в роті.
- Найчастіше вино додають в м’ясо при гасінні шматочків. Це дозволяє не тільки робити смак страви більш багатим і насиченим, а й значно прискорює час його приготування.
- Що ж стосується отмочкі філе в алкогольному розсолі, то тут переваг досить багато. По-перше, м’ясо, мариноване у вині, довше залишається свіжим. По-друге, винна Маринівка робить готування страви більш швидкої, і, по-третє, м’ясо виходить дуже м’яким, ніжним і завжди вдало смажиться.
- Не варто забувати і про ароматичні властивості такого маринаду, який щедро ділиться своїми запахами з смаженим м’ясом.
Слід також уточнити, що на основі вина роблять не тільки маринади для яловичини, свинини і інших м’ясних інгредієнтів, а й готують відмінні соуси. З рецептом одного з таких соусів пропонуємо ознайомитися нижче.
Як приготувати соус з вина для м’яса
Варто влити трохи вина в ємність, де обсмажувалося м’ясо, і гарненько проварити його на середньому вогні до згущення, не забувши, при цьому, підсолити і намастити спеціями за смаком. На цьому приготування закінчено – наш ароматний вишуканий соус готовий до кулінарного застосування.
У процесі варіння, з вина випарується весь алкоголь, і соус стане віддавати оригінальними винними нотками. Така підлива – ідеальне доповнення до стейкам.
В якому вини замочують і готують м’ясо?
Особливу благородну нотку смаку надають м’ясних страв винні маринади. Однак для кожного виду м’яса вино в маринад слід додавати особливе. Сьогодні ми навчимо вас поєднувати французький напій і тип м’яса правильно.
Для маринування м’яса, незалежно від його виду, найбільш підходять сухі, рідше напівсухі вина. Кріплені вина, якщо і фігурують в рецепті, то тільки зовсім в малій кількості і виключно в поєднанні з яловичиною.
- Біле вино – ідеальне рішення для риби. Однак, якщо ви хочете надати м’ясу особливу кислинку, то в даному випадку саме вино «Совіньйон Блан» стане кращим вибором.
- У напівсолодкому червоному вині можна готувати практично будь-яке м’ясо: дичину, яловичину, свинину, кролика і баранину. Однак вина з червоним відтінком абсолютно не підходять до курки і телятини.
- Варто пам’ятати, що червоні вина мають в’язким ефектом і, чим жирніше м’ясо ми вибираємо для готування або маринування, тим більше терпке вино слід брати для рецепта. Наприклад, «Каберне» відмінно гармонує з яловичиною, також воно ідеально для приготування соусу, а «Мерло» – це шикарна основа для страв зі свинини, курки і телятини.
- Якщо у вас в домашніх засіках виявилося кислим вино, то його краще не додавати в м’ясо, а використовувати для маринування, як винного оцту, додавши цибулю, часник і спеції за смаком.
Як замаринувати м’ясо у вині правильно?
Існує безліч рецептів приготування маринаду для м’яса. Але в кожному рецепті – своя основа: для одних – це оцет, для інших – кисломолочні продукти або мінералка, для третіх – соуси, овочі, фрукти або ж вино.
У будь-якому випадку, крім основного рідкого інгредієнта, для додання м’ясу особливого смаку і аромату потрібно сіль, спеції, пряні трави і запашні овочі.
Технологія маринування м’яса у всіх випадках однакова: філе ріжеться необхідними шматочками і замочується в маринаді на певний термін. Наприклад, м’ясо, замоченное у вині, має відлежатися в прохолодному місці (холодильник) від 2-х до 12 годин.
Але є і особливі, ексклюзивні, варіанти маринування м’яса:
- В одних випадках склади для маринування м’яса повинні бути підігрітими.
- В інших ситуаціях, частіше перед запіканням м’яса в духовці, різні винні маринади вводяться в шматок філе з різних сторін за допомогою шприца, щоб готову страву мало неоднозначний, так би мовити «грає» смак.
Маринування м’яса в вині: рецепти маринадів
Рецепт №1: Біле вино з шавлією і меленим перцем
- 1 ч.л. шавлії, 1 ч.л. чорного порошкоподібного перцю і 1 ч.л. цукру змішуємо в чашці, додаємо до них 30 мл рослинного масла без запаху.
- Велику головку ріпчастої цибулі трьом на тертці або перемелює в блендері, потім змішуємо з ½ склянки білого вина і спеціями в олії.
Рецепт №2: Біле сухе вино з оцтом і оливковою олією
- 250 мл сухого білого вина змішуємо з 50 мл винного білого оцту і 125 мл охолодженого окропу.
- В отриманий розчин всипаємо цукровий пісок (1 ч.л.), сіль за смаком і вливаємо 50 мл оливкової олії. Ставимо склад на вогонь і нагріваємо до розчинення солоних і солодких крихт, але не кип’ятимо.
- Стручок гострого перцю і 1 ст.л. каперсів дуже дрібно рубаємо (можна в блендері) і разом з ¼ ч.л. чебрецю вводимо в теплий маринад.
- Готовий маринад слід витримати в прохолоді до охолодження, а потім можна приступати до замочуванню в ньому м’яса протягом 10 годин.
Рецепт №: 3 Маринування м’яса в червоному вигляді, коньяку і перці
- 0,5 л кип’яченої теплої води з’єднуємо з 1 склянкою терпкого червоного вина і 20 мл будь-якого коньяку.
- В отриманий склад додаємо 1 ч.л. (З гіркою) червоного пекучого перцю і маринуємо м’ясо в такій суміші 2 години.
Рецепт №4: Червоне вино з часником і зеленню
- 1 велику головку ріпчастої цибулі кришимо півкільцями, а два великих часникових зубки пропускаємо через прес.
- Дрібно рубаємо ножем зелень (2 гілки петрушки і 2 гілки кропу).
- У невелику каструлю заливаємо ½ л червоного вина, всипаємо перцеві горошини (6 шт.), Сіль за смаком, подрібнену цибулю, часник і зелень.
Ставимо маринад варитися на середньому вогні. Як тільки склад закипить – варимо його ще 2 хвилини і вимикаємо плиту.
Телятина, тушкована в червоному вині на сковороді
Складові
- Телятина (філе) – 0,5 кг + –
- Морква – 1 шт. середнього розміру + –
- Цибуля ріпчаста (білий) – 1 шт. + –
- Рослинна олія – 50-80 мл + –
- Болгарський перець різних кольорів – 3 шт. + –
- Червоне напівсолодке вино – 075 мл + –
- Бульйон – 1 ст. + –
- Сіль – за смаком + –
Як приготувати м’ясо у вині на сковороді
Класичний рецепт традиційного середземноморського страви прекрасно впишеться в перелік вишуканих святкових страв. Кілька простих овочевих інгредієнтів, ніжна телятина і пляшка червоного вина – ось секрет вдалого частування, яке ви запросто зможете приготувати своїми руками.
- В об’ємний сотейник вливаємо рослинне мало і прогріваємо його на середньому вогні до серпанок. Після чого відправляємо на обжарку, кришеним кубиками, ріпчасту цибулю і, терту на крупній тертці, моркву. Смажимо овочі при регулярному помішуванні 3 хвилини.
- Тим часом, шаткуємо соломкою болгарські перці, очищені від плодоніжки і насіння. Потім всипаємо овочі в сотейник і продовжуємо смажити ще 2-3 хвилини.
- Поки овочі готуються, ми повинні нарізати довгастими шматочками телятину, після – відправити її в окрему сковороду з маслом і обсмажити на сильному вогні до впевненої рум’яної скоринки, буквально 5-10 хвилин. Скоринка дозволить зберегти соковитість м’яса.
- Далі перекладаємо телятину до овочів, вливаємо в сотейник 2 склянки вина і на середньому вогні готуємо м’ясо до тих пір, поки вино повністю не випарується.
Як тільки вино вивариться – вливаємо в ємність бульйон, що залишився вино. Знижуємо вогонь до мінімуму і під закритою кришкою тушкуємо м’ясо приблизно 30-40 хвилин до повної готовності.
М’ясо в напівсолодкому вини: рецепт в духовці
Приготувати в домашніх умовах благородне блюдо під силу не тільки професійним кухарям. Цей покроковий рецепт розкриє в вас незвідані досі грані кулінарного потенціалу.
Складові
- Яловича вирізка – 0,6 кг;
- Борошно високосортна – 80 г;
- Вино терпке (червоне) – 125 мл;
- Вершкове масло – 80-100 г;
- Морква – 2 шт .;
- Ріпчасту цибулю – 2 шт .;
- Часник – 2 шт .;
- Білий перець (зерна) – ½ ч.л .;
- Лавровий лист – 4 шт .;
- Чорний перець горошком – 1 ч.л .;
- Сіль за смаком.
М’ясо, тушковане в червоному напівсолодкому вини
- На середній вогонь ставимо розігріватися сковорідку і відразу ж кладемо в неї вершкове масло (2 ст.л.).
- Філе нарізаємо порційними шматками поперек волокон, після чого обвалюють шматочки м’яса в борошні, відправляємо на обжарку до золотисто-коричневого кольору і витягаємо шумівкою на тарілку.
- У звільнилася сковороду додаємо залишки вершкового масла, розтоплюємо їх і обсмажуємо в ньому дрібно нарізану цибулю до «золота» (пересмажувати сильно не потрібно). Потім всипаємо кришений часник і прогріваємо овочі ще 1 хвилину.
- Тепер всипаємо в пассеровку 3 ст.л. муки і готуємо зажарку ще 1 хвилину, після чого вливаємо в ємність вино, все добре перемішуємо і доводимо до закипання.
6. На цьому етапі слід повернути в сковороду м’ясо, влити ще води, яка буде покривати шматочки повністю, і всипати, подрібнену соломкою, морква, всі прянощі і сіль за смаком.
7. Як тільки соус закипить – зменшуємо вогонь до мінімуму, закриваємо сковороду кришкою і Томім яловичину у вині 1 годину.
Як приготувати куряче м’ясо в білому вині
Рецепт цієї курочки в винному маринаді стане коронним для будь-якого торжества. Швидке і досить просте приготування, доступні компоненти, мінімум фізичних витрат – і незрівнянний смак страви вам забезпечений.
Складові
- Курячі гомілки або стегна – 1 кг;
- Вино біле напівсолодке – 0,3 мл;
- Лук червоний – 1 шт .;
- Часник – 1 середня головка;
- Соняшникова олія (без запаху) – 30 мл;
- Борошно пшеничне – 20 г;
- Суміш італійських трав – 5 г;
- Сушений болгарський перець – 5 г;
- Суміш перців – 1/3 ч.л .;
- Сіль за смаком.
Як посмажити смачне м’ясо в білому вині на сковороді
- Курячі ніжки натираємо сіллю з перцем (можна використовувати суміш перців) і залишаємо на третину години для просочення.
- Через зазначений час добре розігріваємо сковороду, вливаємо в неї масло і обсмажуємо курочку з усіх боків до рум’яної скоринки, потім перекладаємо м’ясо в глибокий сотейник.
- У звільнилася сковорідці обсмажуємо цибулю кільцями і часник пластинками. Всипаємо борошно, все перемішуємо і готуємо обсмажування ще пару хвилин.
- Обсмажені з борошном овочі перекладаємо в сотейник, де лежить курка. Туди ж вливаємо вино, всипаємо спеції, накриваємо ємність кришкою і тушкуємо блюдо на малому вогні 30 хвилин.
М’ясо у вині – це завжди безпрограшний варіант для будь-якого банкету: ніжне філе і вишуканий смак – просто поза всяких похвал! Якщо хочете здивувати своїх гостей делікатесом, то дане блюдо – кращий варіант гарячої закуски з м’ясом.
Пригощайтеся!