Без спецій харчування було б досить нудним, адже ці пряні компоненти примудряються навіть з банального страви зробити щось дивовижне. З усіх добавок найбільшу вдячність гурманів завоювали ароматні рідкі суміші, серед яких особлива пристрасть відзначилася до приправи «вустерский соус». Цей сірий кардинал кулінарії оповитий завісою таємниці щодо технології свого виробництва, але відомо, що в його складі понад 20 компонентів.
Історія походження
Кислувато-солодкий, пікантний і дуже насичений смак цього продукту зміг досить швидко сколотити цілу армію шанувальників. А почалася історія цього британського вироби з індійським корінням в 1835 році в одному з містечок Англії під назвою Уоршестер, чому, власне, в результаті ця приправа і отримала свою другу назву – вустерширський соус.
На прохання одного з місцевих лордів парочка аптекарів повинна була виготовити кілька рідких добавок до страв на основі бенгальської кухні. Замовлення було виконано і частина з нього успішно продали, проте бочонок з основним об’ємом замісу видавав таке вбивче амбре, що його запечатали і відправили з магазинчика подалі на склад, де він і пролежав через забудькуватість наступні пару років.
Після закінчення цього часу смердюча суміш знайшла чудовий аромат і ні з чим незрівняний пекучий смак, і власники бочки не змогли не скористатися цим шансом і виставили на продаж екзотичний продукт, який в одну мить був буквально зметений з прилавків.
Таємниця за сімома печатками
Так і почав свій шлях по світу вустерский соус, рецепт якого і понині міститься в найсуворішому секреті.
Однак, незважаючи на напущені таємничість згодом все-таки вдалося викрити основну частину входять до нього інгредієнтів, і навіть підібрати їх ідеальні пропорції, але технологію оригінально виробництва тримають за сімома замками, так що можна тільки експериментувати з цими 25 продуктами, серед яких:
- Вода очищена – 3000 мл;
- Волоських горішків екстракт -190г;
- Запашний перець – 4 г;
- Палений цукор – 19 г;
- Зелень селери – 80 г;
- Каррі в порошку – 100г;
- Концентрат знежиреного бульйону – 70 г;
- Корінь імбиру – 1 г;
- Корінь хрону – 40 г;
- Лаврушка – 1 г;
- Лимон – 190 г;
- М’ясний екстракт – 80 г;
- Горіх мускатний – 4 г;
- Перчик перемелений – 80г;
- Портвейн або вино десертне – 760мл;
- Пряний анчоус – 190г;
- Цукровий пісок – 230 г;
- Солодовий оцет 10% – 2300 мл;
- Сіль кухонна – 230 г;
- Тамаринд паста – 570 г;
- Томатна паста -950 г;
- Чилі перчик екстракт – 340 г;
- Чилі перець стручковий – 1 г;
- Екстракт печериць – 570г;
- Екстракт естрагону – 10 г;
Що найважливіше, мінімальна порція приготування такого соусу, з урахуванням пропорцій, становить не багато, не мало, а цілих 10 кг! І володіти він повинен не менше, ніж дворічної витримкою.
Однак, світ не без добрих людей, і кулінарні дослідники все-таки примудрилися винайти метод виготовлення цього соусу, адаптувавши його для домашньої кулінарії.
Готовим дома соус «Уорчестер»
Складові
- Анчоус – 1 шт. + –
- Білі насіння гірчиці – 2 ст.л. + –
- Гвоздика – 1 ч.л. + –
- Імбир мелений або свіжий переертий – 1 ч.л. + –
- Каррі – 1/2 ч.л. + –
- Кардамон порошок – 1/2 ч.л. + –
- Кориця порошок – 1/2 ч.л. + –
- Червоний пекучий перчик порошком – 1/2 ч.л. + –
- Цибуля ріпчаста – 1 головка + –
- Чорний перець горошком – 1 ч.л. + –
- Сіль – за смаком + –
- Цукровий пісок – 100 г + –
- Соєвий соус – 125 мл + –
- Часник – 2 зубчики + –
- Оцтова есенції – 2 ст. л. + –
- Тамаринд паста – 1/2 – 1 ст. л. + –
Приготування
Основне правило в готуванні цього соусу – почуття міри, ніяких «приблизно» і «приблизно» для даного рецепту не існує. Також є ще один нюанс для домашньої кулінарії по даним рецептом: наполягати 2 роки його ми, природно, не будемо, а обмежимося тижнем. Отже, приступимо.
- У такій кількості продуктів легко можна розгубитися. Однак лякатися не варто, все у нас вийде на відмінно. Насамперед нам необхідно почистити цибулю від лушпиння і залити його оцтовою кислотою на 30 хвилин.
- Через відведений час витягаємо слізливий овоч з есенції і нарізаємо дрібненько кубиками. Також чистимо часникові часточки, пропускаємо через прес і злегка присмачуємо оцтом.
- Для наступного процесу нам буде потрібно пристойний шматок марлі, який нам потрібно скласти в кілька разів. У центр тканинного квадрата викладаємо часник і цибулю, перець червоний і чорний, кардамон з імбиром і гвоздичкой, після чого краї марлі збираємо разом, а наші прянощі зав’язуємо так, щоб вийшло подобу мішечка.
- Тепер беремо невелику каструльку і визначаємо в неї наш марлевий згорток з прянощами, а потім вливаємо в неї оцет і соєвий соус, розбавивши їх трохи водою, а також засипаємо цукровий пісок і кладемо тамаринд. На малому вогні варимо склад порядком 30 хвилин.
- Поки наше вариво нудиться на плиті, ми приступимо до меленькой нарізці анчоуса, після чого змішуємо його з каррі і сіллю, і додаємо водички, щоб вийшла рідкуватий маса, яку нам необхідно влити в каструльку до загального складу і тепер все разом продовжуємо варити, поки не закінчаться відведені півгодини.
- Коли час варіння підійде до кінця, і відвар трохи охолоне, нам потрібно в підготовлену чисту баночку перекласти мішечок, і туди ж перелити соус. Потім Стеклянка щільно закриваємо і відправляємо в холодильник.
- Упродовж тижня нам потрібно буде періодично посудину відкривати і віджимати марлевий компрес зі спеціями, щоб витягти з нього все смакоту в нашу Вустерського приправу, а через 7 днів ми і зовсім кульочок викидаємо.
- Тепер можна розлити вміст банки за меншими тарам і використовувати. Зберігати соус потрібно виключно в холоді.
Вустерського приправа виходить дуже концентрованої і володіє досить різким, насиченим смаком, саме тому їх ллють на блюдо літрами, а умащают буквально по краплях – 2-7 на порцію.
Ця пряна суміш може по праву вважатися універсальної, по скільки нею можна присмачити м’ясної ростбіф, а також додати ласощі до овочевого рагу, накапав його на закуску або в омлет, можна також додати повсякденному меню незабутній аромат.
Цю приправу використовують для рибного і м’ясного маринаду. А англійський варіант всіма відомого салату «Цезар» не обходиться без полложечкі цього смачного пишноти. Плюс до всього, його навіть додають в коктейль «Кривава Мері».
Що і чим можна замінити
Сьогодні в магазинах можна купити практично все, і дістати, наприклад, екзотичну пасту тамаринду або соєвий соус труднощів не складе. Однак все ж можуть виникнути заковики з продуктами, але не кидати ж через це на півдорозі задумане кулінарне ліпка. Все можна виправити і заміниме.
Так, якщо немає можливості відшукати анчоуси, то можна запросто взяти замість них кільку або навіть оселедець. Той же тамаринд можна рівноцінно замінити лимонним соком. Так навіть соєвий соус має свого заступника, роль якого відмінно зіграє яблучний оцет.
Якщо продукти ще якось можна підібрати, то сам вустерский соус замінити чимось схожим можна чи, адже цей продукт настільки оригінальний за смаком та рецептурою, що ні якого іншого виробу не вдасться з ним зрівнятися.