Из риса преимущественно приготавливают плов. У азербайджанцев это наиболее распространённое и любимое блюдо. Ассортимент плова весьма разнообразен. Пловом в основном считается отварной рис.
К плову всегда подают разные гарниры или подливки, и от этих добавлений он получает своё название.
Во время еды на стол ставится большое круглое блюдо (кяса) с отварным рисом — пловом, и к нему подаётся в соответствующих посудах, блюдах и мисках разнообразный ассортимент подливок и гарниров.
По методу изготовления различают два вида плова. Плов откидной и плов припускной.
Кстати, что бы рабочий стол вашего компьютера не утомлял стандартной картинкой, выберите золотой фон любой тематики на сайте kartinkinaden.ru.
Приготовление откидного плова
Рис перебираем, промываем два раза тёплой водой (температура 35-36 градусов), после чего отмачиваем в течении 30 мин. в тёплой солёной воде. Берём кипящую воду (из расчёта 1 кг риса 2 л воды), солим, засыпаем отмоченный рис и варим до полуготовности (срок варки около 20 мин.). Рис считается полуготовым тогда, когда крупинки его после тёпловой обработки станут снаружи мягкими, а внутри — упругими. Полуотваренный рис откидываем в широкое металлическое сито и промываем до тех пор холодной водой, пока последние капли воды не станут совершенно холодными. В широкой кастрюле в начале распускаем масло (половина нормы, необходимой для изготовления плова), затем кладём полуотваренный рис. Для образования рисовой корочки в начале, после закладки масла, засыпаем только часть полуотваренного риса и лишь через 2 мин. остальной рис и поливаем распущенным маслом. Кастрюлю плотно прикрываем крышкой и на лёгком огне плов доводим до готовности.
Примечание. Для того чтобы плов не подгорел, на дно кастрюли с маслом перед засыпкой риса кладём казмак – специальная сырая лепёшка из теста или лаваш – национальный хлеб.
Приготовление припускного плова
Перебранный, промытый и в течении 30 мин. отмоченный рис засыпаем в кипящую подсоленную воду (из расчёта на 1 кг 1,5 л воды или бульона), после чего варку продолжаем до сгущения риса. После сгущения осторожно собираем рис с краёв кастрюли на середину, придавая ему форму горки, а затем рис поливаем распущенным маслом. Кастрюлю плотно прикрываем крышкой и на лёгком огне плов доводим до готовности.
Азербайджанцы для изготовления плова наряду с отечественными сортами риса используют также иранские сорта риса — садри, ханский и др. Иранские сорта риса до варки плова требуют специальной предварительной подготовки.
Рис садри после тщательной переборки промывают тёплой водой, после чего отмачивают в течении 5-6 час. в солёной воде. Такая обработка риса обеспечивает удалению специфического запаха риса садри.
Рис ханский. В посуду с холодной водой кладут, обёрнутую неплотной тканью каменную соль. Засыпают перебранный, промытый рис и оставляют в воде для отмочки на 7-8 час. Благодаря такому отмачиванию рис в дальнейшем хорошо и равномерно варится, и плов становится пышным. Необходимо перед тепловой обработкой соль вынуть, а рис промыть холодной водой.
Приготовление казмака для плова
Тесто приготавливаем, как для лапши, но только без яиц. Тесто нарезаем на куски, после чего каждый кусок тонко раскатываем лепёшкой овальной формы толщиной в 2 мм.
Лепёшки “казмак” в сыром виде используются при изготовлении припускного плова.