Без цього салату у нас не обходиться жодна зимівля, адже він і смачний, і корисний, та й зберігатися може досить тривалий час. При знайомстві з кулінарією, можна освоїти далеко жоден рецепт заготовки білокачанної, але особливу увагу заслуговує квашена капуста з буряком. Зроблена таким чином овочева закваска набуває красивий рожевий колір, а солодкуватий присмак бурака лише підсилює смакові характеристики страви.
Практично у кожної господині є свій власний рецепт, за яким вона готує зимові смакоту. Хтось вважає за краще в капусті велика кількість кмину і зелені, іншим подобається характерна яблукам і журавлині кислинка. Як би там не було, будь-який варіант заготовок вимагає грамотного підходу, а тому нам слід згадати кілька основних правил на цьому терені.
вибираємо овочі
Перед тим, як солити капусту з буряком, безсумнівно, потрібно підготувати всі інгредієнти. А, як відомо, секрет смачного рецепта прихований в якості застосовуваних для його приготування продуктів. Так як же нам зрозуміти, які сорти бурака і білокачанної капусти вибирати для нашої місії?
- Для солоної капусти, щоб вона протягом тривалого часу залишалася хрусткою, найкраще використовувати пізні сорти білокачанної.
- Оптимальними для подібних заготовок є осінні місяці, починаючи з кінця вересня і аж до листопада. На цей період якраз припадає дозрівання найкращих сортів капусти.
- У виборі вилка найкраще спиратися на його фортеця. Ідеальний качан повинен бути щільним, мати природний ніжно-зелений колір без пятин, цяточок і підморожене жовто-коричневих м’яких ділянок.
- Що щодо буряка, то ту слід звернути увагу на колір коренеплоду, в ідеалі він повинен бути темно-бордовим, практично чорним.
- Крім того шкурка у ідеального бурака має гладку й рівну текстуру, без дірок, порізів і шорсткостей.
- Ще один показник якісності товару прихований всередині коренеплоду. Якщо в розрізі буряк має однотонну темно-червоне забарвлення, рясно виділяється сік і відзначається відсутність жорстких волокон і кольцеватості, то цей овоч відмінно підійде для салату.
вибираємо посуд
За старих часів нарізана шматками солона капуста з буряком заквашує виключно в бочках. Хоча і сьогодні можна зустріти призначені для цих цілей дерев’яні діжки. Вони-то і є ідеальною тарою для цього кулінарного ремесла.
Але так як подібна дерев’яна начиння нині є рідкістю в наших будинках, то посолити один-другий вилок з Бурак можна і в емальованому, і в сталевий ємності або великій скляній банці. Але ні за яких випадках не варто використовувати оцинковані чани, оскільки під впливом солі вони можуть окислюватися.
Як заквасити капусту з буряком
По суті все рецепти засолювання білокачанної мають загальну основу, і відрізняються хіба що маринадом. Однак в класичному варіанті квашення не використовується нічого, крім капусти, моркви, буряка і солі.
А сам процес виглядає так:
- Капусту для засолювання попередньо піддають ретельної миття та чищення від зіпсованої листя, після чого шаткують тонкою соломкою за допомогою ножа або спеціальної плоскою насадки.
- Морквину і буряк чистять від шкірки, а потім також шаткують соломкою, перетирають на тертці з великими отворами, або з використанням насадки для корейських салатів.
- Варто відзначити, що морква і буряк не повинні становити більше 15% від загального обсягу салату.
- Тепер же визначимося з кількістю необхідної для страви солі. В ідеалі на кожні 5 кг капусти необхідно брати 70-100 г солі великої повареної.
- Після того, як овочі будуть засолені і гарненько перемішані, салат потрібно перекласти у велику ємність з високими бортами, а зверху притиснути гнітом, в якості якого найчастіше використовують чистий важкий камінь.
- У тих ситуаціях, коли солону овочеву нарізку укладають в банки, то капусту слід щільно утрамбовувати, і не закривати кришкою. У такому положенні салат потрібно регулярно протикати ножем, щоб вивести надлишки газів.
- Час настоювання квашеної капусти складає порядком 7-10 днів при температурі 15-20оС, коли як при банкової фасування час заквашування становитиме від 2-х до 3-х тижнів.
- Більшість методів засолювання передбачають окрему підготовку маринадів для овочів. А ось як зробити розсіл для капусти з буряком розкажуть наші рецепти.
Капуста, квашена з буряком по-гурійськи
Складові
- Білокачанна капуста – 1 великий качан + –
- Червоний перець порошковий – 1 ч.л. + –
- Часник – 2-3 головки + –
- Буряк – 3-4 коренеплоду + –
- Рослинну рафіновану олію – 0,1 л + –
- Оцет яблучний або виноградний – 0,1 л + –
- Цукор-пісок білий – 1 стакан + –
- Сіль кухонна – 2-3 ст.л. + –
- Вода – 1 літр + –
Приготування
Серед неймовірно великого асортименту варіантів заготовок капустяних качанів на зиму, особливо виділяється один вельми цікавий рецепт.
Приготований по ньому салат виходить насиченого бурякового забарвлення, і по праву вважається найкрасивішим блюдом на зимовому столі. Головною відмінністю капусти по-гурійськи від інших подібних закусок є її нарізка вельми великими шматками.
- Капустяний вилок насамперед необхідно помити, після чого розрізаємо його на 10 частин, не видаляючи качан, і викладаємо в банку.
- Буряк після чистки необхідно нарізати великими гуртками, і також укласти в скляну ємність, чергуючи шарами з капустою.
- Часникові часточки, урятовані від лушпиння, повинні залишатися цілими. Їх ми теж повинні відправити в посудину до овочів.
- Тепер приготуємо маринад. У каструлі доводимо до кипіння 1 л води, куди також додаємо сіль, перець, рафінад, соняшникова олія і оцет, після чого гарячим розсолом заливаємо овочеву нарізку в банках.
- У такому вигляді капуста по-гурійськи повинна відстоятися дві доби.
При подачі шмат рожеві капусти розбирають на листки, а буряк нарізають брусками. Ця закуска стане відмінною прикрасою як святкового, так і повсякденного застілля.
Читайте ще схожі записи:
Як зробити квашену добову капуста
Капуста провансаль з буряком
За старих часів соління капусти і буряка, як і будь-які інші заготовки з овочів, супроводжувалися цілими ритуалами, змовами і стародавніми переказами.
Саме тому засолення дарів городу на Русі завжди вважався справою першорядної важливості і до нього підходили з усією відповідальністю. Завдяки такому підходу наших предків до кулінарії, сьогодні ми маємо можливість насолоджуватися дивно смачними зимовими салатами, такими, як капуста провансаль.
Рецепт цей має безліч варіантів приготування, де поряд з основними компонентами також додаються журавлина, болгарський перець і іже з ними, однак ми скористається класичним способом.
Складові
- Капуста – 1 вилок;
- Бурак – 1 коренеплід;
- Вода – 500 мл .;
- Олія соняшникова рафінована – 0,1 л;
- Лаврушка – 2 листочка;
- Гвоздика – 3 шт .;
- Морквина – 2-3 шт .;
- Цукровий пісок – ½ ст .;
- Перцеві чорні горошини – 5 шт .;
- Запашні горошини – 4 шт .;
- Сіль велика – 1 ст.л .;
- Оцет – 2 ст.л .;
- Часник – 2-3 зубчики;
- Кориця – щіпка;
- Корінь хрону – 1 шт.
Приготування
- Ця пряна закуска готується всього за кілька годин, та й робиться швидко. Для початку приготуємо маринад. Ставимо на вогонь каструльку з водою і закидаємо в неї сіль, цукор, і все прянощі. Далі доводимо розчин до кипіння, варимо близько 5 хвилин і знімаємо з вогню. Тепер розсолу потрібно дати час охолонути.
- Ми ж тим часом підготуємо овочі. Капусту шаткуємо тонкою соломкою, моркву і буряк трьом на крупній тертці, а хрін і часник ріжемо на невеликі часточки. Після цього всю овочеву нарізку гарненько перемішуємо, як тісто, придавлюючи, щоб виділився сік.
- Коли розсіл досягне кімнатної температури, в нього необхідно додати оцет і масло, після чого заливаємо їм овочі, зверху ставимо гніт і даємо салату відлежатися в холодильнику 3-4 години.
Квашення капусти без оцту
Напевно у багатьох залишилися в пам’яті спогади дитинства, коли мама під звуки радіостанції маяк шинкованной тонни капусти з буряком і трамбувати їх у величезній чані, а нам, як вдячним глядачам як бонус діставалася качан.
Так, той мамин рецепт Квашенко без оцту був воістину ідеальним, чи то тоді капуста була інша, толі закваска якась особлива. Але чому б не спробувати його зараз?
Складові
- Білокачанна вилок – 1 шт .;
- Морква – 1 коренеплід;
- Бурак – 1 бульба;
- Сіль велика – 2,5 ст.л .;
- Цукровий пісок – 1,5 ст.л .;
- Часник – 4 часточки;
- Вода – 200 мл .;
- Лавр – 2 листи;
- Перцеві горошки – 2 ч.л .;
Приготування
- Капусту, моркву і буряк необхідно нашаткувати за допомогою ножа середньої соломкою, після чого викладаємо овочеву масу в широкий таз.
- Засипавши в ємність цукор і 1,5 ст.л. солі, перетираємо добавки разом з овочами, щоб при цьому виділився сік.
- Потім нарізаний часточками часник, лаврушку і перець засипаємо до капусти, все перемішуємо і перекладаємо салат в банку, щільно трамбуючи.
- А тепер приготуємо розсіл. В окропі розводимо сіль, що залишилася (1 ст.л.), і заливаємо рідину після охолодження в банку.
- Кваситиметься така капуста буде три доби при кімнатній температурі, протягом яких її необхідно регулярно протикати ножем до самого дна, щоб виходили зайві гази. Також не потрібно банку щільно закривати кришкою. І ще одна порада, скляні посудину краще поставити в тазик або поглиблену миску, оскільки в процесі закваски з овочів рясно виділяється сік, надлишки якого будуть переливатися з горлечка і стікати вниз.
Такий салат має воістину колосальної користю, і до того ж може зберігатися більше півроку, радуючи вас і всіх домочадців своїм смаком.
Засолка капусти з буряком по-корейськи
Корейські салати сьогодні знаходяться на піку популярності, і це не дивно, адже вони відрізняються пікантність, чудовими смаковими якостями і до того їх можна віднести до розряду блюд швидкого приготування.
Даний рецепт розповість, як засолити капусту невеликими шматками з додаванням буряка за всіма правилами азіатської кухні.
- Беремо один великий вилок білокачанної капусти і гарненько промиваємо, видаляючи пошкоджені і зів’яле листя. Після цього нарізаємо овоч квадратиками розміром 4х4 см і викладаємо у велику поглиблену ємність.
- Далі нам потрібно 2 великих коренеплоду буряка. Їх необхідно також промити, зчистити з них шкірку і натерти на тертці з насадкою для корейських салатів. Після цього червону соломку зсипають до капусти.
- Для ароматичної складової салату добре підійдуть ріпчаста цибуля (1 головка) і часник (5 часточок). Слізливий овоч чистимо і нарізаємо півкільцями, а часникові зубки пропускаємо через прес, а потім все це також відправляємо в загальну миску.
- Тепер підготуємо маринад. Для цього в каструльці змішуємо 1 літр води з ½ склянки цукрового піску, 2 ст.л. кухонної солі, ½ склянки соняшникової рафінованої олії, чорним порошковим перцем (1 ч.л.) і двома листочками лавра, і ставимо тару на вогонь.
- Після того, як рідина закипить, вичікуємо 5-7 хвилин, заливаємо в каструльку 40 мл оцту столового 9-6%, і відразу ж виливаємо гарячий маринад до овочевої нарізці.
- Змішавши всі складові салату, залишаємо його настоятися протягом 7 годин в рефрижераторі. А через відведений час можна приступати до трапези.
Зберігати корейський капустяно-буряковий салат слід не інакше, як в холодильнику.
Квашена капуста з буряком завжди була присутня в нашому раціоні. Це, можна сказати, традиційне блюдо слов’ян, без якого не обходиться жодна зимівля. І наші поради і рецепти допоможуть вам приготувати ідеальний зимовий салат, який буде радувати вас весь зимово-весняний період.