Veau Orloff або «Телятина по-Орловський» – так називалося спочатку це блюдо.
Вперше незвичайну запіканку з парної телятини, декількох бульб картоплі, цибулі та грибів приготували для фаворита Катерини II – Григорія Орлова, який завітав до французької столиці.
У сучасній версії рецепта «м’ясо по-французьки» ви не знайдете гриби, а телятину все частіше стали замінювати на свинину чи яловичину. Сьогодні винахідливі господині і далі грають зі складом страви і видають домашнім на дегустацію різні варіанти орловської запіканки.
Ми сьогодні розглянемо класичний рецепт м’яса по-французьки з двома варіантами заправки: з майонезом і сметанним соусом.
Нагадаю і про правила подачі страви: подавати м’ясо по-французьки прийнято, нарізаючи порції або захоплюючи знизу шматок м’яса, і акуратно перекладаючи його на тарілку, щоб не порушити цілісність шарів.
М’ясо по-французьки – справжній рецепт (відео)
А тепер покроковий майстер-клас з фото …
М’ясо по французьки: класичний рецепт
Гарячі закуски з м’ясом Страви з картоплі Свинина 4 порції Час зберігання: 72 години 90 хв
Дмитро ВашарінСтатьі автора
Складові
- Хмелі-сунелі – ½ ч.л (альтернативна заправка) + –
- Картопля – 4-5 шт. + –
- Молоко – 300 мл + –
- Майонез – 150 мл (1/2 склянки) + –
- Свинина – 600-800 г + –
- Сіль – 1/3 ч.л. + –
- Твердий – 200-300 г + –
- Лук – 4-5 шт. + –
Приготування
ФУЛЛСАЙЗ MEDIUM
Як готувати м’ясо по-французьки? Головне вибрати м’ясо і купити пристойний шматок твердого сиру!
М’ясо може бути як свинина, так і яловичина. Мені для цього блюда більше подобається свинина, так як вона робить м’ясо по-французьки більш соковитим і ароматним, блюдо швидко готувати.
Сир кращий твердих сортів, він дозволить вам закладати його відразу і не робити цього за 20 хвилин до того, як запекти картоплю повністю.
Я використовую свіжий розмарин, однак, відмінно вийде і з сухим.
Любіть гостре? Прекрасно, тоді обов’язково покладіть гострий перчик, тільки попередньо поріжте його на шматочки, вийнявши насіння.
Приготування почнемо з правильної нарізки інгредієнтів.
Лук і картоплю нарізуйте тонкими скибочками.
Розмарин, якщо він у вас свіжий, порвіть на листочки, стебла не потрібні.
Сир натріть на крупній тертці.
Порада: забудьте про грами і пропорції – подивіться на свій лист, а тепер уявіть подумки, скільки вам буде потрібно для нього картоплі, м’яса і цибулі, представили? Ось тепер саме стільки і нарізуйте.
Помилитеся – не страшно, додасте потім, але саме так і починається розуміння процесу приготування, а не бездумне слідування рецептом.
Духова шафа дає листу приблизно рівну температуру з усіх боків, тому потрібно змастити його (лист) маслом по всіх поверхнях.
Звичайно, низ нагрівається трохи більше, але наше завдання зробити так, щоб продукти не прилипали до жодної зі стінок.
На змащене маслом деко викладайте картопля так, щоб не було проміжків. Закривати маленькі щілини вам допоможуть невеликі шматочки картоплі, які виходять при її нарізці спочатку.
Посоліть картоплю і викладіть на нього листочки розмарину. Залиште зовсім небагато листочків для останнього шару картоплі.
Тепер настала черга м’яса.
Я розумію, що м’ясо буває незручно нарізати тонкими скибками, але для того, щоб спростити цей процес, за годину перед початком приготування покладіть шматок м’яса в морозилку і його тонка нарізка стане на порядок простіше. Нарізайте великими за площею шматками.
Деякі нарізають м’ясо шматочками, для того, щоб воно швидше пропікається або для того, щоб його було зручніше є.
Скажу чесно – це абсолютно непотрібна операція, якщо спочатку ви наріжете м’ясо тонко, ТОНКО – ЦЕ 1-2 мм, а нарізати його потрібно поперек волокон. Для цих цілей добре підходять всі ті шматки туші, де немає поєднання різних структур м’яса, поєднання м’якоті і м’язів.
Іншими словами – нам потрібна однорідність тканини. Звичайно, відповідного шматка може не виявитися у м’ясника. Я, наприклад, використовував корейку – в ній є поєднання різних верств, але я вирізав всі шматки окремо і нарізав кожен з них на тонкі смужки. Завдання вирішена. (Це перший секрет)
Далі потрібно м’ясо посолити, додати ягоди барбарису і поперчити. Або, як я вже говорив, додати дрібно порізаний гострий перчик, але без насіння інакше буде непереливки 🙂
Тепер шар цибулі, причому, цибулі не шкодувати.
Дуже важливо, щоб цибуля знаходився над м’ясом і був посолений, адже його сік при готуванні почне просочувати м’ясо, размягчать його і забезпечувати своїм ароматом. (Це другий секрет)
Поверх цибулі викладайте ще один шар картоплі, а завершувати все це повинен тертий сир.
Я пропоную вам готувати цю страву відразу з сиром, а не підсипати його в кінці. Та не згорить він! Тільки сир твердий треба купити і на крупній тертці терти.
Цей рецепт приготування м’яса по французьки в духовці я даю з двома варіантами заправки. Обидва з них дають прекрасний результат. Я спеціально не став зупинятися на цьому докладно – тут все дуже просто робити.
Якщо не любите майонез, або вам його не можна їсти, то змішуйте НЕ майонез з молоком, а сметану з молоком, але обов’язково додайте туди приправу хмелі-сунелі. (Третій секрет) Такий варіант я зробив в одноразовому формі на фото нижче.
Стандартний спосіб передбачає наявність майонезу: змішайте його з молоком, але тут вже без хмелі-сунелі.
Будь заправкою акуратно, тонкою цівкою, пролийте всі краї і верх. Її кількість має наповнити вашу ємність з м’ясом на 1/3, трохи більше, трохи менше, але її не потрібно занадто багато.
Отже, ось дві готові форми для запікання: деко і одноразова форма з фольги. Я спеціально її показав – вона виручить вас, якщо дека немає, а приготувати м’ясо хочеться.
Таку форму можна купити в будь-якому супермаркеті.
Тепер останній штрих, потрібно запекти блюдо. Не має значення що у вас є: газова духовка або електродуховка.
Виставляйте температура близько 200 градусів і ставте страву відразу, не чекайте нагріву. Якщо ваша піч не показує температуру нагрівання, то тримайте блюдо 50% часу на максимумі, а решта 50% часу приготування на мінімумі.
Тепер питання – скільки запікати м’ясо по-французьки в духовці?
Засічіть час: мінімум 1 годину, а максимум 1 година 30 хвилин.
Секрет простий: через годину повільно проткніть картоплю виделкою. Якщо вилка пройшла через картопля без будь-яких зусиль, а скоринка з сиру вже досить рум’яна – м’ясо по-французьки готово!
Смачного!