Навіть найдосвідченіші господині іноді стикаються з ситуацією, коли блюдо з якоїсь причини не виходить таким, яким повинно було вийти. Сьогодні ми розберемося з частим питанням, яке трапляється на кулінарних форумах – «чому курячий бульйон мутний?» І дізнаємося, що ж можна зробити в подібному випадку. Не поспішайте виливати помутнілий або побілілий відвар, адже його, виявляється, навіть можна врятувати – і в цьому вам допоможуть наші корисні поради.
Чому каламутніє або біліє курячий бульйон: покроковий розбір
Просто так, звичайно ж, каламутним бульйон з курки стати не може. Всьому виною зазвичай – не дотримання певних правил його приготування. А ось яких саме, ми зараз і розберемося.
Вибираємо правильні частини курки для курячого навару
По-перше, зверніть увагу на частини птиці, які ви використовуєте для бульйону. Дуже часто причиною помутніння бульйону стає варіння його з неразделанной тушки курки.
Шкурка, кістки, а також нутрощі (наприклад, печінка) або їх залишки можуть надавати навару характерний білий або сіруватий колір. Щоб такого не сталося, ретельно оглядайте пташку, яку збираєтеся готувати.
Надають каламутність і жирні частини курки, тому при варінні бульйону з них, краще першу воду злити після закипання, і зробити бульйон вторинним.
При варінні курячого бульйону стежимо за вогнем
По-друге, каламутний бульйон з курки може вийде в тому випадку, коли ви варите його на великому вогні. Неспроста ж в кожному рецепті вказується, що великим вогонь повинен бути тільки до моменту закипання води, а після цього – його потрібно обов’язково зменшувати, і бажано до мінімального.
Краще варити птицю довше, але отримати прозорий навар, ніж скоротити час приготування, пожертвувавши зовнішнім виглядом бульйону.
Чи не використовуємо при приготуванні кришку каструлі
Третьою причиною, чому курячий бульйон вийшов білим або каламутним, може бути кришка. Так-так, виявляється, прозорості можна домогтися тільки, якщо ви не накриваєте каструлю кришкою. Коли вона накрита, та сама негарна сіра пінка, яку ми зазвичай видаляємо після закипання, не піднімається нагору, а осідає на дно, що надає бульйону негарний каламутний колір.
Неправильний вибір моменту для засипки солі
Ще один важливий нюанс – це те, в який час ми солимо бульончик. Якщо при варінні ми додаємо овочі, то солити навар потрібно до їх закладки в каструлю, а не після – тоді сіль розійдеться в бульйоні і не дозволить овочам вплинути на його колір.
Курячий бульйон буває білий або мутний через моркви
А ще зверніть увагу на моркву – саме вона може зробити каламутним бульйон з курки. Це не означає, що додавати даний овоч взагалі не потрібно – просто не варто його натирати на тертці або дрібно різати, як роблять помилково багато.
Краще класти очищену від шкірки моркву цілком, або розрізавши її уздовж навпіл.
Бульйон при варінні курки не мутніє, якщо наливати холодну воду
Якщо ви хочете, щоб ваш бульйон залишився прозорим і красивим, ні в якому разі не заливайте м’ясо теплою або гарячою водою – вона обов’язково повинна бути холодною.
Знімаємо пінку від м’яса
Ну і не забувайте про прості правила: знімати сіру пінку, що з’являється під час варіння, а також проціджувати бульйон після його готовності, щоб все «недоноски» успішно вийшли із нашого майбутнього супчика. Якщо ви цього не зробите – не дивуйтеся, що бульйон вийшов білим або каламутним.
Як самостійно освітлити каламутний курячий бульйон
Якщо ви порушили якесь із наведених вище правил, і бульончик вийшов естетично негарним, не поспішайте виливати його. Спробуйте повернути йому прозорість за допомогою простого абсорбенту – звичайного яєчного білка.
Перед тим, як освітлювати бульйон, не забудьте процідити його через дрібне сито або кілька шарів марлі. А далі робимо наступне.
- Яєчний білок збиваємо вінчиком або виделкою до стану пінки і тонкою цівкою вливаємо його в злегка остиглий бульйон з курки, постійно помішуючи його, поки він не розподілиться рівномірно по всій каструлі.
- Потім ставимо бульйон з абсорбентом на маленький вогонь і даємо йому закипіти.
- Кип’ятимо п’ять хвилин, вимикаємо вогонь, даємо бульйону постояти чверть години, після чого білок, що згорнувся на дні, витягуємо шумівкою, або знову проціджуємо бульйон. Якщо красивого золотистого кольору так і не вийшло – повторюємо процедуру ще раз.
Для освітлення двох літрів мутного курячого бульйону досить буде всього одного білка. Якщо ви приготували навару більше – беріть відповідну кількість білків.
Можна додати в бульйон ще й трохи подрібненої яєчної шкаралупи – вона теж має властивість вбирати всю «каламутність». Головне – не забудьте потім процідити навар!
Тепер, коли ви знаєте, чому курячий бульйон мутний, ви можете запобігти появі некрасивого кольору ще в процесі варіння. А вже якщо це з якихось причин не вийшло, то скористайтеся перевіреним засобом його освітлення!