Сидячи з вудкою на березі річки або озера, справжній рибалка вже розмірковує, як він розпорядиться своїм уловом, особливо великим уловом. Без сумніву, справжній рибалка знає всі секрети і правила, як коптити рибу в коптильні, як це копчення правильно забезпечити, щоб пишатися результатом. Принести додому хороший улов – це чоловіча удача, але головне насолоду рибалка отримує, якщо вся видобуток переробляється у дуже смачні страви!
Як зберегти улов?
Втомлений, але щасливий рибалка приносить видобуток додому і вже сам сортує рибку для різних страв. Що ж можна приготувати?
- Юшку – ароматну і наваристу.
- Смажену або запечену рибку до картопелька.
- Засолити улов або засушити.
- Копчену рибку гарячого або холодного копчення.
Про копченні риби в коптильні як варіанті переробки улову і піде мова в нашій статті. Інформація знадобиться тим рибалкам, які тільки ступили на стезю отримання власного копченого продукту. Повірте, вся технологія тільки на перший погляд здається складною.
Насправді, спробувавши її хоч раз, ви станете захопленим Коптильник навіть тієї риби, яку зловили не ви, а риболовецькі флотилії!
Риба для копчення
Закоптити можна абсолютно будь-яку рибку – і річкову і морську. Від виду і розміру залежить спосіб її попередньої підготовки і час просолкі перед копченням.
Ви можете закоптити свіжий улов, принесений з риболовлі, а можете купити морожену рибу в магазині і приготувати делікатес з неї.
Морожений продукт краще розморожувати в загальному відділі холодильника природним чином, тільки потім мити і обробляти. Далі все тушки потрібно обсушити серветками і приступати до роботи.
Способи копчення риби
Копчення має на увазі обробку рибних тушок димом. Дим має властивість глибоко проникати всередину волокон, тим самим знезаражуючи все їх шари, тобто дим має властивості надійного натурального антисептика.
Крім того, обробка димом дозволяє отримати гарний, ароматний і дуже смачний продукт домашнього копчення. Активне диміння забезпечується повільним тлінням трісок і тирси деревини певних сортів.
Як можна закоптити рибу?
- Гарячого копчення;
- Холодним копчення;
- Напівгарячим копчення.
Для освіти гарячого диму потрібно підготувати спеціальну, герметично закривається ємність (каструля, відро, сталевий ящик або бочка і ін.).
Також цю ємність слід забезпечити гратами, на яку викладається продукт. Головна вимога до коптильної ємності гарячого копчення – її хімічно стійке внутрішнє покриття. Всередину на продукт не має виділятися жодного шкідливого з’єднання.
Звичайно, найкращим рішенням буде покупка коптильні заводського виробництва – зручна герметично закривається ємність для копчення продуктів. Вона укомплектована гратами і щільно прилягає кришкою, що дозволяє коптити рибу безпосередньо на кухні.
Яке дерево використовувати для копчення
Для отримання якісного копченого продукту важливий і правильний вибір деревини.
Найкращим матеріалом для отримання ароматного димку є:
- тріски з ялівцю (і ягід, в тому числі),
- фруктових дерев, вільхи, дуба та ін.
Головне – уникати використовувати деревину з порід, багатих смолами: все хвойні (крім ялівцю), березу та ін. Відмінний результат дає використання виноградної лози (сухий).
Сухі гілочки дерев нарізаємо ножем. Товщина стружки не повинна перевищувати 4-5 мм, а довжина 5-6 см. Якщо використовуємо тирсу названих вище видів дерев, то вони теж повинні бути сухими.
В процесі копчення рибка повинна втратити до 50% своєї вологи, а тому в коптильні зайвої вологи бути не повинно.
Як коптити рибу
Давайте розглянемо технологію кожного способу приготування копченої рибки в домашніх умовах. Всю технологію можна умовно розділити на кілька етапів:
Етап I: Підготовка риби до копчення
- Рибу потрібно розсортувати і підготувати до засолюванні.
- Дрібну рибку НЕ потрошимо, а тільки промиваємо.
- Рибку середнього розміру потрошимо і відрізаємо голови.
- У великої риби обов’язково виймаємо нутрощі, вичищаємо плівки зсередини і відрізаємо голову.
Багато рибалки (і не тільки) люблять коптити великий улов «як є», але за технологією це вважається неправильним. Великі екземпляри мають товсту плоть, яка в процесі копчення може не продиміться, тому крупнячкі ще і розрізаємо на дві частини по хребту, видаляючи скелет і великі плавники.
Після чищення та відрізання непотрібних частин рибини промиваємо і прибираємо вологу за допомогою кулінарних серветок. Далі приступаємо до сухої засолюванні продукту.
Етап II: Засолка риби перед копченням
Від ступеня просолених тушок залежить і смак копченого продукту. Тому на цьому етапі потрібно бути уважнішими і довіряти своїй інтуїції. В процесі засолу риба втрачає свій специфічний запах, оскільки сіль сприяє згортання білків, а рибні волокна ущільнюються.
Для засолювання беремо обробну дерев’яну дошку бажано великої площі (підійде і фанера), посипаємо її сіллю і викладаємо тушку і теж присипаємо її сіллю.
Далі починаємо рухати рибиною по дошці з легким натиском, втираючи сіль в тушку. Внутрішні частини рибини натираємо пальцями. Якщо уздовж хребта м’ясисті частини, то робимо там надріз і втираємо трохи солі в цей надріз (НЕ насипаємо сіль, а втираємо).
Далі складаємо все рибини в підходящий посуд, накриваємо харчовою плівкою або пергаментним папером, накриваємо тарілкою меншого розміру і Придавлюємо пресом.
Якщо ви будете коптити рибку жирну, наприклад, камбалу, палтус, товстолоб або скумбрію, то забезпечте їй додатковий захист від кисню – риб’ячий жир швидко окислюється і продукт може придбати не дуже приємний запах.
Тому після втирання солі кожну рибину потрібно старанно загорнути в пергаментний папір, скласти в посуд, ще щільно накрити пергаментом для надійності, придавити тарілкою і поставити прес.
Найчастіше, жирну морську рибу ми купуємо в магазині в замороженому вигляді. Така риба просаливается довше, ніж свіжа, – до доби.
Свіжі ж рибини витримуємо в солі такий час:
- Дрібну рибку – досить години;
- Середню рибку – пару годин;
- Великі рибини – до 3-х годин.
Етап III: в’ялення рибних тушок
На даному етапі нам потрібно трохи пров’ялити рибу, щоб домогтися правильної її солоності – не більше 2%. Рибні тушки потрібно обв’язати натуральної мотузкою, нанизати на мотузку і підвісити для того, щоб зайвий розсіл стек. Обов’язково рибини потрібно накрити марлею від мух.
Вялім продукт протягом години або трохи більше. Якщо ви хочете спростити процедуру в’ялення, то можна звернути рибини в харчову плівку і витримати в холоді – замість підвішування.
Останнє, що ми робимо перед обробкою риби димом, – промиваємо її під струменем холодної води і насухо витираємо. Промиваємо для того, щоб змити кристала солі і бути впевненими в тому, що продукт не пересолений. Риба для копчення готова!
Риба гарячого копчення в коптильні
Рецептів копчення риби дуже багато. Кожен Коптильник вибирає свій власний спосіб. Ми пропонуємо вам класичний варіант копчення – в умовах саду або на рибалці.
Беремо відро або бочку, на його дно викладаємо тирсу і тріски обраних порід дерев рівним шаром, не товще 1-2 см. Постарайтеся знайти хоч пару сухих гілочок ялівцю, бажано з ягідками. Ялівець надає продукту гарний золотистий колір і непередаваний словами аромат.
Встановіть над тирсою грати на рівень половини обсягу відра (або дві – одну над іншою), яку цілком можна зробити своїми руками зі сталевого дроту. На решітки кладемо просолені рибини (великі – знизу, дріб’язок – на верхньому рівні).
Закриваємо щільно кришкою. Ми повинні забезпечити щільне прилягання кришки до відра, щоб дим залишався всередині, а не виходив назовні. Прилягання без зазорів забезпечується ще й для того, щоб тирса всередині від припливу кисню не спалахнув вогнем, а активно диміли.
Тушки рибні кладемо із забезпеченням вільного простору між ними – для рівномірного копчення. Мотузку, якою були обв’язані рибини, не знімаємо.
Як закоптити рибу
Розводимо багаття і даємо йому прогоріти до тієї міри, коли головешки ще виділяють достатньо тепла. Багаття не повинен бути жарким, інакше тріски всередині коптильні загоряться, а не будуть тліти. Цього можна домогтися невеликою площею багаття.
Хорошим варіантом може стати мангал – зручно і оптимально!
Встановлюємо коптильню над багаттям і починаємо нагрівати її. Цей технологічний етап можна умовно назвати «підсушуванням трісок». На цій стадії важливо коптильню запобігти перегріванню. Якщо тріски з тирсою всередині пересушити, то вони не дадуть достатньо диму.
Температура всередині не повинна перевищувати 80-90 градусів, а період підсушування – не більше чверті всього часу копчення.
На наступному етапі починається активне димоутворення. Температура всередині підвищується до 120 градусів, і при цій температурі і відбувається гаряче копчення риби.
Визначити температуру всередині коптильні досить просто: капніть на її кришку водички і поспостерігайте. Якщо вода шипить при випаровуванні, значить, температура занадто висока. Тоді коптильню варто зняти з вогню і дати їй трохи охолонути.
Скільки часу коптити рибу?
Час залежить від обсягу коптильні, кількості рибин і, звичайно, від сили вогню.
Зазвичай, час коливається від 30 хвилин до 1 години, для дріб’язку достатньо і 15-20 хвилин. Поки досвіду в гарячому копченні продуктів замало, відкривайте періодично кришку і пробуйте продукт на смак.
Відкривайте коптильню повільно і обережно, інакше від припливу повітря тріски можуть спалахнути і обпалити вас. При частому приготуванні копчених продуктів у вас вже буде відпрацьований навик.
Риба гарячого копчення не зберігається тривалий час. Це той же варений продукт, тільки з ароматним димним запахом. Зберігайте її в холодильнику не більше 3-х днів. Хоча, хто ж такий продукт збереже, якщо його хочеться відразу весь з’їсти, не відходячи від коптильні?
Ще один рецепт копчення риби в домашніх умовах подивіться на відео. Дуже легко і просто закоптити продукт і на газовій плиті, в межах міської квартири.
Риба холодного копчення в коптильні
Продукти холодного копчення готуються довше – кілька днів. Для цього способу отримання копченого продукту потрібна коптильня іншої конструкції. Найчастіше для холодного копчення використовуються господарські будівлі (сарай, лазня і т.п.), а захоплені рибалки будують коптильню окремо.
Холодним такий спосіб називається тому, що температура всередині коптильні не перевищує 35 градусів, а обробка продуктів димом триває не менше 3-х діб.
На відміну від технології обробки продукту гарячим димом, риба солиться не кілька годин, а кілька днів. Притому, закладаючи її в посуд для засолювання, кожен шар пересипається сіллю додатково.
У такій міцній сольовому середовищі риба повинна лежати близько 5 діб, а потім її потрібно промити і вимочити в холодній воді 5-6 годин. Все рибини потрібно обов’язково випатрати, а голову не відрізати, а тільки вийняти зябра.
Наступні етапи фактично повторюють етапи підготовки до гарячого копчення, включаючи вяление протягом доби. Тобто всі підготовчі до обробки димом етапи довше за часом в кілька разів.
Після вимочування обв’язуємо тушки з головами, вялім продукт близько доби, підвісивши дрібниця за хвости, а великі екземпляри – за зябра. Вивішуємо прямо в коптильні, але без диму поки.
Далі беремо глибоку бочку, насипаємо в неї тріски і тирсу і ставимо на вогнище для підсушування на годину-півтори. Багаття підтримуємо так, щоб підтримати тління і утворення диму всередині будівлі. Відстань між деревним матеріалом в бочці і мотузкою з продуктами повинно бути не менше 1,5-2 метрів.
Щоб зола, сажа і смоли, що містяться в димі, не осіли на рибних тушках, бажано поставити фільтр над тирсою. У бочку встановлюють решітку і присипають її вологою соломою, крупного плетення мішковину або мокру серпянку.
І останнє зауваження: чим більше риба солоніша, тим довше процес холодного копчення триває і тим більш прохолодним повинен бути дим.
Риба напівгарячоїкопчення
Для приготування цього рибного делікатесу умови змінюються, коливаючись між технологією гарячого і холодного копчення. Тобто температура диму не повинна перевищувати 50-60 градусів. Риба теж солиться не короткий або тривалий час, а середнє між ними – близько доби, і теж обов’язково вимочується від солі у воді.
Технологія напівгарячоїкопчення відпрацьовується самим Коптильник. Саме тому поки цей спосіб приготування риби не знаходить багатьох послідовників.
Ну а ми, дізнавшись всі тонкощі процесу, тепер цілком можемо замахнутися на власний копчений продукт! Знаючи, як коптити рибу в коптильні, можна кожен вид рибного царства закоптити за особливим рецептом. Спробуєте?