Поговоримо сьогодні про те, як коптити рибу. На дворі літо, хочеться на дачу, на пікнік, і взагалі хочеться того, що взимку ми не готуємо. Зазначимо відразу: мова піде про копченні НЕ як про спосіб заготівлі риби для тривалого зберігання, а як про спосіб приготування, для того щоб відразу її з’їсти і порадіти життю.
Природно, вам знадобиться коптильня (для тих, хто не знає: це спеціальний металевий ящик з кришкою, всередину якого вставляються піддон і 1-2 решітки, можна придбати в багатьох магазинах, ціна залежить від розміру та використаного для виготовлення металу). Якщо ви живете не в місті, або у вас є дача, або ви влітку часто виїжджаєте на пікнік «на природу», дуже рекомендуємо придбати. Коптити можна не тільки рибу, але й, наприклад, курку і м’ясо. Повірте, це перетворить ваше літнє меню в свято! Не тільки шашликом можна побалувати себе коханих… Ну і, звичайно, ще знадобиться вугілля або дрова (доведеться чекати, поки вони прогорять до вугілля), сірники і, ймовірно, рідина для розпалювання.
Вам обов’язково для копчення знадобиться стружка або тирса – вільхова, березова, яблунева, букова (для лінивих: це теж можна купити в більшості супермаркетів, вже підготовлене для любителів що-небудь закоптити і запаковане в невеликі пакети). Це був перелік, так би мовити, «непродовольчих» складових процесу.
Яку рибу можна коптити, щоб відразу з’їсти? Якщо ви, як і ми, не рибалки і рибу купуєте, то скажемо, що нам найбільше подобається лосось або форель (це безпрограшний варіант!). Можна коптити ляща, якщо вас не дратує величезну кількість кісточок в ньому, непогано виходить сібас, наші приятелі люблять скумбрію. Випробуваний нами особисто список на цьому закінчується. Ви можете його експериментально поповнити. Фотографії до цього рецепту були зроблені, коли ми коптили лосося.
Потрібно обов’язково:
- Риба (її розмір повинен співвідноситися з розмірами вашої коптильні)
- Сіль (кухонна, крупного помелу)
Потрібно бажано:
- Перець чорний мелений
- Приправа для риби (ми маємо на увазі готову суху суміш)
- Лимон
- Кріп (можна додати і іншу зелень)
Приготування:
Рибу потрібно надрізати по череву і випатрати (а простіше, звичайно, купити випатрану, щоб не довелося з цим возитися). Чистити зовні від луски не потрібно. Голову можна не відрізати (ми відрізаємо, тому що рибина з головою не вміщується в нашій коптильні, з цієї ж причини можна відрізати і хвіст або відрізати шматок з боку хвоста і готувати рибу двома шматками). «Розкрити» рибу по розрізу, як книгу, і всередині посолити (у кількості звичайному, як ви солили б при будь-якому іншому способі приготування або трохи більше), якщо хочете, поперчити, посипати приправою для риби, посипати вимитим і порізаним кропом, викласти шматочки лимона або віджати лимонний сік прямо над рибою.
Після цього «закрити» рибу. Якщо риба дуже велика (більше 4 кг, наприклад), можна зробити неглибокий надріз по довжині зі сторони спинки і теж посолити, але в цьому випадку готова риба вийде більш сухий, нам здається, що краще на випадок «недосола» просто поставити на стіл сільничку, щоб кожен міг, якщо хоче, досолити свій шматок готової риби прямо на тарілці.
Після цього бажано покласти рибу в холодильник або в прохолодне місце години на 2-3. (Якщо ваш прохолодне місце – в затінку під кущем, краще накрити рибу від мух чим-небудь повітропроникним, наприклад, чистим рушником, можна змоченим у холодній воді і сильно віджатим). В принципі можна і не чекати кілька годин і коптити відразу, але смак і аромат будуть трохи менше чудові.
Стружку або тріску для копчення (у кількості, достатній, щоб повністю покрити дно вашої коптильні шаром 1-1,5 см) потрібно заздалегідь замочити: просто киньте її в будь-яку ємність, залийте холодною водою і залиште хоча б на півгодини, можна і на ті 2-3 години, поки ваша риба «вилежуєься», просолюється і просочується спеціями.
Коли минуло 2-3 години, починаємо процес приготування. Якщо у вас є мангал, можна використовувати його: вугілля покласти туди, а коптильню поставити на мангал зверху (якщо коптильня більш вузька – підкладіть щось металеве, наприклад ґрати для гриля). Якщо немає мангала і ваші головешки тліють на кострище – покладіть дві цеглини або кілька каменів, на які можна буде стійко поставити коптильню. Ще раз зверніть увагу, коптильню не ставимо на відкритий великий вогонь, а ставимо над гарячим вугіллям при мінімумі залишкового вогню. Отже, розпалюємо вогонь.
На дно коптильні викладаємо мокру стружку або тріску. На стружку кладемо піддон, в який буде стікати жир з риби.
На піддон встановлюємо ґрати, ґрати кладемо рибу.
Закриваємо коптильню кришкою і встановлюємо над гарячим вугіллям. Чекаємо, коли коптильня прогріється і з неї піде пар. Після того як пар пішов, починаємо відлік часу – і через 40-45 хвилин від цього моменту наша риба готова.
Знімаємо коптильню, відкриваємо кришку, витягаємо звідти з допомогою лопаток рибу (якщо риба велика, зручніше це робити вдвох), перекладаємо рибу на піднос або на блюдо.
Подцепляем ножем або лопаткою з боку розрізу шкіру і обережно знімаємо її, як би звертаючи до спинки риби. Тепер можна розділяти рибу на шматки і розкладати по тарілках.
Спочатку розкладайте «верхню половину» (риба у нас лежить на боці), потім вийміть і видаліть хребет, сполучений з великими кістками, він легко відділяється. Після цього можна розкладати «нижню половину». Ось і все, тепер ви знаєте, як коптити рибу.
Кілька призових порад для тих, хто дочитав до кінця. Можна підготувати рибу до копчення трошки іншим способом: рибу посолити всередині і зовні дуже сильно (хоч цілу пачку солі використовуйте!), всередині додати при бажанні перець, зелень, приправу для риби – у звичайному кількості. Покласти рибу під гніт (наприклад, накрити довгою обробною дошкою і покласти зверху кілька важких каменів) і залишити в прохолодному місці мінімум на 3 години або на ніч. Потім ретельно промити холодною водою зсередини і зовні, після чого коптити, як було описано. Якщо ви коптите ляща, добре зробити ще й поперечні надрізи більше ніж до середини.
можете також подивитися наш відео-рецепт: