Олександрійське тісто для пасок вже давно займає одне з лідируючих місць серед всіх великодніх рецептів. Особлива, незвичайна технологія приготування привертає увагу кулінарів і спокушає випробувати на практиці цікавий і оригінальний метод. Найголовнішим відмінністю від традиційного паски є опара, в складі якої абсолютно відсутнє борошно. Крім цього до опари відразу додається велика кількість вершкового масла, що теж не властиво звичної пасхальної випічки. Дана суміш залишається на тривалий час (зазвичай на ніч) для активного процесу бродіння.
Завдяки особливому способу приготування опари, Олександрійський паску виходить неймовірно ніжним, м’яким, повітряним. Тісто готується на топленому молоці, яке надає м’якушці тонкий аромат і характерний солодкуватий смак. В іншому процес замісу знаком всім, хто хоча б раз готував паски. Борошняна маса сумлінно вимішує вручну, доповнюється родзинками або іншими добавками і розподіляється за формами.
Складові:
- пряжене молоко – 250 мл;
- цукор – 250 г;
- вершкове масло – 130 г;
- яйця – 2 шт. (+ 1 яєчний жовток);
- дріжджі сухі – 12 г;
- борошно – близько 600 г;
- сіль – пучку;
- ванільний цукор – пакетик (8-10 г).
добавки:
- родзинки – 100 г;
- цукати – 50 г;
- коньяк – 3-4 ст. ложки;
- борошно – 1 ст. ложка.
оформлення:
- яєчний білок – 1 шт .;
- цукор – 100-150 г;
- кольорові кондитерські посипання.
Олександрійський паску рецепт з фото
Опара для Олександрійського тесту
- Готуємо опару. З’єднуємо цукор, два цілих яйця і один яєчний жовток. Білок акуратно відокремлюємо, поміщаємо в чисту суху ємність, накриваємо кришкою і прибираємо в холодильник – він буде потрібно пізніше для приготування глазурі. Ретельно перемішуємо цукрово-яєчну суміш віночком.
- Додаємо масло, порізане на довільні шматочки. Масляна маса повинна бути шляхах під час і податливою, тому заздалегідь відміряє потрібну порцію і залишаємо при кімнатній температурі до розм’якшення.
- Втручаємося масло в цукрово-яєчну суміш. Виходить рідка неоднорідна маса з дрібними маслянистими вкрапленнями.
- В іншому посуді злегка підігріваємо пряжене молоко. Перевіряємо температуру – рідина повинна бути приємно теплою, не гарячою (приблизно 35 градусів). Розчиняємо дріжджі і переливаємо розчин до масляної суміші. ретельно перемішуємо.
- Прикриваємо посуд кухонним рушником і залишаємо в прохолодних кімнатних умовах. Опару для Олександрійського тесту не можна ставити до батареї, тримати в розігрітій духовці, накривати теплою ковдрою і т.д. Важливо, щоб в приміщенні було не дуже жарко, інакше у готових пасок з’явиться специфічний запах і кислий присмак. Не менш важливо підгадати час – опара повинна простояти близько 7-10 годин. Найзручніший варіант – приготувати суміш ввечері, перед сном і залишити її на ніч, а з ранку відразу приступити до замісу тіста. Довше зазначеного часу тримати опару не рекомендується, інакше вона може перебродити і зіпсувати смак випічки. Маса піднімається слабо – так і повинно бути! Перевіряємо стан опари – якщо на поверхні утворився рясний масляний шар, а під ним – багато бульбашок повітря, суміш готова до подальшої роботи!
Заміс Олександрійського тесту для пасок
- Ізюм та цукати заливаємо коньяком. Можна теж залишити цю суміш на ніч, або замочити добавки з ранку перед замісом тіста.
- Опару переливаємо в більшу зручну миску. Додаємо ароматизатор – ванільний цукор, кидаємо сіль. Просіваємо борошно і вимішуємо масу.
- Виходить липке і в’язке тісто, прилипає до рук. Для зручності можна періодично змащувати долоні рослинним маслом – воно запобіжить прилипання і спростить заміс. Працюємо вручну 10-15 хвилин – старанно катаємо, обминали борошняної ком. Олександрійське тісто має залишитися дуже м’яким, ліпковатим – намагаємося не забивати його зайвої борошном.
- Просочені коньяком добавки відкидаємо на друшляк. Додаємо ложку борошна, перемішуємо. Висипаємо кольорову суміш до тесту.
- Втручаємося родзинки і цукати для рівномірного розподілу в борошняної масі. М’яке, наскрізь пронизане добавками тісто, залишаємо приблизно на 1,5 години. Створюємо тепличні умови – накриваємо миску ковдрою або ставимо до батареї і т.д.
- Як тільки тісто збільшиться приблизно в 2 рази, обминали його і відразу приступаємо до заповнення форм.
Як спекти Олександрійські паски
- Заповнюємо ємності приблизно на 2/3 об’єму, не більше. Тісто буде рости, тому залишаємо вільне місце. У рецепті використовується 6 форм, половина з них висотою і діаметром по 9 см, решта – діаметром 7 см, висотою 6 см. Паперові форми нічим не змащуємо, інші попередньо готуємо – прокладаємо пергаментним папером, або наносимо тонкий шар масла і присипаємо борошном.
- Ми залишаємо форми з тестом в теплі ще приблизно на 1,5 години – до підняття маси.
- Тепер відправляємо в духовку (вже розпечену). Випікаємо при температурі 180 градусів. Час залежить від розміру пасок. Маленькі випікаються близько 25-30 хвилин, а ті, що більше – 40 хвилин або довше. Готовність перевіряємо, встромивши глибоко в центр випічки дерев’яну шпажку – на ній не повинно залишатися сирих слідів. Готові паски охолоджуємо.
- Робимо глазур. Охолоджений яєчний білок збиваємо з цукром в густу білу суміш (як в рецепті сирного паски). Наносимо на опуклі верхівки випічки, за бажанням роблячи патьоки. Присипаємо кольоровими посипаннями.
- Ми залишаємо паски на Олександрійському тесті до підсихання білої скориночки і настання Великодня! тепер пригощаємося!
Приємного чаювання!