На завершення Великого посту пропонуємо спекти пишний, ароматний паску на вершках з цукатами і сухофруктами, як один з найстаріших символів святкування Великодня. Традиції великодніх страв сягають корінням в далеке минуле. На Русі на світле свято Воскресіння Христового випікали здобний круглий хліб з горіхами, сухофруктами і висвітлювали його в храмі. Така випічка отримала назву «паску» від грецького «kollikion» (круглий хліб). Як і сирна паска і пофарбовані яйця, паску символізує переродження, спасіння і вічне життя.
Варіантів пасхальної випічки безліч, головною умовою є знайоме оформлення – висока куполообразное підставу, як нагадування про «артосі» – хліб, який Ісус Христос куштував з апостолами після свого Воскресіння. У нашому прикладі зупинимося на рецепті паски на вершках.
Складові:
- вершки 33-35% – 300 г;
- яйця – 6 шт .;
- вершкове масло – 80 г;
- цукор – 250 г;
- сіль – пучку;
- сухі дріжджі – 6 г;
- борошно – близько 700 г;
- цукрова пудра – 100-150 г;
- кондитерські посипання (для оформлення).
Для начинки:
- родзинки – 80 г;
- цукати – 50 г;
- вишня в’ялена – 50 г;
- коньяк -3-4 ст. ложки.
Паска на вершках рецепт
Тісто для паски на вершках
- Всі складові начинки – родзинки, цукати, в’ялену вишню або інші добавки заливаємо коньяком і залишаємо на час приготування тіста.
- Робимо опару. Половину порції вершків (150 г) злегка підігріваємо до теплого, але не гарячого стану. Додаємо дріжджі, 2 столові ложки цукру від загальної маси і 3 ст. ложки борошна. Розмішуємо, розчиняючи сухі грудки. Накриваємо миску рушником і залишаємо в теплому місці приблизно на 20-40 хвилин.
- Тим часом м’яке, підтале при кімнатній температурі масло збиваємо з залишилася порцією цукрового піску до пишноти.
- Поділяємо білки і жовтки. Останні відразу додаємо до масляної масі. Один білок відкладаємо в окрему ємність і накриваємо кришкою – пізніше він буде потрібно для глазурі. Решта 5 штук зберігаємо в чистій і сухій робочої мисці – ця білкова суміш буде задіяна для приготування тіста. Всі білки прибираємо в холодильник.
- Збиваємо масло з жовтками до об’єднання компонентів в однорідний склад.
- Вливаємо залишилася порцію вершків. Знову працюємо міксером.
- Перевіряємо опару. Суміш повинна збільшитися в обсязі і почати злегка просідати в середині. Під верхньою скоринкою утворюється немов пінний, з частими бульбашками повітря шар.
- Підійшла опару перекладаємо до масляною масою, перемішуємо.
- Дістаємо з холодильника білкову суміш, додаємо дрібку солі. Збиваємо міксером до пишної, стійкої маси. При нахилі і перевертанні миски правильно збита суміш повинна триматися на місці.
- За 3-4 підходи вводимо повітряну білкову масу до масляної, чергуючи з просіяного борошном.
- Кожну порцію акуратно втручаємося ложкою.
- Поступово переходимо до замісу руками. Місити тісто для паски на вершках, як і для будь-якого іншого, потрібно не менше 15 хвилин. Намагаємося не забивати масу зайвої борошном. Суміш повинна залишитися дуже м’якою, липкою, тягучою – тільки тоді м’якуш вийде пористим і «повітряним». Для зручності можна періодично змочувати долоні рослинним маслом – це значно спростить процес роботи з тестом.
- Добавки для начинки відкидаємо на друшляк. Додаємо ложку борошна, перемішуємо. Завантажуємо кольорове асорті до тесту.
- Втручаємося цукати і сухофрукти в борошняну масу.
- Ми залишаємо миску в теплі приблизно на 60 хвилин. Можна накрити ємність ковдрою, поставити до батареї і т.д. Тісто має збільшитися в обсязі приблизно вдвічі.
- Обминали підрослу масу, випускаємо вуглекислий газ. Повертаємо в тепло ще на 1-1,5 години.
Як спекти паски на вершках
- Розподіляємо тісто, що підійшло за формами. Заповнюємо ємності на ½, не більше – маса буде рости. Якщо використовуються бляшані форми, попередньо готуємо їх – на дно укладаємо коло пергаментного паперу потрібного діаметру, по борту теж прокладаємо широку паперову смугу або змащуємо всю внутрішню частину ємності маслом і присипаємо тонким шаром борошна. Паперові форми, як в нашому прикладі, не вимагають ніякої підготовки – їх можна наповнювати тестом відразу. У рецепті використовуються 2 форми висотою 6 см, діаметром 7 см і 4 форми висотою і діаметром по 9 см.
- Останній раз витримуємо тісто в теплі до чергового підйому (близько 40-60 хвилин).
- Відправляємо паски на вершках в розігріту до 180 градусів духовку. Час випічки залежить від розміру форм. Маленькі екземпляри випікаються приблизно 25-30 хвилин. Великі від 40 хвилин і довше. У будь-якому випадку перші 15-20 хвилин намагаємося не відкривати дверцята духовки. Готовність перевіряємо, опустивши глибоко в центр м’якушки дерев’яну шпажку – на ній не повинно залишатися сирого тесту.
- Коли паски охолонуть, готуємо стандартну глазур. Охолоджений білок збиваємо, поступово підсипаючи цукрову пудру, до отримання пишної білої суміші. Білкова маса не повинна бути рідкою! Змащуємо поверхню кожного паски. Поки шар не встиг застигнути, обсипає білі «шапки» кольоровими кондитерськими посипаннями.
- Ми залишаємо паски до застигання глазурі і настання світлого свята Пасхи!
- Домашній паску на вершках легко розрізається на порції, при дотриманні технології виходить м’яким, ніжним.
Приємного чаювання!