Свята наповнюють наше життя веселощами, витягуючи нас з сірих буднів, і як зазвичай будь-банкет закінчується сервіровкою солодкого столу. Вибір десерту для торжества стає складною задачкою для кухаря, і відмінною ідеєю стане нічим іншим, як зробити желе з желатину своїми руками. Однак, щоб ласощі вийшло смачним і красивим, необхідно освоїти всі секрети і правила, які ховаються під видимою простотою цього шедевра.
Як практично і всі популярні сьогодні десерти, желе прийшло до нас з центру світової кулінарії – Франції, де під словом gelee, що означає гель, малася на увазі саме знайома нам студенистая фруктова маса.
За досить тривалий час існування цих ласощів його рецепт не зазнав кардинальних змін. І в наші дні приготувати желе можна точно так само, як і на початку його «кар’єри» з фруктового соку, цукру і желатину.
Незважаючи на усталені методи створення улюбленого багатьма десерту, все ж кондитерське майстерність вражає своєю майстерністю, і сучасні солодкі холодці готуються вже не тільки з ароматних плодів, а також з різних напоїв, вершків, молока, сметани, шоколаду, кави і навіть алкоголю.
Крім того і головному желирующих компоненту – желатину, сьогодні знайшлася гідна заміна в особі агар-агар і пектину. Але в чому ж відмінність цих трьох головних студенящіх інгредієнтів? А також, які способи приготування желе існують? Чому цей десерт часто не застигає, і як використовувати ці ласощі для прикраси тортів? На ці та багато інших питань ви зможете отримати вичерпні відповіді в нашому пості.
Питання № 1: які желюючий речовини можна використовувати для приготування желе
желатин
Найпопулярнішим і найбільш затребуваним компонентом у приготуванні желе є всім відомий желатин. Але що ж собою являє цей жовтий, гранульований склад?
Желатин є продуктом переробки плоті тварин. Для його виготовлення кістки і сухожилля проходять процес тривалого варіння, пості чого отриманий навар проходить етап сушіння і подрібнення, в результаті чого і виходить звичний нам порошок.
Желатин активно використовується в готуванні кондитерських і кулінарних виробів, таких як холодець, мус або желе. Працювати з ним легко, але головне правило, це дотримання пропорцій і всіх приписів, про які ми поговоримо пізніше.
Агар-агар
Однак не всім так до вподоби тваринний продукт. Наприклад, для приготування пісної їжі цей компонент вже не підходить, і тут на допомогу приходить агар-агар.
Вегетаріанці можуть зітхнути вільно. Цей компонент вважається даром морів, адже добувають його з бурих і червоних водоростей. Цей компонент є чудовим енергетичним постачальником для нашого організму через високий вміст в ньому полісахаридів.
Агар-агар – це відмінне желирующее речовина, яке абсолютно не відбивається на оригінальному смаку желе і робить його міцним.
Однак перед тим, як використовувати агар, слід попередньо перевірити його властивості, оскільки у різних виробників якість даного інгредієнта може відрізнятися.
Пектин
Поряд з морепродуктів є ще один чудовий рослинний елемент, за допомогою якого можна створювати чудові драглисті десерти – це пектин. Його добувають із плодів, в яких цієї речовини більше, ніж достатньо.
Ви коли-небудь помічали, що, наприклад, варення з червоної смородини набуває вигляду конфитюра, тобто застигає, стає дуже густим і може тримати форму. Тут немає ніякої фантастики, вся справа в пектине, яким вкрай багаті ці червоні ягідки.
Сьогодні пектин випускається в двох видах – рідкому і порошковому. У масштабних виробництвах зазвичай використовують пектинову рідина, яку додають в гарячий відвар, коли як в домашніх умовах все ж краще вдатися до сухого продукту. Його слід, розводити з холодним соком або пюре.
Цей желирующий компонент прекрасно згущує желе, не впливає на смакові якості, однак у великій кількості цей інгредієнт може зробити десерт мутнуватим, так що слід обов’язково дотримуватися пропорції.
Питання № 2: як розвести желатин, пектин і агар-агар і робити з них желе
Дуже часто від домашніх кулінарочек можна почути безліч скарг на непокірне желе, мовляв, воно грудками лягає, чи не застигає зовсім або ж робить це частково. Щоб уникнути таких казусів в роботі з цим десертом в першу чергу слід дізнатися, як правильно розводити желюючий речовини.
Всі вони розрізняються за своїми згущує властивостями, і тому в першу чергу потрібно слідувати інструкції, зазначеної на упаковці препарату. Також не варто використовувати продукт з вичерпаним терміном придатності, оскільки час діє на желирующие здатності речовин згубно, і в такому випадку не варто і мріяти про вдалий ласощах.
Пропорції для порошкового желатину
Як би нас не залякували примхливістю желатину, мовляв, в окропі його на розчиняй, що не кип’ятити, і інші, інші страшилки, технологія роботи з цією речовиною гранично проста:
- Потрібно дотримуватися пропорції. На кожні 50 мл води має припадати 5 г желатину, які вміщаються в 1 ч.л .;
- Розчиняти речовину необхідно охолодженою кип’яченою водою і дати набрякнути протягом 30-40 хвилин;
- Далі слід отриману масу нагріти на водяній бані до повного розчинення крупинок. Ця процедура називається в колі домогосподарок розпусканням желатину;
- Якщо крупинки все ж залишилися в рідині, то розчин необхідно профільтрувати через ситечко;
- Потім можна змішувати клейкий навар з основою (сік, компот, сироп і т.д.) і розливати по формах.
Взагалі необхідну кількість желирующего речовини вказується для кожного рецепту окремо, адже там враховується не тільки обсяг основи, але і його склад, оскільки в кислому середовищі желатин працює набагато гірше. Однак, виходячи зі стандартних норм, для отримання більш ніжного і м’якого желе потрібно 20 г желатину на 1 л рідини, а для більш міцного десерту – 50-60 г на такий же обсяг основи.
Робота з листовим желатином
Якщо ми будемо використовувати в готуванні желатинові листочки, то тут техніка роботи з ними дещо відрізняється від їх порошкового побратима.
По-перше, лист слід спочатку промити, а потім замочити на півгодини в холодній воді виходячи з пропорцій 1 частина речовини на 10 частин води. Після цього рідину зливаємо, желатин віджимаємо і вводимо в закипаючу основу (сироп, кава і т.д.). Пластинки повністю розчиняться, і в підсумку вийде відмінний желе.
Пропорції агар-агар
Для вегетаріанців не зайвим буде дізнатися, що з агар-агаром справу мати теж не складно. Весь процес його отмочкі ідентичний роботі з желатиновими пластинами.
Однак замочуємо агар-агар на дві години, і брати його потрібно менше в два рази, ніж желатину.
Як розвести пектин
З пектином ж взагалі немає ніяких турбот. У рідкому вигляді цей компонент можна сміливо вводити в гарячий напій-основу.
Якщо ми вирішили вибрати порошок, то його слід розводити в соку або будь-який інший базової рідини для желе, виходячи з пропорцій 1: 4, і після цього маса доводиться до кипіння і розливається по формах.
Готове желе в пакетах
Сьогодні багато виробників, щоб полегшити працю кондитерів почали випускати пакетований напівфабрикат желе в сухому вигляді.
Ця суміш вже облагороджена ароматичними і смаковими добавками, а також умащено барвниками. Хімія, та й годі, проте працювати з такою полузаготовкой одне задоволення. Взагалі інструкція, як готувати желе з пакетика, є на кожній упаковці, і краще слідувати саме цим приписами.
Зазвичай весь вміст пакетика заливається 400 мл холодної кип’яченої води і залишається для набухання на 40 хвилин. Після цього каструлька з отриманою масою ставиться на малий вогонь і постійно помішуючи, доводиться до зникнення крупинок.
В ідеалі в розчині не повинно залишитися крупинок і ось тоді він готовий до розливу по формах.
Питання № 3: як покрити торт желе
Ах, як же люблять нині пані готувати тортики самостійно, прикрашаючи їх усіма можливими варіантами декору. І як же тут обійтися без желе, яким так часто заливають фруктово-ягідний натюрморт, і навіть кремові картини.
Взагалі для цих цілей сьогодні випускаються всілякі сухі суміші в пакетиках, які потрібно змішати з водою або соком, нагріти до повного розчинення крупинок і облити отриманим розчином бісквітної-кремовий гігант.
Однак і тут не обійшлося без своїх тонкощів і хитрощів. Ох, вже цей солодкий холодець, все б йому палки в колеса вставляти.
Перед тим, як залити торт желе зверху, необхідно тверезо оцінити обстановку. Якщо на вершині вашого кулінарного шедевра красується кремовий пейзаж, то до цього кондитерського виробу з гарячим желейні відваром вже точно не підкаті, а то ж розтане і розтечеться вся красотища. Тут потрібно діяти за натхненням, а саме:
- Насамперед нам потрібно зробити борту, щоб желе НЕ розтеклося за межі коржа. У ролі перепони може виступити все той же крем, безе або роз’ємна форма для бісквіта, яку потрібно буде закріпити так, щоб верхні її краю трохи височіли над тортом.
- Взагалі, не слід наносити драглистий розчин безпосередньо на бісквіт, інакше пористий коржик з превеликою радістю вбере в себе рідину, не залишивши шансів желе на застигання;
- В ідеалі бажано, щоб верх тортика був покритий кремом, суфле, фруктами, джемом та іншими мастилами, а сам десерт відстоявся деякий час в холодильнику, а вже потім потрібно нанести спочатку найтонший шар желе, відправити торт назад в рефрижератор, щоб розчин схопився і застуденілся . І вже після цього можна заливати залишки желейної маси.
Ось, в принципі, і вся наука. Краса невимовна, та й складнощів особливо немає.
Питання № 5: скільки по часу застигає желе в холодильнику
Це, мабуть, один з найбільш хвилюючих питань у заклинателів фруктових холодців. Дійсно, скільки можна чекати, поки десерт, нарешті, затремтить на тарілці, радуючи всіх своєю яскравістю і смаком.
Тут відповідь не однозначний, адже все залежить в першу чергу від якості желирующего речовини, а також від його концентрації. В середньому оптимальним часом його загустіння вважається 1-2 години, у випадку зі сметанним або вершковим десертом час збільшується на 1 годину.
Однак час – це лише один з факторів на цьому етапі приготування желе. Не малу роль у всій цій епопеї грає температурний режим. Найбільш комфортними умовами для вдало приготованого ласощі вважається холод в межах від +1 до +4 ° С.
Однак, якщо часу в обріз, то можна поставити наповнені формочки в морозильну камеру буквально на 10 хвилин, щоб розчин там швидше остудився, але ні в якому разі не можна допускати замерзання рідини, інакше при подачі ваш десерт «заплаче» не встигнувши дістатися до столу.
Це відбувається тому, що кристали замороженої води руйнівно впливають на пептидную сітку, яка утримує рідину в желейном стані.
Як тільки розчин остудити в морозилці, переставте чашечки в холодильник, і тоді за півгодини ваше ласощі буде готово.
Питання №6: желе не застигла, що робити
І ось пройшов довгоочікуваний годину-дві, і ви з натхненням заглядаєте в холодильник, щоб насолодитися видом красивого і апетитного десерту, і тут зі здриганням виявляєте, що рідина так і залишилася рідиною, і навіть не думає застигати. Тут можна покричати, поплакати, побити посуд, проте це в даній ситуації ніякої користі не принесе. Давайте ж розберемося, чому не застигає желе.
Найпершим можливим упущенням може стати перевищення кількості базової рідини. Також желе може так себе повести, якщо желирующее речовина була не якісним, простроченим або ж його додали менше, ніж того вимагав рецепт.
Рішення проблеми в обох випадках одна. Переклавши всі невдалі десертики в каструльку і знову нагрів їх, додати до них ще порцію розбухлого желатину, агар-агар і пектину, а вже після цього потрібно знову розлити розчин по формам і остудити.
Але крім цього є й інші причини невдалого желе. Наприклад, такі фрукти, як папайя, ананас, ківі і манго, а також алкоголь і надмірно кисле середовище, є тими самими каменями спотикання, які самим негативним чином позначаються на якості десерту.
Це пояснюється тим, що у всіх цих продуктах містяться ензими, які розчиняють білок, чим, по суті, і є желюючий речовини.
У даній ситуації ми можемо зробити в такий спосіб: збільшити в рецепті кількість желатину (пектину, агар-агар) і обдати окропом непокірні фрукти. Ось тоді желе засяє в світлі софітів, як король святкового застілля.
Питання №7: який посуд і формочки використовується для желе
Як ми встигли помітити, щоб драглисте ласощі вийшло вдалим, потрібно враховувати багато факторів і нюанси, касаемо продуктів і термообробки. Але хто б міг подумати, що і посуд тут має не останнє значення.
Одним з головних вимог при приготуванні желе є невикористання алюмінієвого посуду для варіння розчину. Якщо знехтувати цим правилом, солодкий холодець ризикує потемніти і придбати неприємний післясмак. Загалом, беремо все, що завгодно, але тільки не алюмінієві каструльки.
Другим не менш важливим аспектом є формочки, а вірніше їх температура! Так, ви не помилилися, саме температура, адже заливаючи теплий желейний сік в чашечки з холодним денцем, в результаті можна отримати десерт далеко не апетитного вигляду зі зім’ятою верхівкою після викладання його на блюдо.
Щоб уникнути такого «ганьби», потрібно форми попередньо занурити в гарячу воду, тоді все пройде гладко і без неприємних сюрпризів.
Желе найкраще готувати в скляних келихах, креманках, склянках. Також часто для цих виробів використовуються спеціальні фігурні формочки. Від металевих чашок краще відразу відмовитися, а віддати перевагу пластиковим, а ще краще силіконовим посудинка.
В якості оригінального ходу частенько кулінари вдаються до допомоги натуральних чаш, з шкірки фруктів. Так можна зробити посудину з апельсина, лимона, грейпфрута, видаливши з нього м’якоть. Також використовується і цільна яєчна шкаралупа або форми для отварки яєць.
Сьогодні асортимент оригінальних форм буквально затьмарює погляд і розум, і вам не важко буде вибрати щось на свій смак.
Питання №8: як дістати желе з форми
Взагалі в більшості випадків желе готують в таких тарах, в яких мається на увазі їх подальша подача і з яких передбачається куштувати це неземне ласощі. Однак якщо ви вирішили залити драглисту фруктову масу в форму для кексу, будь вона силіконової або з іншого матеріалу, виникає питання, як же витягти желе з «панцира» не пошкодивши його цілісність і зовнішнє перевагу.
Все дуже просто, перед тим як розпочати процес видобування, слід занурити дно і бортики тари на 1 хвилину в гарячу воду, і тоді солодкий холодець злегка відтанув, вислизне з обіймів формочки без шкоди для власної краси.
Виклавши барвистий десерт на порційне блюдо можна його прикрасити кремом зі збитих вершків, свіжими фруктами або листочком м’яти і подавати до столу.
Легкі і барвисті, ніжні і смачні, апетитні і ефектні, ці десерти стануть чудовою прикрасою будь-якого банкету. Навіщо придумувати щось неймовірне, коли як простіше зробити желе з желатину своїми руками, вразивши всіх гостей своїм талантом відмінного кондитера.