Російська кухня завжди славилася своїм найширшим вибором різних страв, і часом кулінарні вигадки наших предків просто вражають. Одним з таких незаслужено забутих страв є холодник, процес приготування якої досить трудомісткий, та й оригінальний рецепт вже давно втрачений. Однак цей факт не стане каменем спотикання для нас, і сьогодні ми зануримося в минуле матінки Русі і навчимося готувати цю дивовижну юшку.
Ботвінья. Що це?
Зараз вже неможливо дізнатися того ентузіаста, що придумав цей селянський суп, однак цей кухар-віртуоз напевно не припускав, що його куховарство так припаде до душі і дворянським особам. Олександр 1, наприклад, вельми цінував це блюдо, і навіть пригощав їм іноземних послів.
Але не варто плутати її зі звичайним Ботвинником, який готується, як непересічна гаряча овочева юшка. Що ж тоді являє собою ця кулінарна екзотика?
Ботвінья – це не що інше, як холодний суп, замішаний на спеціально зварене квасі. А для того, щоб приготувати потрібну для бульйону основу, як правило, були потрібні зелена цибуля, щавель, кропива, шпинат, бадилля редиски, ріпи або бурякова. Відварену траву перетирали, і вже на цій масі наполягав сам кислий напій.
Взагалі зелена юшка не є закінченим стравою, адже, по суті, холодник складається з трьох незалежних один від одного інгредієнтів, а саме самого супу, відварну благородної риби і крижаної крихти.
Всі три частини однієї страви подавалися на окремих тарілках з трьома приладами. Лід постійно підкладався в бульйон, щоб той був виключно холодним, а риба йшла як смакове доповнення.
особливості ботвіньі
Найчастіше в сучасних кулінарних збірниках можна зустріти полегшений рецепт Ботвинов, де необхідні для її приготування продукти або зовсім не враховуються, або замінюються на інші, що згодом, безсумнівно, відбивається на смаку готового блюда, позбавляючи його своєї оригінальності.
Якщо не вдаватися до таких кулінарним експериментам, холодник, в своєму номінальному відтворенні, цілком може виступити в якості урочистого частування на будь-якому святковому банкеті. Саме тому важливо знати, які саме особливості притаманні цьому чудовому шедевру російської кухні.
Перший секрет
По-перше, особливий акцент слід зробити на морепродуктах, адже для цього страви підбиралися певні сорти, зокрема перевагу віддавали стерляді, лососеві, форелі або севрюги.
Також можна використовувати м’ясо раків, крабове і креветки. Безсумнівно, дорогу рибу можна замінити на менш дорогий продукт або відмовитися від неї зовсім, проте в такому випадку ботвінья буде називатися неповної, і стане лише прохолодним і освіжаючим річним супчиком.
другий секрет
По-друге, слід розрізняти два типи ботвіньі: запарній і простий.
Як уже було згадано, основою юшки виступає квас, проте в запарній супі до загальної рідини також додається борошняна запарній закваска, настояна з квасний гущею.
Тут відразу варто обмовитися, що роль квасу в цій страві неймовірно важлива, на відміну від тюрь і холодних борщів з холодником, саме тому до вибору і приготування кислого напою варто підходити з усією відповідальністю.
третій секрет
Кислота квасу не повинна бути яскраво вираженою, рівно також як і солодкість, оскільки суп повинен ідеально гармоніювати з підсоленій рибою.
Найбільш оптимальним є ніжний, злегка пекучий смак напою, який досягається не стільки за рахунок сквашування, скільки завдяки ненав’язливою рослинної кислинки трав, зокрема щавлю. У запарній ж варіанті цієї страви варто повністю довіритися хлібної (житній) заквасці.
Щоб доповнити основу гостротою і пахощами, до загального заміс додають хрін, горчічкі і трохи лимона.
В принципі для заправки ботвіньі підійде суміш з темного житнього і білого квасу в пропорції 3: 1.
Ботвінья з буряка
Освоївши теорію, тепер можна перейти до практики. Для початку ми розповімо, як готувати просту повну холодник, але попереджаємо відразу, компонентів тут дуже багато, та й роботи теж достатньо, але воно того варте.
Складові
- Риба (осетер або лосось) – 0,5 кг;
- Раки – 4 шт. або креветки очищені – 100 г;
- Квас житній – 1 л;
- Окрошковий світлий квас – 250 мл;
- Буряковий відвар – 125 мл;
- Листя кропиви – 1 ст .;
- Листя щавлю – 1 ст .;
- Пір’я зеленої цибулі – 2/3 ст .;
- Зелень кропу – 2 ст.л .;
- Буряк з бадиллям – 3 шт .;
- Огірок – 1-2 шт .;
- Корінь хрону натертий – 2 ст.л .;
- Лимон – ½ шт .;
- Гірчиця російська -1 ч.л .;
- Сіль велика (для супу) -1 ч.л .;
- Цукровий пісок – 1 ч.л .;
- Лавровий лист – 1-2 шт .;
- Чорний перець;
- Сіль (для риби) – за смаком;
- Лук ріпка – ½ головки;
- Кріп зелень (для риби) – ½-1/3 пучка;
Обробка зелені
Для початку потрібно розібратися з травою, тому ополоснув щавельного і бурячние листя, відправляємо їх на 3 хвилини в окріп, а кропиву лише обшпарюємо, щоб не «кусалася» і відкидаємо на друшляк.
Всю пропарену рослинність подрібнюємо дуже сильно гострим ножем, але не протираємо, інакше вся оригінальність рецептури буде втрачена.
Лук і кріп нарізаємо як можна більш дрібно і перетираємо з сіллю, після чого змішуємо отриману масу з дрібненько нашаткованими бурячнимі корінцями і подрібненим листям щавлю, кропиви і буряка.
Особливості варіння буряка
Бурякові бульби гарненько промиваємо, очищаємо від шкірки і цілком відправляємо варитися до м’якості. Варити її обов’язково цілої!
Квас для ботвіньі
Тепер приступимо до готування рідкої основи.
- Лимонну цедру перетираємо, видавлюємо сік і змішуємо з цукром, гірчицею, хроном, буряковим соком і невеликою кількістю квасу.
- Після цього змішуємо воєдино два види квасу, туди ж додаємо отриманий цитрусово-пекучий склад, зелену ботвічную масу і нарізані кубиками огірки. Отриманий склад повинен настоятися в прохолоді хвилин 20-30.
Приготування морепродуктів
Тим часом ми приступимо до другої частини нашого страви, а саме до риби.
- Нарізаємо філе лосося і осетра (бажано брати і те й інше, як асорті) на шматочки грам по 50 кожен і відварюємо їх у солоній воді з додаванням чорного перцю, лаврове листя, кропу і нарізаного кубиками цибулі протягом 10 хвилин.
- Якщо риба не сира, а солона або копчена, то на час варіння скорочуємо до 3 хвилин.
- Також відварюємо креветки або раків.
Як є холодник
Подається ботвінья і як першу страву, а також може виступити в ролі холодної закуски. Для сервіровки використовують дві ложки – велику для супу і маленьку для льоду, а також вилку для риби. Крім етикету подачі, також існує правила вживання ботвіньі.
- У процесі прийому їжі необхідно регулярно в тарілку з юшкою підкладати крижану крихту, щоб суп був виключно холодним.
- Що стосовно хліба, то до цього кулінарного вишуканості підходить житні свіжоспечені булочки.
Ботвінья бурякова запарній
Складові
- Борошно житнє – 3 ст. л. + –
- Квасна гуща – 1 стакан + –
- Хлібний квас – 1, 250 л + –
- Вода охолоджена – 250 мл + –
- Буряк з бадиллям (молоді) – 5 шт. + –
Приготування
Цей варіант старовинної російської куховаріння практично ідентичний попередньому. Головною відмінністю від простої ботвіньі тут є особливість приготування квасу, в іншому ж і компоненти і процес готування точно такий же, тому тут ми лише розповімо, як приготувати заправку для цієї страви. В даному рецепті нам буде потрібно підготовка запарки, яку слід зробити за 24 години до самого кулінарного події.
- Для цього потрібно змішати в керамічної тарі борошно з водою, закрити її і відправити на півгодини в духовку.
- Після того, як маса гарненько пропреет, її слід процідити через марлю, і в отриману суміш додати варену і подрібнену бурячную бадилля.
- Потім викладаємо в загальну масу квасну гущу і даємо запарці закиснути протягом доби.
- На наступний день розводимо отриманий склад з квасом і додаємо всі інші інгредієнти.
Як багато ми, виявляється, не знаємо про нашу історію. А адже в літописах ще приховані такі цінні рецепти, як холодник, незаслужено забуті, але неймовірно цікаві та мають всі шанси на відродження в наших традиціях щодо культури харчування.